Tirolerspeck, Kochschinken und Salbei/Rosmarinschinken, 01.09.2013

Gebeizt, gesalzt, gepökelt, gegart, geräuchert (Bitte nur eigenes)
Antworten
Jemand

Tirolerspeck, Kochschinken und Salbei/Rosmarinschinken, 01.09.2013

Beitragvon Jemand » Di 9. Jan 2018, 22:24

Beitrag: # 2035Beitrag Jemand »

Liebe Räuchergemeinde JETZT = Saisonstart !!!

1. TIROLER SCHINKENSPECK:
30.08. 2013

VARIANTE 1
Trocken gepöckelt und vakuumiert

6.30 kg Bauchfleisch
01.jpg
Gewürze pro Kg:

25 gr NPS
2 gr Wacholder frisch gerieben
2 gr weissen Pfeffer frisch gemahlen
2 gr granulierter Knoblauch
1 gr getrockneten Oregano

Für die ganze Menge zusätzlich noch:
2 TL Piment
6 Zweige Rosmarin ganz fein gehackt
1 Handvoll frischen Zitronenthymian fein gehackt
2 TL Chili
2 KIWI ausgedrückt

VARIANTE 2
Trocken gepöckelt und vakuumiert

9Kg Schweinsschulter
02.jpg
Gewürze pro kg:

25 gr NPS
2 gr Wacholder fein gerieben
2gr Rosmarin fein gehackt
2 gr Knoblauchgranulat


Für die ganze Menge zusätzlich noch:
Etwas Koriander 1 TL
Etwas Thymian getrocknet 4 EL
Etwas Piment 2 TL
3 EL Honig
03.jpg
Weitere Schritte:
Alles ( beide Varianten) 4 Wochen pöckeln- 3 Wochen durchbrennen – 3 Tage trocknen und anschließend ab in den Rauch.


2. KOCHSCHINKEN:
30.08.2013
Trocken gepöckelt und vakuumiert

1,10 kg Schweineschulter
04.jpg
Gewürze:

30 gr NPS
1 EL Honig
1 EL schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
1EL Rote Beeren
3 gr Knoblauchpulver
2 TL Kümmel grob gemahlen
1 EL Estragon grob gehackt

Weitere Schritte:
10 Tage pökeln – 7 Tage durchbrennen – 2 Std in den Rauch bei 60 Grad – anschließend in eine Vakkuumfolie mit etwas Fleischbrühe und
¼ l Weißwein einvakuumiern 1 Stunde ins heisse Wasser. Das Wasser knapp unter dem Siedepunkt halten.




3. SALBEI-ROSMARINSCHINKEN:
30.08.2013

Trocken gepöckelt und vakuumiert

1,8 Kg Schweineschulter
05.jpg
Gewürze pro kg Fleisch

25 g NPS
7 fein gehackte Salbeiblätter
2,5 EL frischen Rosmarin fein gehackt
½ EL Wacholderbeeren grob gerieben
½ Kiwi ( Saft )

Weitere Schritte:
4 Wochen pökeln – 3 Wochen durchbrennen –
anschließend ab in Rauch

Weiters habe ich noch seit 13. August
6 kg Fleisch Naßgepöckelt im Faß als "Spätsommerspeck" liegen und 7kg Schulter trocken im Vakuum für Wacholderschinken.
Also insgesamt über 30 kg Fleisch.

Ich werde also frühestens ab dem 20 September zum Räuchern beginnen.

Hoffentlich gelingt mir auch alles.
Jetzt brauch ich nur noch Geduld- Geduld und nochmals Geduld.

LG aus Salzburg Hans
Du hast keine ausreichende Berechtigung, um die Dateianhänge dieses Beitrags anzusehen.
Jemand

Re: Tirolerspeck, Kochschinken und Salbei/Rosmarinschinken, 01.09.2013

Beitragvon Jemand » Di 9. Jan 2018, 22:27

Beitrag: # 2036Beitrag Jemand »

Endlich die Fotos vom Rosmarin-Salbeischinken.
Wird mein Favorit werden.
Geschmack ist einmalig.

Ein Danke an Birgit für das Super Rezept.
06.jpg
Das ist der Tirolerspeck
07.jpg
Anbei noch ein Bild vom Anschnitt des Tirolerspecks.
Ist auf jedenfall auch gelungen vom Geschmack. Das freut einem halt wenn´s gelingt.
08.jpg
LG aus Salzburg Hans
Du hast keine ausreichende Berechtigung, um die Dateianhänge dieses Beitrags anzusehen.
Antworten

Zurück zu „Schinkenrezepte u.ä. von Schwein und Rind“