Fleisch-/Leberkäse-Variationen, 06.09.2009

[Jemand]

Von Freitag mit NPS und diversen Gewürzen über Nacht gekühlt und Samstag verarbeitet!

Rezept

Frei nach Jens Original-Rezept, aber mit 30g. Salz, 2g frischem Ingwer, 3g Pfeffer,1 rote getr. Pepperoni, 2,0 g Honig, 1g Kardamom, 1große Knoblauchzehe und 2 St. Lorbeerblätter/Kg + Varianten: 1 x 250 g. Gouda/1Kg und 1 x 1 gr. rote Paprika/Kg

Zunächst hab ich die 1/2 Schwein+1/2 Rind Mischung über Nacht mit den Basisgewürzen "angesetzt" und schön runter gekühlt.
Am Samstag Mittag ging es dann an die Verarbeitung:

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Das erste Mal mit der größeren Lochscheibe Durchgewolft, die 4 Kg schafft mein Wolf in einem Arbeitsgang ohne warm zu werden, bin sehr zufrieden mit dem Teil!

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Damit das Brät nicht warm wird, hab ichs gleich nochmal mit der gr. Scheibe ohne Pause durch gewolft.

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Nun kommt die kl. Loch-Scheibe zum Zug! Ebenfalls ohne Pause direkt hinterher und um die Temperatur schön niedrig zu halten hab ich nach und nach 1 L kalte Milch mitverarbeitet (demnächst nur noch Wasser, kommt besser). Das Brät zieht die Flüssigkeit auf wie ein Verdurstender.

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Da ich in Summe ja 4 Kg Masse hatte, hab ich mir gedacht ich könnt ja mal ein bischen Experimentieren! Also hab ich 1 Kg feingewolftes Brät abgezwackt und mit 250 g frischem Gouda noch mal durch die feine Scheibe gewolft.

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Für die bessere Verarbeitbarkeit der Masse hab ich beim unterkneten schnell noch mal ca. 150 ml kaltes Wasser untergemischt.

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In die bereit gestellte und gut ausgefettet Kuchenform gefüllt, die Oberfläche mit einem nassen Pinsel glattgestrichen und im Kühlschrank kalt gestellt.
Die 2te Variante ist ebenfalls 1 Kg Brät mit 1 großen roten Gemüsepaprika untergemischt, hier hab ich ebenfalls die Paprika durch den Wolf gejagt und anschließend mit dem Brät gründlich durchgeknetet vermengt, ohne Zugabe von Wasser da mit der Paprika ausreichend Flüssigkeit dazu kam.

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Die restliche Masse von 2 Kg ist in der großen Kuchenform "verschwunden" und es hat so gut gepasst das kein Brät übrig blieb.

Von L nach R
2 Kg Fleischkäse nach Grundrezept, 1 Kg Fleischkäse mit 250g Gouda/Kg und 1 Kg Fleischkäse mit 1 gr. roten frischen Paprika.

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Die gesammelten Werke hab ich dann noch mit Alufolie abgedeckt in den auf 120°C vorgeheizten Backofen geschoben, ganz normal Ober-/Unterhitze. Nach knapp 2 Std. waren die Fleischkäse gar, dann die Alufolie runter und ich hab die noch mal 20 Minuten bei 200°C eine dunkle "Kruste" ziehen lassen.

Im Anschluss wurden die Varianten direkt probiert und ich muss sagen 1a!

Im Aufschnitt und optisch wie Unten nur mit fast keinen Lufteinschlüssen, da ich das Brät mit Milch und Wasser geschmeidiger als beim ersten mal gemacht hab und ausserdem mit dem Kuchenspatel Schicht für Schicht eingefüllt und angedrückt habe.

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Nun sind die 3 schon eingefroren und harren ihrer Wiedereweckung!