PfefferSchinken
3.11. - 27.11.2017 in der Sur
Material: 8 kg Karree ( 6 + 1 Stk )
Gewürze per kg Fleisch:
180 20 g normales Salz
90 10 g NPS
17 2 g Kümmel grob gerieben
16 2 g Pfeffer weiß grob gerieben
10 2 g Pfeffer schwarz grob gerieben
10 1 g Rote Beeren grob gerieben
6 1g Nelken grob gerieben
9 1 g Sternanis fein gerieben
15 2 g Senfkörner fein gerieben
10 1 g Koriander fein gerieben
5 0,5 Stk Lorbeerblatt fein gerieben
6 1/2 g getr. Majoran fein gemahlen
6 1/2 g getr. Rosmarin fein gemahlen
6 1/2 g getr. Thymian fein gemahlen
eine Prise (TL) Piment
eine Prise (TL) Kardamon
400 50 gr Knoblauch mit Kutter zerkleinert
1 1/8 Kiwi
NS: 1 Stück mit 600g Pfeffer mit Curry zum Testen vakuumiert
Am 26.11. vom Vakuum befreit
Der „PfefferCurry“
Alles zum Trocknen aufgehängt
Am 27.11. in den Rauch
nach 100 Std durchgehend Rauch am 2.12.17 vom Rauch genommen und
gleich verkostet
Und einen Pfeffermantel verpasst
Die Stücke mit Gelatine bestrichen und in Pfeffer gewälzt
und alles vakkuumiert
Viel Spaß beim Nachbauen
LG von Salzburg
Hans
PFEFFERSCHINKEN mit MANTEL, 03.12.2017
PFEFFERSCHINKEN mit MANTEL, 03.12.2017
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Re: PFEFFERSCHINKEN mit MANTEL, 03.12.2017
das Anschnittbild.
vom Geschmack leicht pfeffrig und von der Konsistenz - der zergeht auf der Zunge‘ die Stücke habe ich der Länge nach nochmals geteilt.
Das kommt bei den Leuten besser an, da sie handlicher und nicht sooo groß sind.
LG von Salzburg
Hans
vom Geschmack leicht pfeffrig und von der Konsistenz - der zergeht auf der Zunge‘ die Stücke habe ich der Länge nach nochmals geteilt.
Das kommt bei den Leuten besser an, da sie handlicher und nicht sooo groß sind.
LG von Salzburg
Hans
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