Jagdwurst

[Jemand]

Moin an alle, habe mal wieder Jagdwurst gebastelt. Ich muss mich erstmal daran gewöhnen Bilder zu machen, na ja an ein paar habe ich gedacht.
Als erstes ein wenig Einkaufen.

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etwas Schweinebauch

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etwas Rind

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ein wenig Schweineschulter

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Nach der Sauna brav ins Tauchbecken, zum langsamen abkühlen.

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Und einmal das Höschen runterlassen.

Und das Rezept:
300gr Schweinefleisch
200gr Rind
400gr Schweinebauch
100gr Rückenspeck
120gr Eiswasser

19gr NPS
2,0gr KHM
1,5gr Pfeffer Schwarz
1,5gr Pfeffer weiß
2,0gr Paprika edelsüß
2,0gr Puderzucker
1,0gr Muskat
0,8gr Inwerpulver
1,0gr Koriander
0,5gr Kümmel (gemahlen)
10gr Senfkörner

Alles durch die kleine Scheibe, dann kneten, Eiswasser und Senfkörner dazu. Anschließend mit dem Stopfer in den Kunstdarm und ins heiße Bad.

Für die unter uns, die zum ersten mal so was machen ein paar Denkanstöße.
Ich habe 12,5 kg Fleisch verarbeitet (5000gr Bauch, 1250gr Rückenspeck, 2500gr Rind und 3750gr Schulter), pro Maschine knete ich 1kg Masse ca. 10 -15 Minuten. Das dauert dementsprechend und bei den Temperaturen die im Moment vorherrschen sollte man für ausreichend Platz in der Kühlung sorgen (zum zwischenlagern).
Das Abwiegen der Gewürze dauert ebenfalls (13 Schälchen füllen), am besten vorher erledigen, damit man hinterher entspannter arbeiten kann.
Ich habe in 57 Stück Walsroder F-plus 55/21 (ca. 250gr pro Hülle) abgefüllt. Die möchten aber in 2 Gruppen im 27l Jakuzzi baden. Und last but not least, nach dem Baden langsam runterkühlen, dann sehen Sie aus wie Prinzessin Victoria und nicht wie Quenn Mum.

Allen noch einen schönen Tag.

[Jemand]

Moin Björn,

saubere Arbeit und beachtliche Menge! Die Wurst schaut zum reinbeißen aus...
Danke für das Rezept und gut finde ich auch die Tipps für die Neuen. Gerade bei
der Wärme ist es wichtig vorausschauend bezüglich der Kühlung zu handeln.

Gruß der Pit

[Jemand]

Björn

Danke für das Rezept und die Bilder. Besonders gefällt mir deine Art zu schreiben. Habe ich mit Vergnügen gelesen.

[Jemand]

Hallo Björn, vielen Dank für Deinen guten Beitrag. Der Anschnitt Deiner Wurst gefällt mir sehr gut.

Zum Verfahren habe ich Fragen und Vorschläge zur Vereinfachung.
So wie ich das verstehe, hast Du alle Bestandteile gewolft und die Bindung anschließend durch längeres Mengen in Einzelchargen erreicht. Wenn ich die Körnung sehe, frage ich mich, was Du für eine „feine Scheibe“ verwendet hast?

Wenn ich keinen Kutter hätte, würde ich das Magerfleisch mit dem Fett und dem Eis alles zusammen 2x durch die 2mm Scheibe lassen, die Gesamtmasse dann händisch gut bindig mengen und abschließend dann den Bauch (4,5mm gewolft) und die Senfkörner untermengen.

VG Uwe

[Jemand]

Danke für Einstellen des Rezepts.
Und nach dem Höschen runterlassen sieht sie doch echt sexy aus. So gehört das!

[Jemand]

Hallo Björn;
Jagdwurst soll Flocken vom magerem Fleisch haben, die würde ich wie Uwe schon gesagt hat durch eine gröbere Scheibe geben.
Der Anschnitt sieht auch nicht nach einer feinen Scheibe aus.
Das mit dem Baden in lauwarm halte ich genau anders, in Eiswasser damit sie nicht schrumpelig werden.
Nur so bleiben sie pralle Burschen.
Der Anschnitt ist Klasse.
Gruß
HG

[Jemand]

Moin und danke für die Beiträge.
@Uwe Die Scheibe hat 3mm, mein Kutter fasst auch nicht mehr als meine Knetmaschinen, dementsprechend war ich schlicht zu faul werde deinen Rat aber beim nächsten mal berücksichtigen und für die Einlage eine gröbere Scheibe nehmen.

[Jemand]

@ Browi müsste ich mal probieren mit dem Eiswasser, da ich aber warmduscher bin wollte ich meiner Wurst nichts zumuten was ich selbst nicht mag. Aber den Spass mal beiseite, mit der Methode langsam runter kühlen habe ich gute Erfahrungen, ich werde es aber auf jeden Fall mal probieren.

[Jemand]

@ Gerd Vielen Dank für die netten Worte, gebe ich gerne zurück. Viel wichtiger, Lob und Anerkennung für deine tolle Leistung und Arbeit die hier ins Forum investierst. Ich hoffe du hast die Kraft auch weiterhin.

[Jemand]

Hallo Björn,
gratuliere zu deiner Jagdwurst, aber ich glaube du hast es schon öfter gemacht, oder? Je öfter man was macht, um so wichtiger ist der Erfahrungsaustausch, damit man gegenseitig was neues probieren kann.

@Björn & Browi: Die Abkühlung sollte, ich erinnere mich was von Uwe gelesen zu haben, bei Brühwürsten mit Pökelsalz in lauwarmen Wasser und bei den mit Kochsalz im kalten Wasser erfolgen. Kann mich aber auch irren. Vllt. liest er mal mit und kann uns aufklären.