Umrötung. Schinken zu blass

[Jemand]

Und so wurde es gemacht als ich ein Kind war.
Ich bin auf einem Bauernhof im Harz aufgewachsen. Wenn wir früher geschlachtet haben, etwa 4 Stück im Jahr, waren die Schweine immer um die 4 Zentner schwer, wenn,s mal eine Sau war, auch schwerer. Gepökelt hat dann die Oma, die Schinken und der Speck wurde in Holzmollen nur mit Salz eingerieben aber nicht abgewogen, das ist das einzige was ich heute anders mache (ca 35 g auf ein Kg ist unser Geschmschmack) Ich bin jetzt 77 Jahre alt und kann mich etwa 70 Jahre zurück erinnenrn Unsere Oma war zu der Zeit so 65. ist also um 1885 gebohren. Die Oma hat sicherlich diesen Vorgang auch von ihren Eltern übernommen so das meine Pökelei jetzt ca 150 Jahre alt ist. Die Pökelzeit waren 4 Wochen, mit der sich bildenden Lake wurden täglich alle Stücke übergossen und gewendet. Die Temperatur war um die 5 bis 10 Grad die Bauernhäuser hatten damals noch keine Zentralheizung so das auch die Luftfeuchtigkeit in diesem ungeheizten Raum passte. Sollte die Lake im Laufe der Zeit zu wenig werden kann mit einem Schluck abgekochem Wasser nachgegossen werden. Nach den 4 Wochen die Stücke lauwarm abwaschen und bei guter Lüftung trocknen lassen. In der gesammten Zeit geht von den zu Pökelnden und trocknenden Stücken fast kein Geruch aus! Geräuchert wird einen um den anderen Tag bis die Farbe gut ist, einmal Rauch = ein 10 Lieter Wassereimer mit Buchenspänen Rauchzeit ca 12 Std. Ist kein Rauch in der Kammer und das Wetter nicht feucht ist dann wird die Tür ein Paar Stunden geöffnet und gelüftet. Dann simmt die Farbe und der Geschmack.Das heutige Pökeln, eingeschweist im Kühlschrank, ist schneller und genau so gut aber als Rentner habe ich die Zeit und es macht mir Spaß nach der alten Metode zu arbeiten.
ewalt