Pastrami aus dem falschen Filet
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Pastrami aus dem falschen Filet
Moin, da wir absolute Fans von Pastrami sind, hier mal eins meiner Rezepte...
Als Grundlage nehme ich gern falsches Rinderfilet (Teilstück aus der Schulter) oder auch Tafelspitz (dünn auslaufende Spitze des Schwanzstückes). Herkömmlicherweise nimmt man für Pastrami allerdings ein Teil der Rinderbrust.
Für die Pökelmischung habe ich mich pro 1Kg für folgendes entschieden:
40g NPS
80g brauner Zucker
42g schwarzer Pfeffer, geschrotet
8g Knoblauchgranulat
8g Koriandersaat, gemörsert
8g Senfsaat, gemörsert
4g Ingwerpulver
Fleisch mit der Mischung einreiben und vakuumiert in den Küli geben. Ich pökel 7 Tage/Kg, gern auch einen Tag länger.
Nach dem Pökeln das Fleisch unter fließendem Wasser gut abwaschen und eine Stunde wässern. Wasserwechsel nach 30 Min. nicht vergessen.
Für den Rub nehme ich folgendes her:
4EL schwarzer Pfeffer, geschrotet
3EL Koriandersaat, leicht gemörsert
2EL Senfsaat, leicht gemörsert
2EL Pebrella, wilder Thymian
1EL rosa Pfeffer, leicht gemörsert
Das Fleisch gut trockentupfen und mit dem Rub einreiben.
Dann regel ich die Grillkugel auf etwa 110-120 Grad ein Die Hitze bringe ich mit ein paar Kokoskohlen in die Kugel. Für den Rauch nutze ich kleine, trockene Obsthölzer, von denen ich immer wieder mal welche nachlege. Nun kommt dann auch das Fleisch auf den Grill und wird für etwa 3 Stunden beobachtet. Ich strebe eine KernTemperatur von 68 Grad an. Wenn die KT erreicht ist, sollte das Fleisch abkühlen und hinterher einvakuumiert einige Tage im Kühlschrank nachreifen.
Ich halte es allerdings so, das ich gern schon mal ein paar Scheiben abschneide und warm verkoste... Diese Zubereitungsart einer Pastrami, ist eine meiner Varianten... wir mögen es so am liebsten.
Gruß der Pit
Als Grundlage nehme ich gern falsches Rinderfilet (Teilstück aus der Schulter) oder auch Tafelspitz (dünn auslaufende Spitze des Schwanzstückes). Herkömmlicherweise nimmt man für Pastrami allerdings ein Teil der Rinderbrust.
Für die Pökelmischung habe ich mich pro 1Kg für folgendes entschieden:
40g NPS
80g brauner Zucker
42g schwarzer Pfeffer, geschrotet
8g Knoblauchgranulat
8g Koriandersaat, gemörsert
8g Senfsaat, gemörsert
4g Ingwerpulver
Fleisch mit der Mischung einreiben und vakuumiert in den Küli geben. Ich pökel 7 Tage/Kg, gern auch einen Tag länger.
Nach dem Pökeln das Fleisch unter fließendem Wasser gut abwaschen und eine Stunde wässern. Wasserwechsel nach 30 Min. nicht vergessen.
Für den Rub nehme ich folgendes her:
4EL schwarzer Pfeffer, geschrotet
3EL Koriandersaat, leicht gemörsert
2EL Senfsaat, leicht gemörsert
2EL Pebrella, wilder Thymian
1EL rosa Pfeffer, leicht gemörsert
Das Fleisch gut trockentupfen und mit dem Rub einreiben.
Dann regel ich die Grillkugel auf etwa 110-120 Grad ein Die Hitze bringe ich mit ein paar Kokoskohlen in die Kugel. Für den Rauch nutze ich kleine, trockene Obsthölzer, von denen ich immer wieder mal welche nachlege. Nun kommt dann auch das Fleisch auf den Grill und wird für etwa 3 Stunden beobachtet. Ich strebe eine KernTemperatur von 68 Grad an. Wenn die KT erreicht ist, sollte das Fleisch abkühlen und hinterher einvakuumiert einige Tage im Kühlschrank nachreifen.
Ich halte es allerdings so, das ich gern schon mal ein paar Scheiben abschneide und warm verkoste... Diese Zubereitungsart einer Pastrami, ist eine meiner Varianten... wir mögen es so am liebsten.
Gruß der Pit
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Was der Bauer nicht kennt, das frißt er nicht. Würde der Städter kennen, was er frißt, er würde umgehend Bauer werden.
Oliver Hassencamp
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Re: Pastrami aus dem falschen Filet
Hallo Peter, die sieht aber himmlisch aus! Welche Kugeltemperatur liegt beim Räuchern an?
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
Das Gegenteil zur Pflicht ist nicht die Pflichtlosigkeit, sondern die Verantwortung.
Hans A. Pestalozzi
Uwe
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Re: Pastrami aus dem falschen Filet
Moin Uwe,
die Temperatur war so am schwanken zwischen 110 und 120°C auf etwa 3 Stunden verteil...
die Temperatur war so am schwanken zwischen 110 und 120°C auf etwa 3 Stunden verteil...
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Oliver Hassencamp
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Re: Pastrami aus dem falschen Filet
Moin Pit,
Danke für das Rezept.
Hab mich erst gewundert über die lange Pökelzeit gewundert, da ich nur 3 Tage im Vakuum pökele. Beim zweiten durchlesen ist es mir dann aufgefallen wo der Unterschied ist: ich Spritze meine Pastrami mit einer Brine aus Pökelsalz, braunem Zucker, Knoblauchpulver, Thymian, Rosmarin und dieses mal zum ersten mal noch schwarzem Kümmel.
An meinem Pökel-Rub ist neben NPS noch schwarzer Pfeffer, Koriander, Thymian, Zwiebelpulver, brauner Zucker, Paprika und Knoblauchpulver.
An den Räuchern- Rub kommt schwarzer Pfeffer, Koriander, Thymian, Zwiebelpulver, Paprika, Knoblauchpulver und dieses Mal schwarzer Kümmel.
Gruß
Ralf
Danke für das Rezept.
Hab mich erst gewundert über die lange Pökelzeit gewundert, da ich nur 3 Tage im Vakuum pökele. Beim zweiten durchlesen ist es mir dann aufgefallen wo der Unterschied ist: ich Spritze meine Pastrami mit einer Brine aus Pökelsalz, braunem Zucker, Knoblauchpulver, Thymian, Rosmarin und dieses mal zum ersten mal noch schwarzem Kümmel.
An meinem Pökel-Rub ist neben NPS noch schwarzer Pfeffer, Koriander, Thymian, Zwiebelpulver, brauner Zucker, Paprika und Knoblauchpulver.
An den Räuchern- Rub kommt schwarzer Pfeffer, Koriander, Thymian, Zwiebelpulver, Paprika, Knoblauchpulver und dieses Mal schwarzer Kümmel.
Gruß
Ralf
I didn‘t climb up the ladder of evolution to be a vegetarian.