Unterschale Luftgetrocknet
- Jemand
- Site Admin
- Beiträge: 1878
- Registriert: Do 27. Jul 2017, 18:01
- Vorname: Marko
- Wohngegend: Eichsfeld
- Land: Deutschland
- Hat den Daumen gehoben: 1519 Mal
- "Daumen hoch" erhalten: 1363 Mal
Unterschale Luftgetrocknet
Hallo Zusammen,
möchte euch hier gern noch ein anderes Rezept / Projekt vorstellen. Hab in der letzen Saison einige Versuche mit Unterschale gemacht - die Luftgetrocknete Version war mein persönlicher Favorit. Leider habe ich seiner Zeit nicht wirklich Fotos gemacht - jetzt gibts die Neuauflage:
Unterschale mit Schwarte
Basis 1kg
Parmasale 30g
Zucker braun 4g
Pfeffer grün 6g
Koriander 1g
Lorbeerblätter 1g
Fenchel 1g
Salpeter 0.3g
auf die 2.5kg Unterschale
Salbei frisch 2 Zweige
Rosmarin frisch 2 Zweige
Knoblauch frisch 2 Zehen
und hier ein paar Fotos vom Start...
. . . . . .
Den Vorgänger hatte ich nach gut 6 Wochen Pökelzeit für ca. 3-4 Wochen trocknen lassen und dann die Fleischseite wie bei den großen Brüdern eingeschmalzt und dann im Keller hängen lassen...
Nach ca. 2.5 - 3 Monaten Trocknung und einem Zwischenstopp im Vakuum sah das ganze dann aufgeschnitten so aus...
.
Hier gehts demnächst dann weiter.
VG
Marko
möchte euch hier gern noch ein anderes Rezept / Projekt vorstellen. Hab in der letzen Saison einige Versuche mit Unterschale gemacht - die Luftgetrocknete Version war mein persönlicher Favorit. Leider habe ich seiner Zeit nicht wirklich Fotos gemacht - jetzt gibts die Neuauflage:
Unterschale mit Schwarte
Basis 1kg
Parmasale 30g
Zucker braun 4g
Pfeffer grün 6g
Koriander 1g
Lorbeerblätter 1g
Fenchel 1g
Salpeter 0.3g
auf die 2.5kg Unterschale
Salbei frisch 2 Zweige
Rosmarin frisch 2 Zweige
Knoblauch frisch 2 Zehen
und hier ein paar Fotos vom Start...
. . . . . .
Den Vorgänger hatte ich nach gut 6 Wochen Pökelzeit für ca. 3-4 Wochen trocknen lassen und dann die Fleischseite wie bei den großen Brüdern eingeschmalzt und dann im Keller hängen lassen...
Nach ca. 2.5 - 3 Monaten Trocknung und einem Zwischenstopp im Vakuum sah das ganze dann aufgeschnitten so aus...
.
Hier gehts demnächst dann weiter.
VG
Marko
Du hast keine ausreichende Berechtigung, um die Dateianhänge dieses Beitrags anzusehen.
LG Marko
Des Schweines Ende ist der Wurst Anfang - Wilhelm Busch
smoke ‘em if you got ‘em
Des Schweines Ende ist der Wurst Anfang - Wilhelm Busch
smoke ‘em if you got ‘em
- Jemand
- Meister des Rauches
- Beiträge: 1837
- Registriert: Do 2. Mär 2017, 16:49
- Vorname: Peter / Pit
- Wohngegend: MeckPomm
- Land: Deutschland
- Hat den Daumen gehoben: 1185 Mal
- "Daumen hoch" erhalten: 1099 Mal
Re: Unterschale Luftgetrocknet
Wahnsinn, die Scheiben sehen super lecker aus!!!
Da hast Du wahrscheinlich ideale Lufttrocknungsverhältnisse...
Würde ich bei mir niemals hinbekommen.
Gruß der Pit
Da hast Du wahrscheinlich ideale Lufttrocknungsverhältnisse...
Würde ich bei mir niemals hinbekommen.
Gruß der Pit
Was der Bauer nicht kennt, das frißt er nicht. Würde der Städter kennen, was er frißt, er würde umgehend Bauer werden.
Oliver Hassencamp
Oliver Hassencamp
- Jemand
- Site Admin
- Beiträge: 1878
- Registriert: Do 27. Jul 2017, 18:01
- Vorname: Marko
- Wohngegend: Eichsfeld
- Land: Deutschland
- Hat den Daumen gehoben: 1519 Mal
- "Daumen hoch" erhalten: 1363 Mal
Re: Unterschale Luftgetrocknet
Hallo Peter,
nee eigentlich gar nicht so besonders - daher hab ich mal die Variante mit Schmalzen probiert - liege in der Winterperiode so normal im Raum bei rund 65% - mit offenem Fenster und entsprechender Witterung etwas drüber.
Das Ergebniss hat mich auch positiv überrascht.
VG
Marko
nee eigentlich gar nicht so besonders - daher hab ich mal die Variante mit Schmalzen probiert - liege in der Winterperiode so normal im Raum bei rund 65% - mit offenem Fenster und entsprechender Witterung etwas drüber.
Das Ergebniss hat mich auch positiv überrascht.
VG
Marko
LG Marko
Des Schweines Ende ist der Wurst Anfang - Wilhelm Busch
smoke ‘em if you got ‘em
Des Schweines Ende ist der Wurst Anfang - Wilhelm Busch
smoke ‘em if you got ‘em
- Jemand
- Site Admin
- Beiträge: 2168
- Registriert: Do 2. Mär 2017, 19:45
- Vorname: Birgit
- Wohngegend: Odenwald
- Land: Deutschland
- Hat den Daumen gehoben: 256 Mal
- "Daumen hoch" erhalten: 827 Mal
Re: Unterschale Luftgetrocknet
Hallo Marko,
die Unterschale mit Schwarte ist mir neben dem Schinkenspeck
das liebste Stück für einen Schinken. Ich liebe Schinken, die noch
einen schönen Fettrand haben. Luftgetrocknet habe ich sie allerdings
noch nicht. Aber ich kann es mir sehr gut vorstellen. Deine fertigen
Scheibchen vom Vorgänger sehen super aus. Das war bestimmt ein
Genuss. Ich werde die Vorgehensweise auch mal in Betracht ziehen!
Dein Rezept spricht mich auch sehr an. Fenchel, Rosmarin und Salbei
sind für einen solchen Schinken einfach klasse. Das wird schön mediterran.
Ich habe bei meiner letzten Gertrud auch viel mit Fenchel gearbeitet.
Denke bitte daran, mir eine kleine Probe übrig zu lassen!
die Unterschale mit Schwarte ist mir neben dem Schinkenspeck
das liebste Stück für einen Schinken. Ich liebe Schinken, die noch
einen schönen Fettrand haben. Luftgetrocknet habe ich sie allerdings
noch nicht. Aber ich kann es mir sehr gut vorstellen. Deine fertigen
Scheibchen vom Vorgänger sehen super aus. Das war bestimmt ein
Genuss. Ich werde die Vorgehensweise auch mal in Betracht ziehen!
Dein Rezept spricht mich auch sehr an. Fenchel, Rosmarin und Salbei
sind für einen solchen Schinken einfach klasse. Das wird schön mediterran.
Ich habe bei meiner letzten Gertrud auch viel mit Fenchel gearbeitet.
Denke bitte daran, mir eine kleine Probe übrig zu lassen!
Liebe Grüße
Birgit
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
"Was die Raupe Ende der Welt nennt, nennt der Rest der Welt Schmetterling."
(Laozi 老子)
Birgit
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
"Was die Raupe Ende der Welt nennt, nennt der Rest der Welt Schmetterling."
(Laozi 老子)
- Jemand
- Site Admin
- Beiträge: 1878
- Registriert: Do 27. Jul 2017, 18:01
- Vorname: Marko
- Wohngegend: Eichsfeld
- Land: Deutschland
- Hat den Daumen gehoben: 1519 Mal
- "Daumen hoch" erhalten: 1363 Mal
Re: Unterschale Luftgetrocknet
Ein kleines Stück gibts noch - bring ich mit zum
Thüringentreffen
Thüringentreffen
LG Marko
Des Schweines Ende ist der Wurst Anfang - Wilhelm Busch
smoke ‘em if you got ‘em
Des Schweines Ende ist der Wurst Anfang - Wilhelm Busch
smoke ‘em if you got ‘em
- Jemand
- Meister des Rauches
- Beiträge: 1501
- Registriert: Do 2. Mär 2017, 18:37
- Vorname: Uwe
- Wohngegend: Cloppenburg
- Land: Niedersachsen
- Hat den Daumen gehoben: 710 Mal
- "Daumen hoch" erhalten: 612 Mal
Re: Unterschale Luftgetrocknet
Hallo Marko, da hattest Du aber ein schönes Stück Fleisch, so schön marmoriert. Das mit dem Einschmalzen ist eine sehr gute Idee, bei Knochenschinken funktioniert das ja auch sehr gut. Durch das Schmalz geht faktisch keine Feuchtigkeit mehr durch, so meine Erfahrung. Wenn der Schinken dann hängt, wir er nur zarter und entwickelt Aroma. Wenn die Abtrocknung >30% betrug, verträgt ein solches Stück auch höhere Temperaturen >25°C. Ich hatte meine beiden Knochenschinken dieses Jahr eine Woche im Sommer bei 30 Grad Außentemperaturen im Zimmer hängen (in Gaze, wegen Fliegen), das Ibericofett ist geschmolzen aber dem Fleisch hat es ein phantstisches Reifearoma beschert.
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
Das Gegenteil zur Pflicht ist nicht die Pflichtlosigkeit, sondern die Verantwortung.
Hans A. Pestalozzi
Uwe
Das Gegenteil zur Pflicht ist nicht die Pflichtlosigkeit, sondern die Verantwortung.
Hans A. Pestalozzi
- Jemand
- Räucherlehrling
- Beiträge: 85
- Registriert: Di 9. Jan 2018, 10:41
- Vorname: Jürgen
- Wohngegend: Oberbayern
- Land: Deutschland
- Hat den Daumen gehoben: 99 Mal
- "Daumen hoch" erhalten: 10 Mal
Re: Unterschale Luftgetrocknet
Hallo Marko,
Du schreibst in Deinem sehr schönen Bericht vom "Einschmalzen". Da ich in unserem Forum schon öfters von diesem Begriff gelesen habe, habe ich versucht mal Näheres im Netz zu erfahren. Dort wird u.a. geschrieben die Fleischseite mit einer Paste aus Schmalz, Salz und Kräuter einzureiben und anschließend an der Luft zu trocknen. Gibt es da etwas zu beachten wenn man so eine Paste
mischt ? Wieviel Salz, welches Schmalz, was bringen die Kräuter im Schmalz usw.? Wird das Schmalz nach dem Reifen einfach abgeschabt?
Gruß
Jürgen
Du schreibst in Deinem sehr schönen Bericht vom "Einschmalzen". Da ich in unserem Forum schon öfters von diesem Begriff gelesen habe, habe ich versucht mal Näheres im Netz zu erfahren. Dort wird u.a. geschrieben die Fleischseite mit einer Paste aus Schmalz, Salz und Kräuter einzureiben und anschließend an der Luft zu trocknen. Gibt es da etwas zu beachten wenn man so eine Paste
mischt ? Wieviel Salz, welches Schmalz, was bringen die Kräuter im Schmalz usw.? Wird das Schmalz nach dem Reifen einfach abgeschabt?
Gruß
Jürgen
- Jemand
- Site Admin
- Beiträge: 1878
- Registriert: Do 27. Jul 2017, 18:01
- Vorname: Marko
- Wohngegend: Eichsfeld
- Land: Deutschland
- Hat den Daumen gehoben: 1519 Mal
- "Daumen hoch" erhalten: 1363 Mal
Re: Unterschale Luftgetrocknet
Hallo Jürgen,
verwende eine Mischung aus Schweineschmalz, Mehl und Pfeffer - Salz kommt nicht zum Einsatz.
Eine “genaues“ Rezept hab ich nicht - Schmalz und Mehl ca. 50/50 und dann ordentlich Pfeffer dazu.
Nach der Reifephase kratze ich die Schicht sauber runter und zur Not auch ein heißer Lappen.
verwende eine Mischung aus Schweineschmalz, Mehl und Pfeffer - Salz kommt nicht zum Einsatz.
Eine “genaues“ Rezept hab ich nicht - Schmalz und Mehl ca. 50/50 und dann ordentlich Pfeffer dazu.
Nach der Reifephase kratze ich die Schicht sauber runter und zur Not auch ein heißer Lappen.
LG Marko
Des Schweines Ende ist der Wurst Anfang - Wilhelm Busch
smoke ‘em if you got ‘em
Des Schweines Ende ist der Wurst Anfang - Wilhelm Busch
smoke ‘em if you got ‘em
- Jemand
- Räucherlehrling
- Beiträge: 85
- Registriert: Di 9. Jan 2018, 10:41
- Vorname: Jürgen
- Wohngegend: Oberbayern
- Land: Deutschland
- Hat den Daumen gehoben: 99 Mal
- "Daumen hoch" erhalten: 10 Mal
Re: Unterschale Luftgetrocknet
Hallo Marko,
vielen Dank, werde mir gleich heute eine Unterschale besorgen.
Gruß
Jürgen
vielen Dank, werde mir gleich heute eine Unterschale besorgen.
Gruß
Jürgen