Temperatur beim Kalträuchern
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Re: Temperatur beim Kalträuchern
Liebe Räucherprofis!
Habe jetzt mal versucht, den aktuellen Stand auf Papier zu bannen. Naja, ein Handyfoto halt.
Erst mal ein Bauch
Und noch ein Stückerl Karree
Ich würd jetzt nochmal ein paar Stunden Rauch applizieren und es morgen dann mal verkosten.
Was sagen die Profis? Sieht das schon vernünftig aus, oder braucht es noch Rauch?
Liebe Grüße,
Thomas
Habe jetzt mal versucht, den aktuellen Stand auf Papier zu bannen. Naja, ein Handyfoto halt.
Erst mal ein Bauch
Und noch ein Stückerl Karree
Ich würd jetzt nochmal ein paar Stunden Rauch applizieren und es morgen dann mal verkosten.
Was sagen die Profis? Sieht das schon vernünftig aus, oder braucht es noch Rauch?
Liebe Grüße,
Thomas
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Re: Temperatur beim Kalträuchern
Moin Thomas,
da geht noch was mit Rauch... wobei das auch immer Geschmacksache ist.
Das Karree schaut mir oben herum etwas trocken aus, aber vielleicht täuscht das auch nur auf dem Bild.
Was ich für das kommende Räuchern empfehle ist, die Stücke besser zu parrieren bzw. glatter zu schneiden.
In den Fleischtaschen kann sich schnell mal Schimmel bilden...
Nach dem Räucher ist es empfehlenswert den Schinken reifen zu lassen (fliegensicher an einem Luftigen Ort).
Lass Dir hier ruhig mind. 3, 4 Tage Zeit bevor Du Deinen Schinken anschneidest.
Ich bin gespannt auf das Ergebnis...
Gruß der Pit
da geht noch was mit Rauch... wobei das auch immer Geschmacksache ist.
Das Karree schaut mir oben herum etwas trocken aus, aber vielleicht täuscht das auch nur auf dem Bild.
Was ich für das kommende Räuchern empfehle ist, die Stücke besser zu parrieren bzw. glatter zu schneiden.
In den Fleischtaschen kann sich schnell mal Schimmel bilden...
Nach dem Räucher ist es empfehlenswert den Schinken reifen zu lassen (fliegensicher an einem Luftigen Ort).
Lass Dir hier ruhig mind. 3, 4 Tage Zeit bevor Du Deinen Schinken anschneidest.
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Was der Bauer nicht kennt, das frißt er nicht. Würde der Städter kennen, was er frißt, er würde umgehend Bauer werden.
Oliver Hassencamp
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Re: Temperatur beim Kalträuchern
Hi Pit,
besser parieren ist gut. Wie tu ich da beim Bauch? Rippen und Knorpel möchte ich vor dem Räuchern entfernen, nicht danach. Gibts da einen "Trick"?
Ansonsten, das Karree scheint etwas zu trocken zu sein, die Luftfeuchtigkeit im Schrank ist sicher zu gering, aber ich werds mal wagen, den trotzdem dort noch ein paar Tage reifen zu lassen. Danke!
Liebe Grüße,
Thomas
besser parieren ist gut. Wie tu ich da beim Bauch? Rippen und Knorpel möchte ich vor dem Räuchern entfernen, nicht danach. Gibts da einen "Trick"?
Ansonsten, das Karree scheint etwas zu trocken zu sein, die Luftfeuchtigkeit im Schrank ist sicher zu gering, aber ich werds mal wagen, den trotzdem dort noch ein paar Tage reifen zu lassen. Danke!
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Re: Temperatur beim Kalträuchern
Sorry Thomas, ich habs auch lediglich aufs Karree bezogen...
Der Bauch schaut sehr gut vorbereitet aus!
Zur Trockenheit. Wenn Du die Möglichkeit hast zum Vauumieren, kann das von Vorteil sein den Trockenrand zu reduzieren.
Zuvor jedoch mind. einen Tag ohne Rauch hängen lassen.
Gruß der Pit
Der Bauch schaut sehr gut vorbereitet aus!
Zur Trockenheit. Wenn Du die Möglichkeit hast zum Vauumieren, kann das von Vorteil sein den Trockenrand zu reduzieren.
Zuvor jedoch mind. einen Tag ohne Rauch hängen lassen.
Gruß der Pit
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Oliver Hassencamp
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Re: Temperatur beim Kalträuchern
Hi Pit,
danke, na dann ist alles klar. Wie lange kann ich die Stücke denn im Vakuum lassen? De facto "brauche" ich einen Bauch und ein Karree Ende nächster Woche, aber ich würds schon gern vorher kosten :-D
Sollte ich das ganze dann im Vakuum einfrieren? Nach welcher Reifezeit in etwa?
Sorry für die vielen Fragen, aber ist mein erstes mal...
lg.
Thomas
PS: ich finde es toll, wie schnell und vor allem qualifiziert und geduldig hier einem Anfänger geholfen wird!
danke, na dann ist alles klar. Wie lange kann ich die Stücke denn im Vakuum lassen? De facto "brauche" ich einen Bauch und ein Karree Ende nächster Woche, aber ich würds schon gern vorher kosten :-D
Sollte ich das ganze dann im Vakuum einfrieren? Nach welcher Reifezeit in etwa?
Sorry für die vielen Fragen, aber ist mein erstes mal...
lg.
Thomas
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Re: Temperatur beim Kalträuchern
...Ende nächster Woche sagst Du?
Da würde ich den Bauch weitere 3 Tage räuchern und dann fliegensicher bis dahin hängen lassen.
Das Karree eventuell jetzt vakuumieren und nach 4-5 Tagen nach Trocknung ein weiteres mal überräuchern.
Ist nicht ideal aber könnte für Dein Vorhaben klappen...
Kalträuchern hat immer etwas damit zu tun, die Ware für lange Zeit haltbar zu machen.
Dies beansprucht demzufolge eine längere Zeit der Herstellung als zum beispiel beim Warm- bzw. Heißräuchern...
Lies mal unsere Basiskommentare, dann wirst Du wissen was ich meine.
Allerdings kann ich sehr gut verstehen das man als "Anfänger" schnell an einen eigenen Schinken kommen möchte.
Das ging mir mit Sicherheit "damals" genau so!
Berichte von Deinen Ergebnissen... wir sind gespannt.
Gruß der Pit
Da würde ich den Bauch weitere 3 Tage räuchern und dann fliegensicher bis dahin hängen lassen.
Das Karree eventuell jetzt vakuumieren und nach 4-5 Tagen nach Trocknung ein weiteres mal überräuchern.
Ist nicht ideal aber könnte für Dein Vorhaben klappen...
Kalträuchern hat immer etwas damit zu tun, die Ware für lange Zeit haltbar zu machen.
Dies beansprucht demzufolge eine längere Zeit der Herstellung als zum beispiel beim Warm- bzw. Heißräuchern...
Lies mal unsere Basiskommentare, dann wirst Du wissen was ich meine.
Allerdings kann ich sehr gut verstehen das man als "Anfänger" schnell an einen eigenen Schinken kommen möchte.
Das ging mir mit Sicherheit "damals" genau so!
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Re: Temperatur beim Kalträuchern
Danke für die tollen Tips!
Das Karree ist jetzt aus dem Rauch und bereit zum Vakuumieren. Gewichtsverlust bis dato etwas über 17%
Es war seit dem 25.2. im Schrank, die ersten 36 Stunden zum Abtrocknen, dann im Rauch. Anfangs 6 Stunden täglich (wegen des schlechten Zugs), ab dem 2.3. mit 12-18 Stunden Rauch täglich.
Optisch schon ansprechend, vermutlich (noch nicht angeschnitten) aber mit Trockenrand, deshalb kommt es jetzt ins Vakuum. Der Duft ist verführerisch. Und das in der Fastenzeit!
lg.
Thomas
Das Karree ist jetzt aus dem Rauch und bereit zum Vakuumieren. Gewichtsverlust bis dato etwas über 17%
Es war seit dem 25.2. im Schrank, die ersten 36 Stunden zum Abtrocknen, dann im Rauch. Anfangs 6 Stunden täglich (wegen des schlechten Zugs), ab dem 2.3. mit 12-18 Stunden Rauch täglich.
Optisch schon ansprechend, vermutlich (noch nicht angeschnitten) aber mit Trockenrand, deshalb kommt es jetzt ins Vakuum. Der Duft ist verführerisch. Und das in der Fastenzeit!
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Re: Temperatur beim Kalträuchern
Hallo,
da hing ein kleines Stück weg, das musste ich einfach entfernen... Sieht eigentlich aus wie erwartet (also von mir). Das Stück ist aber sehr salzig, dabei habe ich nur 35g NPS pro kg Fleisch vorgesehen.
Mal sehen, wie es sich jetzt im Vakuum entwickelt.
da hing ein kleines Stück weg, das musste ich einfach entfernen... Sieht eigentlich aus wie erwartet (also von mir). Das Stück ist aber sehr salzig, dabei habe ich nur 35g NPS pro kg Fleisch vorgesehen.
Mal sehen, wie es sich jetzt im Vakuum entwickelt.
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Re: Temperatur beim Kalträuchern
Guten Abend,
Karree ist jetzt seit einigen Tagen im Vakuum, Bauch hing bis gestern im Rauch, jetzt weiter im Schrank.
Temperatur liegt zwischen 10 und 14 Grad, Luftfeuchtigkeit 65%-70% gemessen. Passt das für eine weitere Reife oder sollte ich den Bauch langsam auch vakuumieren (fühlt sich schon nicht ganz weich an).
Karree werde ich morgen aus dem Vakuum nehmen und nochmals für eine weitere Trockenphase reinhängen, aber lange trau ich mich eigentlich nicht. Reift das Fleisch im Vakuum eigentlich weiter oder wird da Luft benötigt?
Liebe Grüße,
Thomas
Karree ist jetzt seit einigen Tagen im Vakuum, Bauch hing bis gestern im Rauch, jetzt weiter im Schrank.
Temperatur liegt zwischen 10 und 14 Grad, Luftfeuchtigkeit 65%-70% gemessen. Passt das für eine weitere Reife oder sollte ich den Bauch langsam auch vakuumieren (fühlt sich schon nicht ganz weich an).
Karree werde ich morgen aus dem Vakuum nehmen und nochmals für eine weitere Trockenphase reinhängen, aber lange trau ich mich eigentlich nicht. Reift das Fleisch im Vakuum eigentlich weiter oder wird da Luft benötigt?
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Re: Temperatur beim Kalträuchern
Thomas
Das Fleisch reift auch im Vakuum noch weiter, aber es verliert kein Gewicht mehr. Ich lasse mein Fleisch aber immer solange offen reifen bis es die gewünschte Abtrocknung im Inneren erreicht hat. Bei einem Lachsschinken sind das 25% Gewichtsverlust während ich bei Nacken aus gerne bis 40% gehe. Ich bin nicht so gut darin sowas durch Daumendruck zu erkennen, drum wiege ich meine Teile.
Wer mehr Gefühl im Daumen hat, braucht das nicht.
Deine Reifebedingungen sind für den Bauchspeck ideal. Kannst du lange hängen lassen, da er durch den hohen Fettanteil weniger durch Trockenrand gefährdet ist.
Beim Karree würde ich eine Woche an der Luft hängen lassen, dann ein paar Scheiben futtern und wieder 2 Wochen vakuumieren. Das Spiel kannst du so oft machen bis nichts mehr da ist. Da kannst du schön beobachten wie sich die Ware verändert.
Ich drücke dir die Daumen.
Das Fleisch reift auch im Vakuum noch weiter, aber es verliert kein Gewicht mehr. Ich lasse mein Fleisch aber immer solange offen reifen bis es die gewünschte Abtrocknung im Inneren erreicht hat. Bei einem Lachsschinken sind das 25% Gewichtsverlust während ich bei Nacken aus gerne bis 40% gehe. Ich bin nicht so gut darin sowas durch Daumendruck zu erkennen, drum wiege ich meine Teile.
Wer mehr Gefühl im Daumen hat, braucht das nicht.
Deine Reifebedingungen sind für den Bauchspeck ideal. Kannst du lange hängen lassen, da er durch den hohen Fettanteil weniger durch Trockenrand gefährdet ist.
Beim Karree würde ich eine Woche an der Luft hängen lassen, dann ein paar Scheiben futtern und wieder 2 Wochen vakuumieren. Das Spiel kannst du so oft machen bis nichts mehr da ist. Da kannst du schön beobachten wie sich die Ware verändert.
Ich drücke dir die Daumen.
schöne Grüße
Gerd
Alle Ziele sind schon erreicht, wenn man mit dem zufrieden ist, was ist.
Buddhistischer Dichter des 6. Jahrhunderts
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Buddhistischer Dichter des 6. Jahrhunderts