Premiere: Gänsebrust geräuchert nach Pirschstock, 03.12.2016
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Premiere: Gänsebrust geräuchert nach Pirschstock, 03.12.2016
Hallo zusammen
Nach dem tollen Rezept von Bernhard wollte ich es auch einmal wagen.
Ich habe versucht die verschiedenen Schritte zu dokumentieren und hoffe dass ich alles richtig gemacht habe.
Erstmal das Brustbein entfernen ohne die Haut zu verletzen oder das Fleisch zu zerfleddern. Besser konnte ich es nicht. Beim nächsten Mal gehts sicher schon einfacher Kein Loch in der Haut Nun nach Bernhards Rezept würzen und mir Pökelsalz behandeln und vakuumieren Nun ist die Pökelzeit vorbei. Schöne Farbe Nun gut abwaschen und alles gut trockentupfen Nun zusammenklappen und ....... .... vernähen. Der Chirurg würde das eine Bikini Naht nennen, Oder so ähnlich Vor dem Verschnüren habe ich die Brust zum Durchbrennen 2 Tage im Kühlschrank zwischen Brettchen gepresst Und dann schön verschnürt und noch eine Nacht im Kühlschrank gelassen Und gut abtrocknen lassen Nun wurde kalt geräuchert. 3 x 6h und noch einmal 12 h bis die Farbe mir gefiel. Nach dem Räuchern liess ich die Gänsebrust fast 3 Wochen offen auf einem Brettchen im Kühlschrank zum Reifen und habe täglich gewendet. Leider war die Brust etwas schlampig gerupft Also wurde mit einer Pinzette nachgerupft. Das Auge isst mit. Vor dem Anschnitt habe ich die Brust in Frischhaltefolie gewickelt und etwas angefroren. Nun endlich der Anschnitt Ein ganz toller Geschmack.
Nun wird alles Vakuumiert und bleibt bis zur baldigen Verwendung im Kühlschrank. Vielen Dank an Berhard Pirschstock, auf dessen Spuren ich gewandelt bin.
Dank an Bernhard. Nach seinem Hinweis dass meine Entenbrust noch zu feucht sei, habe ich die beiden Hälften in meinen Holzräucherschrank gehängt. Der steht im Freien. Die "Heizung" wurde auf +5 Grad eingestellt. Die natürliche Durchlüftung sollte eine wesentlich bessere Abtrocknung erzeugen als mein luftdichter Kühlschrank. Soweit die Theorie.
Nach einer Woche sieht das nun so aus: (Die trockene Oberfläche wurde als "Opferscheibe"abgeschnitten. Am besten sieht man das im Vergleich zu den vorherigen Fotos. Und hier die Opferscheibe Schmeckt nun richtig lecker und fühlt sich wie "richtiger" Schinken an. Schmeckt hervorragend.
Nun glaube ich dass ich auf der Zielgeraden bin.
Nach dem tollen Rezept von Bernhard wollte ich es auch einmal wagen.
Ich habe versucht die verschiedenen Schritte zu dokumentieren und hoffe dass ich alles richtig gemacht habe.
Erstmal das Brustbein entfernen ohne die Haut zu verletzen oder das Fleisch zu zerfleddern. Besser konnte ich es nicht. Beim nächsten Mal gehts sicher schon einfacher Kein Loch in der Haut Nun nach Bernhards Rezept würzen und mir Pökelsalz behandeln und vakuumieren Nun ist die Pökelzeit vorbei. Schöne Farbe Nun gut abwaschen und alles gut trockentupfen Nun zusammenklappen und ....... .... vernähen. Der Chirurg würde das eine Bikini Naht nennen, Oder so ähnlich Vor dem Verschnüren habe ich die Brust zum Durchbrennen 2 Tage im Kühlschrank zwischen Brettchen gepresst Und dann schön verschnürt und noch eine Nacht im Kühlschrank gelassen Und gut abtrocknen lassen Nun wurde kalt geräuchert. 3 x 6h und noch einmal 12 h bis die Farbe mir gefiel. Nach dem Räuchern liess ich die Gänsebrust fast 3 Wochen offen auf einem Brettchen im Kühlschrank zum Reifen und habe täglich gewendet. Leider war die Brust etwas schlampig gerupft Also wurde mit einer Pinzette nachgerupft. Das Auge isst mit. Vor dem Anschnitt habe ich die Brust in Frischhaltefolie gewickelt und etwas angefroren. Nun endlich der Anschnitt Ein ganz toller Geschmack.
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Nach einer Woche sieht das nun so aus: (Die trockene Oberfläche wurde als "Opferscheibe"abgeschnitten. Am besten sieht man das im Vergleich zu den vorherigen Fotos. Und hier die Opferscheibe Schmeckt nun richtig lecker und fühlt sich wie "richtiger" Schinken an. Schmeckt hervorragend.
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schöne Grüße
Gerd
Alle Ziele sind schon erreicht, wenn man mit dem zufrieden ist, was ist.
Buddhistischer Dichter des 6. Jahrhunderts
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Re: Premiere: Gänsebrust geräuchert nach Pirschstock, 03.12.2016
Leute es ist weieder mal soweit. Wer diese extrem leckeren Brüste zum Fest auf dem Tisch haben will, sollte jetzt loslegen!!
Mit Bernhards Rezept sind sie wirklich oberlecker.
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Lieber Gruß aus Wien
Wolfgang
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Im Kapitalismus wird der Mensch durch den Menschen ausgebeutet. Im Kommunismus ist es andersrum - Willy Brandt
Wolfgang
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Re: Premiere: Gänsebrust geräuchert nach Pirschstock, 03.12.2016
Das steht für morgen auf meiner Agenda
Ich werde berichten
Grüße aus Berlin
Matze
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Re: Premiere: Gänsebrust geräuchert nach Pirschstock, 03.12.2016
Tip Top Daumendrück
schöne Grüße
Gerd
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Re: Premiere: Gänsebrust geräuchert nach Pirschstock, 03.12.2016
Wer in Handarbeit nicht so begabt ist,kann sie auch in ein Schinkennetz ziehen- da hat man den Verschluss und den Druck zugleich - bei uns waren die Gänsebrüste auch nach Weihnachten nicht billiger geworden- also ran ans Werk - das ist schon ein besonderer Geschmack
Gruß aus dem Spreewald von Willi
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Re: Premiere: Gänsebrust geräuchert nach Pirschstock, 03.12.2016
Hab am Wochenende dann 3 Gänsebrüste gekauft und ausgelöst.
Und eins Vacuum gezogen.
Jetzt liegen sie bei ca 5-6 Grad im Pökelschlaf.
Grüße aus Berlin
Matze
Die Teile hatten dann nach dem Auslösen und parieren ein Gewicht von durchschnittlich 800 Gramm.
Abgewaschen und trocken getupft
Gewürzt......Und eins Vacuum gezogen.
Jetzt liegen sie bei ca 5-6 Grad im Pökelschlaf.
Grüße aus Berlin
Matze
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Re: Premiere: Gänsebrust geräuchert nach Pirschstock, 03.12.2016
Matze, ich drück dir die Daumen!
Das ist noch eine Idee für Weihnachten oder Silvester. Hauchdünn als Carpaccio, dazu ein leckerer frischer Salat mit Mandarinenstreifen und Kürbiskernöl...
Mist! Meine Fantasie fängt schon wieder an zu galoppieren. Ich galub ich geh/fahr Morgen mal auf Entenbrustjagd!
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Liebe Grüße,
der Micha
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(Wer von sich behauptet normal zu sein, kann nicht normal sein!)
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Re: Premiere: Gänsebrust geräuchert nach Pirschstock, 03.12.2016
Hallo Zusammen,
hab am Wochenende auch mal die Saison begonnen...
.
Das überflüssige Fettgesummel an den Gänsebrüsten habe ich gleich entfernt und mir schön mit Äpfeln, Zwiebeln und einer Prise Pebrella ausgelassen... ... dazu frisches krosses Brot und eine Prise Salz...
Das nächste Mal werde ich die sicher ganz skalpieren
VG
Marko
hab am Wochenende auch mal die Saison begonnen...
.
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LG Marko
Des Schweines Ende ist der Wurst Anfang - Wilhelm Busch
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Re: Premiere: Gänsebrust geräuchert nach Pirschstock, 03.12.2016
1 Woche gepökelt, eben abgewaschen und zusammengenäht. Jetzt 2-3 Tage im Kühlschrank durchbrennen und dann ab in den Rauch!!
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Lieber Gruß aus Wien
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Re: Premiere: Gänsebrust geräuchert nach Pirschstock, 03.12.2016
Hallo Ihr Lieben,
ich eröffne mal die diesjährige Gänsebrustsaison!
Weihnachten kann kommen Naja, soooo schnell auch noch nicht. Ich muss ja auch noch räuchern und reifen lassen!
Hoffentlich bin ich noch nicht zu spät!
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Weihnachten kann kommen Naja, soooo schnell auch noch nicht. Ich muss ja auch noch räuchern und reifen lassen!
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Liebe Grüße
Birgit
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"Was die Raupe Ende der Welt nennt, nennt der Rest der Welt Schmetterling."
(Laozi 老子)
Birgit
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