Jagdwurst

[Jemand]

Hallo Bjorn,

mir gefällt der Anschnitt deiner Jagdwurst.
Ich finde es gut das du das ohne Kutter gemacht hast,den ich habe keinen.

Grüße vom Bernd

[Jemand]

Hallo zusammen, ja es ist richtig, „rote“ also gpökelte Wurst wird lauwarm abgekühlt, das stabilisiert die Farbe. Die hier gezeigten Jagdwurstdärme bleiben prall, wenn sie lauwarm im Wasserbad heruntergekühlt werden und die Restwärme dann an der Luft abgeben können.
Würste mit Kochsalz werden möglichst eiskalt heruntergekühlt, damit sie nicht gelb weden.

[Jemand]

Ich habe die Jagdwurst, mit kleinen Änderungen nachgebaut...

Die Mengen und Gewürze sind die gleichen wie bei Björn. Vorgehensweise und Fleisch unterscheidet sich wie folgt:
Schweineschulter aus der Metro
Rind-falsches Filet aus der Metro
Bauch vom Leasing-Sattelschwein
Flohmen vom Leasing-Sattelschwein
Wasser aus Dambeck

Ich habe die vorgeschlagene Machart von Uwe angewendet.

Mager- und Fettfleisch mit Gewürz und Eiswasser 2x durch die 3er Scheibe (2er besitze ich nicht).
Alles bindig vermengt und den Bauch durch die 5er Scheibe gejagt (4,5er besitze ich nicht).

JW1.jpg

So sah das Brät nach dem vermengen mit Bauch und Senfkörnern aus

JW2.jpg

Dann alles in Multibar 55/21 gepresst und in den Einkochautomaten bei 75 Grad 70 Min. gebadet.
Danach in lauwarmen Wasser runtergekühlt.

JW3.jpg

Nun mein Fehler - ich habe die Würste über Nacht im Wasserbad gelassen.
Morgens war der Kunstdarm dann verschrumpelt...

Weiterhin habe ich sehr warscheinlich nicht alle Würste prallgenug gefüllt. Dann glaube ich noch,
das das mit dem Flomen keine gute Idee war. Die Wurst hat schon einen "sehr anständigen" Fettgehalt!
Wobai der Bauch vom Sattelschwein sicherlich auch dazu beigetragen hat.

Hier das Anschnittbild

JW4.jpg

JW5.jpg

Geschmacklich war die Jagdwurst top, keine Frage.

Gruß der Pit

[Jemand]

Moin Peter, Wasser aus Dambeck macht unter Garantie den Unterschied
Das Anschnittbild erinnert mich etwas an Krakauer, wegen des Fettgehaltes kannst du ja weniger oder gar keine Butter unter machen. Ich finde aber Sie sieht lecker aus.

[Jemand]

Hallo Peter, genau so sah früher unsere Jagdwurst aus meinem Lehrbetrieb aus. Mir hat das fettige immer sehr gut geschmeckt.