Liebe Räuchergemeinde JETZT = Saisonstart !!!
1. TIROLER SCHINKENSPECK:
30.08. 2013
VARIANTE 1
Trocken gepöckelt und vakuumiert
6.30 kg Bauchfleisch
Gewürze pro Kg:
25 gr NPS
2 gr Wacholder frisch gerieben
2 gr weissen Pfeffer frisch gemahlen
2 gr granulierter Knoblauch
1 gr getrockneten Oregano
Für die ganze Menge zusätzlich noch:
2 TL Piment
6 Zweige Rosmarin ganz fein gehackt
1 Handvoll frischen Zitronenthymian fein gehackt
2 TL Chili
2 KIWI ausgedrückt
VARIANTE 2
Trocken gepöckelt und vakuumiert
9Kg Schweinsschulter
Gewürze pro kg:
25 gr NPS
2 gr Wacholder fein gerieben
2gr Rosmarin fein gehackt
2 gr Knoblauchgranulat
Für die ganze Menge zusätzlich noch:
Etwas Koriander 1 TL
Etwas Thymian getrocknet 4 EL
Etwas Piment 2 TL
3 EL Honig
Weitere Schritte:
Alles ( beide Varianten) 4 Wochen pöckeln- 3 Wochen durchbrennen – 3 Tage trocknen und anschließend ab in den Rauch.
2. KOCHSCHINKEN:
30.08.2013
Trocken gepöckelt und vakuumiert
1,10 kg Schweineschulter
Gewürze:
30 gr NPS
1 EL Honig
1 EL schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
1EL Rote Beeren
3 gr Knoblauchpulver
2 TL Kümmel grob gemahlen
1 EL Estragon grob gehackt
Weitere Schritte:
10 Tage pökeln – 7 Tage durchbrennen – 2 Std in den Rauch bei 60 Grad – anschließend in eine Vakkuumfolie mit etwas Fleischbrühe und
¼ l Weißwein einvakuumiern 1 Stunde ins heisse Wasser. Das Wasser knapp unter dem Siedepunkt halten.
3. SALBEI-ROSMARINSCHINKEN:
30.08.2013
Trocken gepöckelt und vakuumiert
1,8 Kg Schweineschulter
Gewürze pro kg Fleisch
25 g NPS
7 fein gehackte Salbeiblätter
2,5 EL frischen Rosmarin fein gehackt
½ EL Wacholderbeeren grob gerieben
½ Kiwi ( Saft )
Weitere Schritte:
4 Wochen pökeln – 3 Wochen durchbrennen –
anschließend ab in Rauch
Weiters habe ich noch seit 13. August
6 kg Fleisch Naßgepöckelt im Faß als "Spätsommerspeck" liegen und 7kg Schulter trocken im Vakuum für Wacholderschinken.
Also insgesamt über 30 kg Fleisch.
Ich werde also frühestens ab dem 20 September zum Räuchern beginnen.
Hoffentlich gelingt mir auch alles.
Jetzt brauch ich nur noch Geduld- Geduld und nochmals Geduld.
LG aus Salzburg Hans
Tirolerspeck, Kochschinken und Salbei/Rosmarinschinken, 01.09.2013
Tirolerspeck, Kochschinken und Salbei/Rosmarinschinken, 01.09.2013
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Re: Tirolerspeck, Kochschinken und Salbei/Rosmarinschinken, 01.09.2013
Endlich die Fotos vom Rosmarin-Salbeischinken.
Wird mein Favorit werden.
Geschmack ist einmalig.
Ein Danke an Birgit für das Super Rezept. Das ist der Tirolerspeck Anbei noch ein Bild vom Anschnitt des Tirolerspecks.
Ist auf jedenfall auch gelungen vom Geschmack. Das freut einem halt wenn´s gelingt. LG aus Salzburg Hans
Wird mein Favorit werden.
Geschmack ist einmalig.
Ein Danke an Birgit für das Super Rezept. Das ist der Tirolerspeck Anbei noch ein Bild vom Anschnitt des Tirolerspecks.
Ist auf jedenfall auch gelungen vom Geschmack. Das freut einem halt wenn´s gelingt. LG aus Salzburg Hans
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