Ein schweinischer Schwindelbraten (Saucen-Rezept vom RT_2013), 28.05.2013

[Jemand]

Da ich auf dem RT nach dem Rezept für die Wildschwein-Sauce gefragt wurde, hier das gesamte Rezept das wir gerne immer mal wieder, grade auch für Besuch, zubereiten:

Rezept für 4 Personen
1 Kg Kotelettstück vom Schwein ohne Knochen,
1 Bund Suppengemüse,
1 Tasse Kräuteressig,
1 Tasse Rotwein,
750 ml Fleischbrühe,
einige Wacholderbeeren (angequetscht),
4 Lorbeerblätter,
Pfefferkörner,
Salz,
frisch gemahlener Pfeffer (bunt),
200 ml Sahne,
50 g Edelpilzkäse (einfacher Blauschimmel reicht),
Preiselbeeren

Und so wird’s gemacht:
Aus Essig, Rotwein, Fleischbrühe, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und den Wacholderbeeren einen Sud zubereiten. 5 Minuten köcheln, danach erkalten lassen.
Das Kotelettstück salzen, pfeffern und in ein Behältnis geben in dem es Idealerweise von der Brühe abgedeckt wird.
Das gewaschene, geputzte Suppengemüse gut klein schneiden und über das Fleisch verteilen, mit dem erkalteten Sud das Fleisch möglichst bedecken (ggf. regelmäßig wenden) und mit den anderen Zutaten 48 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

2 Tage oder 48 Stunden später:
Fleisch aus dem Sud nehmen und gut trocken tupfen.
Bratfett in einem Bräter erhitzen, das Fleisch rundherum gut anbraten und anschließend bei 200°C (Gasherd Stufe 3 – 4) ~ 75 Minuten garen.
Während des Bratvorgangs öfter mit der durchgeseihten/-gesiebten Marinade ablöschen.
Nach Ende des Bratvorgangs das Fleisch aus der Sauce nehmen, gut in Alufolie wickeln, warm stellen und ein wenig ruhen lassen. So ist euch der Braten beim Sauce herstellen nicht mehr im Weg und durch das Ruhen hält der Braten den Saft beim protionieren besser im Fleisch.
Die Sauce mit dem ev. noch vorhandenen Restsud auf die gewünschte Menge auffüllen, minimal köchelnd mit einer Mehlschwitze leicht dicklich binden, denn jetzt kommt ja noch die Sahne und der zerbröckelte Edelpilzkäse unter die Sauce.
So lange „glatt rühren“ bis sich der Käse vollständig aufgelöst hat.
Im Anschluss die Sauce durch ein Sieb schütten (die nicht löslichen Bestandteile des Edelschimmelkäses sind nicht jedermanns Sache), nicht mehr köcheln!
Zum Servieren die Preiselbeeren entweder in die Sauce einrühren oder dazu reichen, so kann jeder nach eigenem Gusto dazu nehmen.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Durch die Zugabe des Edelschimmelkäses entsteht ein leichter Wildgeschmack (ein klein wenig wie Wildschweinbraten), darum auch die Bezeichnung „Schwindelbraten“.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Optional:
Wer es mag kann vor dem servieren noch 1 TL Estragon an die Sauce geben und bei (vor dem Aufkochen) der Herstellung 2 – 3 Nelken in den Sud .

Tipps:
1. Die Fleischbrühe sollte selbstgemachte sein!
2. Die Pfefferkörner vor der Verwendung in einer Pfanne ganz leicht anbrutzeln (ohne Öl etc.), so erhält man ein intensiveres Aroma.
3. Wenn man den Braten mit dem Sud und dem klein geschnittenen Suppengemüse in eine feste Tüte gibt, die Luft absaugt und auslaufsicher verschließt, hat man die Ideallösung und erspart sich das regelmäßige Wenden falls der Braten nicht vollständig bedeckt ist.
4. Zum Binden der Soße verwende ich ein Schraubglas in das ich die notwendige Menge Mehl gebe, kaltes Wasser drauf (in etwas im Verhältnis 2/5 M zu 3/5 W), zuschrauben, kräftig durchschütteln damit sich das Mehl vollständig löst und langsam unter ständigem Rühren in die leicht köchelnde Sauce geben. "Mehlschwitze" leicht gemacht.

So, ich habe fertig! Viel Spaß beim Nachmachen.
Das ist eine wirklich leckere Sache, auch wenn manchem die Sache mit Edelschimmelkäse komisch vorkommen mag. Man schmeckt anschließend in der Sauce nicht mehr raus was da für den besonderen Geschmack sorgt.