Getestet und für gut befunden:
Sächsische Knackwurst nach Uwe mit Fertigmischung Star Fermat...trotzdem hervorragend!
Weißwürste ala Berliner Wuerstel Konsistenz, etc super, Würzung nicht wie hier gewohnt ->suchen
Wurzelspeck (Walter/KpFw)
Kräuterspeck "Zucki" (Hans Salzburg
Salbei-Rosmarin-Schinken (Birgit/REndel)
Dresdner Eierschecke (Tamas/t.jesch
Wirsing-Nudeln vom Blech (Birgit/Rendel Lecker, auch ohne die Brösel.
Bockwurst vom Treffen
Bratwurst vom Treffen (Life-Verwurstung) Variante 3 o. 2
Rendel‘s Odenwälder Kochkäse
Toastbrot (Birgit/Rendel)
Salami in Philips Küchenmaschiene - Topp!
Das will ich ausprobieren:
Walnuss Salami (Uwe/Knackwurst)
Chorizo Riojano (Span. Rohwurst) -hamschta
Chilli-Käse Griller (Achim/Rauchkopp)
Zwiebelmettwurst (Klaus/Berliner Würstel)
Cabanossi - Weiterentwicklung (Uwe/Knackwurst)
"Chambelle" Salami Nachbau (Camembert Salami) mit einfachen Mitteln (Uwe/Knackwurst)
Schmalzfleisch (Marko/Hamtscha) Abschnittverwertung Biosau!
Krakauer Würstchen mit einfachen Mitteln, Test Und Erfahrung (Tamàs/t.jesch)
Smokys Wildschweinbratwurst
Bitkillers Rub für Nackensteaks
Forelle heißgeräuchert, nur 4 Std salzen - testen
Wissenswertes und interessante Links
Zutaten in Käse einschmelzen und Räuchern
Ørn's Merk- und ToDo-Liste
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- Registriert: So 30. Jul 2017, 16:02
- Vorname: Ernst (Ørn)
- Wohngegend: Niederbayern (LA)
- Land: Deutschland
- Hat den Daumen gehoben: 162 Mal
- "Daumen hoch" erhalten: 264 Mal
Re: Ørn's Merk- und ToDo-Liste
Meine Themen (Stand 15.2.18):
Habediehre, 30.05.2013
Ørn‘s schneller Leberkäse, 05.04.2014
Ørn‘s Billig-Sparbrand, 05.11.2015
Schinkenfee ade... Ørn’s Methode, 28.11.2016
Ørn‘s Rollbratenwurzelschinken, 25.11.2015
Dampfnudeln aus dem DO, 25.07.2015
Bärlauch - mit Salz konserviert, 30.04.2016
Schaschlik aus dem DO, 20.07.2015
Lava - undichte Schweißnaht - Lösung, 01.02.2016
App zur (Salz-) Mengenberechnung, 17.02.2016
Ørn‘s bayr. Kartoffelmaultaschen mit Äpfeln, 16.05.2016
Ørn‘s ultimative Methode zum Darmauffädeln und Lagern , 14.02.2017
Pizzaofen "light"
Sous-Vide-Stick, welchen kaufen?
Bilder in Beiträge einfügen - wie geht das? Variante 2
Hax von der Sau - Knochenschinken
veganer Wurstsalat für Pilzkenner, 16.08.2016
Das Wochenende ist gelaufen...(Sau bekommen)
Schweine-Reh-Schinken
Kann das trotz Schimmel noch was werden? JA!
Erfahrung mit der Firma LAVA
"Zirben"-Likör aus Fichtenzapfen
Ørn's einfachste Paprika-Beißer
Deckelwachs-Likör
Hollersirup
"Amaretto" aus Zwetschgenkernen
Habediehre, 30.05.2013
Ørn‘s schneller Leberkäse, 05.04.2014
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Schinkenfee ade... Ørn’s Methode, 28.11.2016
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Dampfnudeln aus dem DO, 25.07.2015
Bärlauch - mit Salz konserviert, 30.04.2016
Schaschlik aus dem DO, 20.07.2015
Lava - undichte Schweißnaht - Lösung, 01.02.2016
App zur (Salz-) Mengenberechnung, 17.02.2016
Ørn‘s bayr. Kartoffelmaultaschen mit Äpfeln, 16.05.2016
Ørn‘s ultimative Methode zum Darmauffädeln und Lagern , 14.02.2017
Pizzaofen "light"
Sous-Vide-Stick, welchen kaufen?
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Hax von der Sau - Knochenschinken
veganer Wurstsalat für Pilzkenner, 16.08.2016
Das Wochenende ist gelaufen...(Sau bekommen)
Schweine-Reh-Schinken
Kann das trotz Schimmel noch was werden? JA!
Erfahrung mit der Firma LAVA
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Deckelwachs-Likör
Hollersirup
"Amaretto" aus Zwetschgenkernen
Gruß Ørn
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Re: Ørn's Merk- und ToDo-Liste
Gut zu wissen:
http://www.3sat.de/mediathek/?mode=play&obj=71827
ab Minute 12:00
Wieviel Salz bei stark luftgetrockneten Schinken
Bei hocharomatischen Gewürzen wie z.B. Kardamom 0,1, Macisblüte 0,5, Kreuzkümmel 0,3 und auch Knoblauch 0,3 und Koriander 0,5 sollte man, wenn es nicht vorschmecken soll, bei warmen Würstchen pro kg Fleisch max. (in Reihenfolge der Aufzählung der Gewürze) 0,1g, 0,5g, 0,3g, 0,3g, 0,5g) einsetzen. 3g /kg Pfeffer ist immer ein gutes Maß, da benötigt es aber keinen Chili mehr. Senfpulver kann in größeren Mengen (3g-5g) zugesetzt werden, das wirkt auch als Geschmacksverstärker und hebt den Geschmack.
HaioPaio » Mi 20. Jan 2021, 18:17 zu salami
Ich möchte noch kurz erklären was nach dem Salzen des Fleisches passiert.
Aus dem Magerfleisch löst sich Eiweiss (durch das Salz) und nimmt Feuchtigkeit aus dem Fleisch auf. Wenn man dann gleich Magerfleisch und Speck gut mischt und leicht knetet merkt man bald die einsetzende Bindung. Ganz besonders gut geht das wenn man einen Anteil feineres Magerfleisch beigemischt hat. Das gibt das Eiweiss noch schneller ab. Man darf aber nicht den Speck matschig kneten.
Wenn man fühlt dass klebriges Eiweiss austritt und sich mit der Feuchtigkeit verbindet, ist es soweit dass man füllen soll.
Im Darm arbeitet das Eiweiss nämlich weiter und umhüllt die Speckwürfel. Es wird im Laufe der Reifung ein Gel gebildet, das die Bestandteile verbindet. Dadurch wird die Salami schnittfest.
Das Gel und das Magerfleisch bleibt wasserdurchlässig. Da die wasserdichten Speckwürfel umhüllt sind, gibt es immer "wasserführende Kanäle" dazwischen die den Abtransport der Feuchtigkeit nach aussen erlauben.
Wenn du 24 Std. vorpökelst tritt auch Eiweiss aus, aber auch Wasser. Es ist nicht so dass die Wurst nichts wird.
Aber es bringt aber keinen Vorteil, sondern eher gestörte Gelbildung.
Mit Google im Forum suchen:
Suchbegriff site:der-räuchertreff.de
http://www.3sat.de/mediathek/?mode=play&obj=71827
ab Minute 12:00
Wieviel Salz bei stark luftgetrockneten Schinken
Bei hocharomatischen Gewürzen wie z.B. Kardamom 0,1, Macisblüte 0,5, Kreuzkümmel 0,3 und auch Knoblauch 0,3 und Koriander 0,5 sollte man, wenn es nicht vorschmecken soll, bei warmen Würstchen pro kg Fleisch max. (in Reihenfolge der Aufzählung der Gewürze) 0,1g, 0,5g, 0,3g, 0,3g, 0,5g) einsetzen. 3g /kg Pfeffer ist immer ein gutes Maß, da benötigt es aber keinen Chili mehr. Senfpulver kann in größeren Mengen (3g-5g) zugesetzt werden, das wirkt auch als Geschmacksverstärker und hebt den Geschmack.
HaioPaio » Mi 20. Jan 2021, 18:17 zu salami
Ich möchte noch kurz erklären was nach dem Salzen des Fleisches passiert.
Aus dem Magerfleisch löst sich Eiweiss (durch das Salz) und nimmt Feuchtigkeit aus dem Fleisch auf. Wenn man dann gleich Magerfleisch und Speck gut mischt und leicht knetet merkt man bald die einsetzende Bindung. Ganz besonders gut geht das wenn man einen Anteil feineres Magerfleisch beigemischt hat. Das gibt das Eiweiss noch schneller ab. Man darf aber nicht den Speck matschig kneten.
Wenn man fühlt dass klebriges Eiweiss austritt und sich mit der Feuchtigkeit verbindet, ist es soweit dass man füllen soll.
Im Darm arbeitet das Eiweiss nämlich weiter und umhüllt die Speckwürfel. Es wird im Laufe der Reifung ein Gel gebildet, das die Bestandteile verbindet. Dadurch wird die Salami schnittfest.
Das Gel und das Magerfleisch bleibt wasserdurchlässig. Da die wasserdichten Speckwürfel umhüllt sind, gibt es immer "wasserführende Kanäle" dazwischen die den Abtransport der Feuchtigkeit nach aussen erlauben.
Wenn du 24 Std. vorpökelst tritt auch Eiweiss aus, aber auch Wasser. Es ist nicht so dass die Wurst nichts wird.
Aber es bringt aber keinen Vorteil, sondern eher gestörte Gelbildung.
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Gruß Ørn