Heute 5 frische Hasen bekommen, 18.11.2015
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Heute 5 frische Hasen bekommen, 18.11.2015
Ich habe heute bei meinem Jagdlehrer 5 am Wochenende geschossene Wildhasen abgeholt. Alle hatten zwischen 3,8 und 4,5 kg. Er hat ein eigenes Kühlhaus, da er auch eine Heurigenwirtschaft hat. Natürlich nur die, die vorne erwischt wurden. Abgebalkt und ausgenommen.
Dadurch jetzt:
5 Rücken, 5x2 Hinterkeulen, 2x4 Vorderläufe mit Schultern vakumiert. Die 2 restlichen Vorderläufe (da Volltreffer) plus die Karkassen kochen gerade als Fond aus (hab da noch 2 Rehknochen mit reingeworfen). Die Vorderläufe werden danach mit einem Teil des Fonds als Hasen-Rilletes verarbeitet. Sollte ca 10 Gläser ergeben. Dazu noch 10 Mahlzeiten für 2 Personen aus feinsten Keulen und Rücken. Und das alles für 60,- EUR bei bester Fleischqualität. Ich bin hasenmäßig eingedeckt bis nächsten Herbst/Winter.
Ausgangsmaterial
die einvakumierten Leckereinen:
5 Rücken
5X2 Hinterläufe
2x4 Vorderläufe mit Schultern
und die Karkassen werden eingekocht
Edit: Sorry für die schlechte Bildqualität, offensichtlich hatte ich nen Schmierfilm auf der Linse
13.12.2015
Update über die Weiterverarbeitung einiger Hasenteile.
Wir machen Hasenrillettes, das ist eine extrem leckere französische Art von Schmalzfleisch.
Am Start sind 8 Hasenvorderläufe und 1 Hasenrücken die ca 1,5 kg Fleisch haben (geht aber auch mit Enten, Reh, Gans etc)
Dazu kommen ca 750 gr Schweinebauch, 2-3 Zwiebeln, 3 Knobizehen und 3 Karotten plus etwas Wurzelwerk.
Das Gemüse schön zerkleinert
Das Fleisch nach und nach scharf anbraten, ich hatte das Glück Gänseschmalz zu haben.
Dann mit ca 350 ml Wein ablöschen. Dieser Wein sollte von den 2 letzten Räuchertreffen hinreichend bekannt sein.
400 ml Wildfond und 500ml Brühe angießen, so das das Fleisch fast bedeckt ist. 2 Handvoll Steinpilze pulverisiert, 1 TL Thymian, 10 angedrückte Wacholderbeeren, je 2 Messerspitzen Muskat und Piment rein. Deckel drauf und ca 2 1/2 Std auf niedriger Flamme schmoren lassen.
Die Vorderläufe und den Rücken rausnehmen. Das Fleisch von den Knochen zupfen und schneiden.
Den restlichen Topfinhalt mit dem Zauberstab je nach Geschmack stark/schwach pürieren.
Mit Gewürzen abschmecken und eher etwas überwürzen (wichtig, da es später wenn kalt ist, es sonst eher fad schmeckt)!! In Gläser füllen und 1 Std bei 85-90 Grad einkochen
Dann auskühlen lassen und mindestens 1 Woche ziehen lassen.
Ein absoluter Hochgenuss!! Egal ob kalt auf Brot oder warm als Pastasoße ist es Weltklasse.
Das gleiche geht natürlich mit allen anderen intensiven Fleischarten (Ente, Reh, Hirsch, Gans). Man muss dann nur mit den jeweils passenden Gewürzen entsprechend spielen.
Dadurch jetzt:
5 Rücken, 5x2 Hinterkeulen, 2x4 Vorderläufe mit Schultern vakumiert. Die 2 restlichen Vorderläufe (da Volltreffer) plus die Karkassen kochen gerade als Fond aus (hab da noch 2 Rehknochen mit reingeworfen). Die Vorderläufe werden danach mit einem Teil des Fonds als Hasen-Rilletes verarbeitet. Sollte ca 10 Gläser ergeben. Dazu noch 10 Mahlzeiten für 2 Personen aus feinsten Keulen und Rücken. Und das alles für 60,- EUR bei bester Fleischqualität. Ich bin hasenmäßig eingedeckt bis nächsten Herbst/Winter.
Ausgangsmaterial
die einvakumierten Leckereinen:
5 Rücken
5X2 Hinterläufe
2x4 Vorderläufe mit Schultern
und die Karkassen werden eingekocht
Edit: Sorry für die schlechte Bildqualität, offensichtlich hatte ich nen Schmierfilm auf der Linse
13.12.2015
Update über die Weiterverarbeitung einiger Hasenteile.
Wir machen Hasenrillettes, das ist eine extrem leckere französische Art von Schmalzfleisch.
Am Start sind 8 Hasenvorderläufe und 1 Hasenrücken die ca 1,5 kg Fleisch haben (geht aber auch mit Enten, Reh, Gans etc)
Dazu kommen ca 750 gr Schweinebauch, 2-3 Zwiebeln, 3 Knobizehen und 3 Karotten plus etwas Wurzelwerk.
Das Gemüse schön zerkleinert
Das Fleisch nach und nach scharf anbraten, ich hatte das Glück Gänseschmalz zu haben.
Dann mit ca 350 ml Wein ablöschen. Dieser Wein sollte von den 2 letzten Räuchertreffen hinreichend bekannt sein.
400 ml Wildfond und 500ml Brühe angießen, so das das Fleisch fast bedeckt ist. 2 Handvoll Steinpilze pulverisiert, 1 TL Thymian, 10 angedrückte Wacholderbeeren, je 2 Messerspitzen Muskat und Piment rein. Deckel drauf und ca 2 1/2 Std auf niedriger Flamme schmoren lassen.
Die Vorderläufe und den Rücken rausnehmen. Das Fleisch von den Knochen zupfen und schneiden.
Den restlichen Topfinhalt mit dem Zauberstab je nach Geschmack stark/schwach pürieren.
Mit Gewürzen abschmecken und eher etwas überwürzen (wichtig, da es später wenn kalt ist, es sonst eher fad schmeckt)!! In Gläser füllen und 1 Std bei 85-90 Grad einkochen
Dann auskühlen lassen und mindestens 1 Woche ziehen lassen.
Ein absoluter Hochgenuss!! Egal ob kalt auf Brot oder warm als Pastasoße ist es Weltklasse.
Das gleiche geht natürlich mit allen anderen intensiven Fleischarten (Ente, Reh, Hirsch, Gans). Man muss dann nur mit den jeweils passenden Gewürzen entsprechend spielen.
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Lieber Gruß aus Wien
Wolfgang
___________________________________
Im Kapitalismus wird der Mensch durch den Menschen ausgebeutet. Im Kommunismus ist es andersrum - Willy Brandt
Wolfgang
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Re: Heute 5 frische Hasen bekommen, 18.11.2015
Lieber Wolfgang,
super Doku, macht mich echt ein wenig neidisch!
Gleich fünf Hasen zu verarbeiten ist schon ne Hausnummer.
Hätte auch gern mal wieder einen...
Gruß der Pit
super Doku, macht mich echt ein wenig neidisch!
Gleich fünf Hasen zu verarbeiten ist schon ne Hausnummer.
Hätte auch gern mal wieder einen...
Gruß der Pit
Was der Bauer nicht kennt, das frißt er nicht. Würde der Städter kennen, was er frißt, er würde umgehend Bauer werden.
Oliver Hassencamp
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Re: Heute 5 frische Hasen bekommen, 18.11.2015
Herzlichen Glückwunsch Wolfgang,
ich warte schon seit ein paar Jahren auf einen oder mehrere Hasen.
Hatte meinen Jägern explizit dafür Aufträge erteilt. Aber nichts....
Hasen-Rillettes hört sich göttlich an. Auf frischem, noch warmen
Baguette.... Leckerst!!!
Ich glaube ich muss bei meinen Jägern noch mal nachhaken.
Vielen Dank für die tolle Fotostrecke und das Rezept. Jetzt muss
nur noch der Hase her!
ich warte schon seit ein paar Jahren auf einen oder mehrere Hasen.
Hatte meinen Jägern explizit dafür Aufträge erteilt. Aber nichts....
Hasen-Rillettes hört sich göttlich an. Auf frischem, noch warmen
Baguette.... Leckerst!!!
Ich glaube ich muss bei meinen Jägern noch mal nachhaken.
Vielen Dank für die tolle Fotostrecke und das Rezept. Jetzt muss
nur noch der Hase her!
Liebe Grüße
Birgit
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"Was die Raupe Ende der Welt nennt, nennt der Rest der Welt Schmetterling."
(Laozi 老子)
Birgit
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Re: Heute 5 frische Hasen bekommen, 18.11.2015
Sieht super aus!
Bei uns hat der Hase leider schon wieder Schonzeit...Zum Glück hab ich noch einem im TK... :D
Bei uns hat der Hase leider schon wieder Schonzeit...Zum Glück hab ich noch einem im TK... :D
Gruß Ørn