Zungenblutwurst aus Sachsen- Erfahrungen mit Blutpulver, 29.02.2016

[Jemand]

Hallo Freunde der Spitzenwurst,

durch den Beitrag von .... Blutwurst angeregt, hatte ich mir Blutpulver bestellt. Auf dem Programm standen Zungenwurst, Hausmacher Blutwurst und Touristenblutwurst. Hier geht es heute um Zungenblutwurst, eine sehr schöne aber handwerklich auch anspruchsvolle Wurst.

Die Zutaten/ kg:
500g gepökelte, gekochte, enthäutete Schweinezunge im Ganzen
200g Speckwürfel gebrüht
150g Schwarte, bekocht, 2mm gewolft
150g Blut (25g Blutpulver, 125g Wasser)
15g Nitritpökelsalz
3g Pfeffer weiß
2g Nelke
0,5g Piment
Majoran/Thymian- als "Tee" aufgebrüht- damit das Blut angesetzt
Rinderbutte als Wursthülle

Bei der Zungenblutwurst kommt es vor allem auf eine schöne Farbe an, ein Kontrast zwischen weißen Speckwürfeln, dunkelroter Blut/Schwartenmasse und hellroten gepökelten Zungenstücken.
Um das zu erreichen dürfen nur helle Gewürze eingesetzt werden (von Nelke und Piment mal abgesehen) daher habe ich die üblichen Kräuter nicht an die Masse gegeben sondern als Kräutertee aufgegossen und damit mein Blutpulver "verdünnt"

Wichtig ist, dass die Speckwürfel richtig durchgebrüht sind, sonst "ziehen" die Speckwürfel Blut- das sieht dann unschön aus. Alle Zutaten werden warm verarbeitet, die Speckwürfel dafür geschnitten mit einem Sieb im heißen Wasser unmittelbar vorm Verarbeiten noch mal abspülen. Die vorbereiteten Zungen ebenfalls im heißen Wasser auf ca. 35-40°C erwärmen.

Blut/Schwarten, Gewürze, Salz  und Speckwürfel werden zusammengemischt. Zwei Zungen längs in die Butte stecken, Blut/Speck nachschütten. Wieder zwei Zungen hineinstecken und nachschütten, bis der Darm voll ist. Der Zungenanteil beträgt exakt 50%- also vorab alles genau verwiegen.
Den Darm luftfrei verschließen und durch massieren.

Dann zwei Stunden bei 75°C-80°C brühen, nicht darüber, lieber etwas länger, sonst wird das Blut schwarz.

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Zu Beginn steht der Einkauf der Zutaten. Der Bauch war im Angebot, gleich geschnitten, die Zungen schon gepökelt

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Am Vortag schon die Zungen bei 95°C knapp zwei Stunden langsam durchziehen lassen, dann Haut abgeputzt und etwas beschnitten.

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Die Würste nach dem Brühen/ Kochen beim Erkalten. Abends dann eine Nacht in den Kühlschrank gelegt

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Ich finde, dass diese Zungenwurst durchaus optisch gefällt. Der Geschmack ist mild würzig und gibt der Zunge und dem Speck noch Raum. Absolut zufrieden stellend- ein Traum aufs frische Sonntagsbrötchen. Am gleichen Tag auch noch Hausmacher Blutwurst aus dem Bauch gemacht und in die Krausen gefüllt- auf dem letzten Bild die Anschnitte.

Mit dem Blutpulver habe ich beste Erfahrung gemacht. Geschmacklich bei der fertigen Wurst kein Unterschied zu erkennen- die Farbe- urteilt bitte selbst. Wer Zugang zu frischem Blut hat, sollte dies verwenden, das Blutpulver stellt eine absolut brauchbare Alternative für Metzger ohne Zeit und "Frisch- Blutversorgung" dar. Ich selbst bin begeistert.

Eine Butte werde ich räuchern (lassen) um zu sehen, wie sich der schöne Geschmack dann entwickelt. Ich neide selbst dazu, dort wo möglich, ausschließlich Naturdärme einzusetzen, um die alten Traditionen hoch zu halten.