Rotwein - Schinken "Luftgereift" & "Kaltgeräuchert", 13.03.2016

[Jemand]

Liebe Räuchergemeinde,

Das Rotweinschinkenrezept von "Rendel" Birgit läßt mich einfach nicht los.
Eine Variante ist z.B
Rotweinschinken
Kaltgeräuchert / und Luftgetrocknet
„A la Fantasia“
30.12.2015

Material:
Fleisch: 8 kg Schweinschopf
in 6 Stücke geteilt

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Gewürze pro kg:
35g Knoblauch
25g NPS
8 g Salz
2g Senfkörner fein gemahlen
1,5g brauner Zucker
1 Wacholder fein gemahlen

Für die ganze Menge:
3 Kiwis
2 Sternanis fein gemahlen
3 gr Rosa Beeren fein gemahlen
0,5 g Peperoncini fein gemahlen
1 EL Piment fein gemahlen
2 Liter Rotwein ( Blauer Portugieser 12,5 % )

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Die Zutaten im Mixer fein „gekuttert“ und bis 11.2.16 in´s Vakuum.

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Am
11.2. 16 zum Trocknen aufgehängt und
5 Stücke am
25.2.16 in die Räucherkammer gehängt.
1 Stück lasse ich Luftreifen
Am
28.2.16 nach 40 Std. Rauch zum Reifen aufgehängt

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Anschnitt und Verkostung

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Am 10.03.2016 Die geräucherten in´s Vakuum

Am 13.3.2016 den Luftgereiften angeschnitten, verkostet

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und ab in´s Vakuum

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Ergebnis:
für mich ist der Luftgereifte mit Abstand der Bessere
Der Geschmack vom Schinken = : da legst die auf dieee Knieee !

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So das war´s wieder.
Bis zum nächsten mal,
und allen viel Erfolg beim Nachbauen.

Grüße von Salzburg
Hans

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