Sonnwendgeräuchertes "Casa Pace", 30.05.2013

[Jemand]

Liebe Gemeinde
habe wieder einmal einen Versuch gestartet.

10 kg Schweinebauch
1 kg Schulter

Das Fleisch in Portionen geschnitten.

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3, 5 l Sur ( Lacke) gekocht aus:



200 g Salz
15 g Kümmel grob zerstossen
50 g Sellerieknolle grob gewürfelt
5 g Zucker
10 g Pfeffer grob zerstossen
8 Nelken
8 g Sternanis
12 g Wacholder ( im Ganzen )

Diese Zutaten habe ich im Wasser aufgekocht,

15 min köcheln und dann abkühlen lassen.

Wichtig ist, dass der Sud wirklich kalt ist für den späteren Aufguss.

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Die weiteren Zutaten zum Einwürzen des Fleisches per Hand bevor es ins Faß kommt:

15 g Kümmel ( grob zerstossen )
15 g Pfeffer weiß ( grob zerstosssen )
15 g Wacholder ( grob zerstossen)
15 g Senfkörner
12 g Koriander ( grob zerstossen )
2 EL getr. Majoran
2 EL getr. Rosmarin
2 EL getr. Thymian
1 EL Kardamon
1 EL Piment

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24 Knollen ( ca 1200 g ) Knoblauch
( blättrig geschnitten )

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alle Zutaten in einer Schüssel durchmischen.

Den Boden des Topfes habe ich mit einer Lage der Gewürze bedeckt, anschließend die Fleischstücke per Hand mit den Gewürzen eingerieben,
das Fleisch eingeschichtet und jeweils pro Lage Knoblauch und Sud zugegeben.

Abschließend den restlichen Sud über das Fleisch gegossen.

Das Fleisch sollte mit der Lacke bedeckt sein.

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Nun wird das ganze Fleisch mit einem Holz- oder Kunststoffbrett abgedeckt und mit einem Stein beschwert.
Deckel drauf.
Der Topf hat im Kellerschacht bei ( ca + 6-8 Grad Celsius ) mit gleichbleibender
Temperatur für die nächsten 4 Wochen gelagert.

Das Fleisch raus aus der Sur, abgewaschen und trocken gewischt.

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Zum Trocknen 2 Tage im Räucherofen bei 8 Grad aufgehängt
( 20 Mai - Pfingstmontag )

Da mein neuer Räucherofen immer noch nicht geliefert wurde, habe ich den ALTEN verwendet.

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Vorher habe ich mir aber noch einen Sparbrand gebaut.

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Am 21. Mai 18:00 Uhr Räucherofen angeworfen. Sparbrand funktioniert wie in der Forumsbeschreibung von den Beiträgen.
Zum Räuchermehl habe ich abwechselnd den Räuchertagen groben Wacholder, Thymian oder Rosmarin beigemischt.

Bei der Aussentemperatur von 5 bis 7 Grad hatte ich immer nur zwischen 8 – 10 Grad Räuchertemperatur.

Gestern 29. Mai ist der neue Ofen geliefert worden. Den Ofen habe ich sofort montiert und einen 2 Stundenprobelauf gemacht.

Anschließend das fast fertig geräucherte Fleisch in den neuen Ofen verfrachtet und zum Abschluss nochmals 8 Stunden den neuen Ofen eingeweiht.
Geräuchert habe ich insgesamt 125 ! Stunden ( Pausen jeweils ca 5 bis 8 Stunden).

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So nun ist erstmals Schluss mit Räuchern.
Das Fleisch ist superweich.
Jetzt hängt das Fleisch im neuen Räucherschrank 14 Tage zum Reifen.
Nach diesen 14 Tagen werde ich mal eine Kostprobe machen.

Wahrscheinlich noch weitere Wochen oder Monate zum Reifen, vakuumverpackt im Kühli bis zur Sonnenwende.
Nur mal einige male noch schlafen bis dorthin.
Bin gespannt ob ich das durchhalte.

Ich glaube das "Sonnwendgeräucherte" wird
G A N S gut.

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Werde darüber berichten.

Liebe Grüsse aus dem verregneten 7 Grad "heissen" Salzburg
Hans.

[Jemand]

Habe das Fleisch nochmals 7 mal 5 Stunden geräuchert, da mir die Farbe zu wenig war und anschließend 14 Tage im Kellerschacht nachreifen lassen.

So sehen die Stücke jetzt aus:

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Vom Geschmack:
Ein bißchen zuviel Salz, jedoch vom Knoblauch nicht zuviel.

Habe auch befürchtet, daß der Knoblauchgeschmack stark durchkommen würde.

LG aus Salzburg Hans