Knochenschinken als Räuchervariante

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Knochenschinken als Räuchervariante

Beitragvon Jemand » Fr 6. Mär 2020, 22:09

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Hallo Zusammen,

ist zwar schon ein bisschen spät in der Saison aber ich hatte mir heute auch noch mal eine Keule bestellt - los gehts mit Runde 3. Der Reiz die Räuchervariante wie von Uwe geplant auch mal auszuprobieren war einfach zu groß.

Für alle die Spaß haben am Bilder anschauen gibts hier wieder eine Fotostrecke ...

Los gehts 8-)
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Zum Salzen natürlich wieder das gute Luisenhaller...
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und nach der Arbeit das lecker Kachelfleisch frisch aus der Pfanne...
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Hier gehts in 10 Tagen weiter...
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Re: Knochenschinken als Räuchervariante

Beitragvon Jemand » Sa 7. Mär 2020, 09:15

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Moin Marko, schön dass ich Dich neulich anstecken konnte. In meinem Text hatte ich einen kleinen Unterschied der geplanten Räuchervariante zur Luftreifung eingebaut. Bei mir blieb der Schlossknochen mit drin in der einen Keule. Das hatte uns ein sehr kluger und erfahrener Mann aus dem Ammerland mitgegeben, der hervorragende, 2-3 Jahre gereifte ganze Räucherschinken herstellt und vermarktet. (Der beste Schinken, den ich jemals kosten durfte). Da bei der Variante kein Schmalz dran kommt, verhindert der Schlossknochen ein übermäßiges Austrocknen der Hüfte. Wenn Du gestattest, würde ich hier im Beitrag die Entwicklung meines Räucherknochenschinkens bildlich mit dokumentieren.
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Uwe
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Re: Knochenschinken als Räuchervariante

Beitragvon Jemand » Sa 7. Mär 2020, 09:55

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Moin Uwe,

danke deinen Hinweis 👍🏼.
Ich hatte schon die Vermutung, das du hier für die spätere Reifung bewusst den Knochen drin gelassen hast - leider lässt mein Platz in Kühlschrank momentan die Variante mit der kompletten Hüfte nicht zu und ich hatte auch nicht die Geduld hier mit dem Start zu warten.
Würde mich freuen wenn du dich hier mit deinem Bericht mit anhängst. Hast du einen Vorschlag für einen passenden Titel?
LG Marko
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Re: Knochenschinken als Räuchervariante

Beitragvon Jemand » Sa 7. Mär 2020, 12:26

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Hallo Marko, besten Dank für Deine Rückmeldung. Der Titel könnte ja- „Knochenschinken als Räuchervariante„ lauten, nach Daniele werden sie ja luftgetrocknet. Ich hab jetzt 14 Tage „Vorlauf“ und beide Varianten aus dem Salz gegraben. Oben im Schrank ohne Hüfte, unten die Räuchervariante, quasi komplett. Ich habe Dein Luisentaler Salz mit ca. 20% Parmasale, etwas Salpeter und Zuckermischung gemischt, bevor ich an den Start ging. Jetzt bleiben sie ca. 2 Monate im Kühli zum Durchbrennen und Abtrocknen liegen. Zwischendurch werd ich mal pressen.
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Re: Knochenschinken als Räuchervariante

Beitragvon Jemand » Mo 20. Apr 2020, 21:45

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Hallo Zusammen,

heute mal ein kleines Update und die letzten Wochen im
Schnelldurchgang - der Termin mit der lokalen Presse ist auch schon durch. Jetzt noch gut 2 Wochen Ablüften und dann werde ich langsam mit dem Rauch beginnen wenn der Trocknungsgrad passt...
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... die Luftabwehr ist erst mal installiert.

Fortsetzung folgt...
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Re: Knochenschinken als Räuchervariante

Beitragvon Jemand » Mo 20. Apr 2020, 21:58

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Marko, da bin ich mir bei Dir schon mal sicher, das wird ein 1A Schinken.

Gruß aus Dambeck
der Pit
Was der Bauer nicht kennt, das frißt er nicht. Würde der Städter kennen, was er frißt, er würde umgehend Bauer werden.
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Re: Knochenschinken als Räuchervariante

Beitragvon Jemand » Di 21. Apr 2020, 18:36

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Hallo Marko,
das sieht doch schon mal sehr gut aus bei Dir. Ich habe etwas Vorlauf mit meinem Schinken, er entwickelt sich wie er soll. Er hat jetzt gut 14 Tage täglich Rauch geatmet, rund 150h, die kühlen Nächte sind von Vorteil. Ich mache jetzt bis Anfang Juno erstmal so weiter.
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Re: Knochenschinken als Räuchervariante

Beitragvon Jemand » Fr 1. Mai 2020, 11:35

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Ich habe mich nun doch entschlossen, nach knapp 200h Rauch das Räuchern einzustellen. Mehr Rauch nimmt er nicht an, die notwendige Abtrocknung schreitet auch so voran. Nun beginnt die Langzeitlagerung- da kommt die Schimmelvermeidungsstrategie gerade recht.
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