Hallo zusammen
Ich habe den Eindruck gewonnen, dass viele glauben es gäbe einen technologischen Unterschied zwischen Vakuumpökelung in der Tüte und der Lakepökelung.
Viele halten die Lakepökelung für komplizierter als die Vakuumtütenpökelung.
Manche hingegen glauben die Lakepökelung wäre einfach, weil immer gleiche Salzmenge im Rezept steht.
Vielleicht möchte mancher selbst verstehen und entscheiden.
Bei der Vakuumtüte ist es einfach. In der Tüte ist nur Fleisch und (fast) kein Wasser.
Alles Salz das man in die Tüte stopft landet am Ende im Fleisch. Der Rest der in dem bisschen Wasser draussen bleibt spielt keine Rolle.
Alles was man braucht ist Zeit. Wenn man 35g Salz pro kg Fleisch in die Tüte stopft, landet fast das ganze Salz nach genügend Zeit auch im Fleisch. Das wenige Wasser in der Tüte kann nur ganz wenig Salz halten.
Beim Lakepökeln haben wir wesentlich mehr Wasser. Das Salz verteilt sich gleichmässig zwischen Fleisch und Wasser. Am einfachsten ist die Betrachtung wenn pro kg Fleisch ein Liter Wasser verwendet wird. Die benötigte Wassermenge hängt aber von der Behälterform ab. Das Fleisch muss ja immer bedeckt sein.
Je mehr Wasser es gibt, desto mehr Salz kann das Wasser halten.
Desto weniger Salz kann ins Fleisch. Dashalb muss man mehr Salz zugeben als bei dem Vakuumbeutel um die gleiche Salzmenge ins Fleisch zu bringen.
Die bekannte Regel:
Wenn man 1 kg Fleisch hat, nimmt man 1 kg (1 Liter) Wasser.
Dann kann man Kopfrechnen. Das Salz das wir reinwerfen endet zur Hälfte im Wasser und zur Hälfte im Fleisch.
Mehr geht nicht, weil zwischen Wasser und Fleisch kein Salztransport mehr stattfindet, wenn einmal das Gleichgewicht erreicht ist.
Nun hängt es aber von der Behälterform ab, ob 1 L Wasser reicht um 1 kg Fleisch vollständig zu bedecken.
Wenn man einen passendes Behälter hat ist alles gut.
Aber was ist wenn man mehr oder weniger Wasser braucht?
Dann gilt:
Die Pökeldauer insgesamt (Nachbrennen in der Lake inbegriffen) beträgt in der Lake ca. 8,5 Tage pro kg Fleisch, in der Vakuumtüte ca. 12 Tage pro kg Fleisch.
Wenn man mit angepasster Salzmenge (z.B. von ca. 35g) und diesen Zeiten arbeitet braucht man kein separates Nachbrennen mehr und muss auch nicht wässern.
Falls man räuchern möchte ist eine gute Abtrocknung der Fleischoberfläche unumgänglich. Je nach den Umständen kann das einige Tage dauern.
Es gibt natürlich Pökelrezepte mit höheren Salzmengen, kürzeren Dauern, separatem Nachbrennen und ggf. Wässern.
Viele Wege führen nach Rom.
Aber mit dem beschriebenen Vorgehen habt ihr sichere und reproduzierbare Ergebnisse.
Der von mir beschriebene Weg ist einer von Vielen.
Ich hoffe dass dieser Beitrag beim Verständnis hilft.
Lakepökeln - Die bekannte Formel neu erklärt
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Lakepökeln - Die bekannte Formel neu erklärt
Beitragvon Jemand » Di 15. Mai 2018, 22:55
Beitrag: # 5449Beitrag Jemand »
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schöne Grüße
Gerd
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Gerd
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