Rotweinschinken von Hans " Casa Pace " Teil 2, 11.01.2015

[Jemand]

Für ROTWEINSCHINKEN vom Schweine- SCHOPF

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********** Dieses Foto ist ein bisssssschen vvverschwommen, mussste auch erst den Weeeeeein verkosccchten!
Gesamt 5,3 Kg
Aufgeteilt in 4 Teile
Gewürze per kg:
25 g NPS
1/2 Blatt Gewürzlorbeer
2g schwarzen Pfeffer gemahlen
0,5 g Liebstöckl
0,5 g Senfkörner gemahlen
VERGESSEN habe ich die Kiwi !! ( Ist aber nicht so tragisch, da ich ja Natron dabei hatte)
Gewürze zusätzlich für die gesamte Masse:
1,5 L Rotwein ( Chianti DOCG 13% Alk. )
7 g schwarzen Pfeffer gemahlen
2 TL Natron
5 EL Estragon getrocknet und gemahlen ( Eigenbau)
1 TL PirPiri
2 TL Traubenzucker
Gewürze und Wein mit Pürierstab gemixt
und alles mit Fleisch ab in’s Vakuum für 5 Wochen bei 6 Grad.
Anschließend 3 Tage trocknen und dann
10 x 5 Std Kaltrauch
Und dann Luftreifen bis zum 27.02.2015 *
Heute 11.01.2015
Anschnitt + Kostprobe

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* So, angeschnitten, ist nicht aufgegessen.
Habe ich auch einmal wieder nicht erwarten können.
Die anderen 3 Stück werde ich sicher noch 2 Monate hängen lassen.
Geschmack: Alleine bei der Arbeit zum Beschriften und vakuumieren, welch ein Aroma von dem aufgeschnittenen Teil !!!!
Geschmack: nun, ist für mich ein Hammer!
Werde aber auch die Meinung anderer Probanden einholen.
LG aus Salzburg
Hans
NS: Werde bei dem nächsten Rotweinschinken nur 5 x 7 Stunden Räuchern !!

[Jemand]

Folge 2:

Rotweinschinken
8. Jänner – 19. Februar 2015

Ich hatte GROSSE Angst, dass mit dem bisschen Schinken die Speisekammer gleich einmal leer sein wird.
So habe ich nachgelegt mit

11.00 kg Schopf gekauft Für ROTWEINSCHINKEN

Fleisch pariert = minus 2,5 kg
Aufgeteilt in 4 Teile

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Alles pariert - und den „Abfall“

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gleich vakuumiert für kleine Wienerschnitzel, Gulasch usw.

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Die Schinken vakuumiert und in den Schlaf gelegt.

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Gewürze per kg:

25 g NPS
1/2 Blatt Gewürzlorbeer
2g schwarzen Pfeffer gemahlen
0,5 g Liebstöckl
0,5 g Senfkörner gemahlen

Gewürze zusätzlich für die gesamte Masse:
2 Kiwi
50 gr Salz
3 L Rotwein Zweigelt 2012 13% (Weingut Franz Anton Mayer Nö am Wagram)
2 TL Natron
2 TL PirPiri
2 TL Traubenzucker
2 TL Rohrzucker
2 EL Knoblauchpulver
Gewürze und Wein mit Pürierstab gemixt
und alles mit Fleisch ab in’s Vakuum für 5 Wochen bei 6 Grad.
Anschließend 3 Tage trocknen und dann
5 x 5 Std Kaltrauch
Und dann Luftreifen mindestens 4 Wochen besser 8 Wochen!

So,
jetzt kann ich wieder beruhigt den Winterschlaf antreten.

Liebe Grüße von Salzburg
Hans

[Jemand]

Fortsetzung vom Rotweinschinken 8. Jänner 2015

Am 19.02 2015 aus dem Tiefschlaf geholt.

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abgewaschen ,

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Das Fleisch nochmals pariert

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und zum Trocknen aufgehängt

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diese 2 Stücke werde ich Lufttrocknen

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der Rest wird geräuchert für
6 mal 5 Stunden

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so, „der Luftgetrocknete“

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„Der Geräucherte“
Am Bild rechts oben noch einige Etiketten und
Schnüre die mitgeräuchert wurden zum Kennzeichnen wenn man das Fleisch teilen möchte.

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Anschnittbild
und der Wein mit dem der Schinken gepökelt wurde.
Der Schinken ist butterweich und vom Geschmack genauso wie er aussieht.

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Anschnittbild vom LUFTgetrockneten kommt in 4 Wochen.

also,
bis zum nächstenmal !
LG Hans

[Jemand]

So,
wie vor 4 Wochen versprochen die Bilder vom Luftgetrockneten

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Der Anschnitt

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Die Kostprobe ist absolut für den Luftgetrockneten ausgefallen.
Werde beide zum RT2015 mitnehmen.
LG von Salzburg
Hans

[Jemand]

Liebes Forum,

habe heute einen aus dem Vakuum geholt ( 9 Monate alt seit Pökeln) und in 3 Teile geschnitten.
Die Oberfläche ist schon etwas "Grau meliert" aber das hat ev. mit Qualität zu tun.
1Teil wird verspeist und 2 Teile wieder in´s Vakuum geschickt.

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Super, super, super!
Sowas bekommst du nicht im Supermarkt.
Außen hart, innen Butterweich!
Das macht Freude.
Die Zeit denke ich macht da schon sehr viel aus.
Wie schon beschrieben: Geduld, Geduld............usw
Das zahlt sich aus.

LG von Salzburg
Hans