streichfähige Lammwurst, 27.02.2016

[Jemand]

Hallo zusammen ,

weil bei uns in der Nachbarschaft ein Schlacht und Zerlegebetrieb ist und man da auch direkt ab Werk einkaufen kann habe ich mir mal eine kleine Lammkeule besorgt und eine Lammwurst hergestellt.

Eigentlich sollte es eine art Zervelatwurst werden, aber jetzt ist sie streichfähig. mhhh

Hier ersteinmal das Rezept:

730 g Lammfleisch von der Keule

270 g gefrorener Speck

Gewürze per Kg Masse:

28 g NPS

1 g Rohrzucker

2 g weißen Pfeffer (gemahlen)

1,5 g Muskat

1 g Nelken (gemahlen / Nelkenpulver)

0,5 g Macis

0,5 g Kardamom

1 g frische Knoblauchzehe (gepresst)

Zur Herstellung:

Das Lammfleisch habe ich in kleine Würfel geschnitten, genauso wie den Speck. Das Fleisch habe ich dann angefroren in den Kutter gegeben und langsam gekutter,

nach ein paar Runden kam dann der gefrorene Speck hinzu. Als alles gut vermengt war wurde im schnellen gang weiter gekuttert bis es eine feine Masse war. Kurz bevor es anfängt zu klumpen gebe ich das NPS hinzu, so das die Masse wieder schön cremig wird, dann alle Gewürze hinzugeben und weiter kuttern bis die Masse anfängt leicht zu klumpen. Dann kann man das Brät in Mitteldärme abfüllen. ( Da ich leider keine zur Hand hatte habe ich räucherbaren Naturin R2 - 50/40 genommen).

Nach der Abfüllung muss die Wurst 5 Tage bei 20°C und LF 85% - 90% reifen. ( Ich habe mich für meinen kleinen Versuch für die Eimermethode entschieden und 3 mal Täglich für eine leichte Luftumwälzung gesorgt).

Anschließend habe ich die Probanden dann für 24 Std bei 20°C mit Buchenspänen geräuchert.

Nach dem räuchern habe ich die Würste bei 15°C und 60% LF im Keller noch für 3 Tage abhängen lassen.

Als ich mit dem abfüllen der Wurst fertig war viel mir auf das ich bis dahin noch keine Fotos gemacht hatte, aber dann:

Ab in den Eimer

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Den Vernebler angeschlossen

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Tüte drüber 3 mal Täglich lüften und 5 Tage warten

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So sahen sie nach 5 Tagen aus

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Und nach 24 h Rauch bei 20°C - danach noch 3 Tage abgehangen dann so:

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Ausgepackt und angeschnitten

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von der Konsestenz her wie Teewurst

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Also auf‘s Brot gestrichen

Es schmeckt nicht so stark nach Lamm wie ich erst dacht, auch schwer zu vergleichen mit was anderem,da ich sowas in der Art noch nie gegessen habe.
Beim nächsten mal würde ich weniger Speck nehmen da mir die Wurst ein wenig fettig/schmierig vorkommt, und mehr Knoblauch oder mit Chili gut vorstellbar.
Wird auf jeden fall wiederholt, aber auch in einer kleinen Testmenge.