Wer hat Erfahrung mit Textildarm

[Jemand]

Hallo alle miteinander!

Vor Kurzem habe ich meine erste Wildschweinwurst hergestellt; neben Knacker auch Mettwurst und Salami. Wie gewohnt mit den entsprechenden Naturdärmen.
Nun will ich für das Weihnachtsfest die Wildschwein-Mettwurst und Wildschwein-Salami mit Textildarm verarbeiten. Also räucherfähigen Textildarm aus Zellwolle lt. Produktbeschreibung.

Hat jemand von euch Erfahrungen mit Textildarm? Ich meine, was muss ich bezüglich Trocknung und Reifeprozess beachten? Da wird es doch sicherlich einen Unterschied zum Naturdarm geben, denke ich.
Ich könnte natürlich auch beim Lieferanten anfragen. Aber wenn ich nun schon mal die Gelegenheit habe, hier aktiv zu werden, dann will ich das auch nutzen.

Beste Grüße in die Runde

[Jemand]

Engelbert

Ich nehme an du sprichst von diesen Textildarm von OskuTex
https://oskutex.kallegroup.com/fileadmi ... 5_2019.pdf

Ich habe noch nicht damit gearbeitet, denke aber dass die Rohwurstreifung und Trocknung wie gewohnt ablaufen kann.
Ob die Hülle beim Trocknen mit der Wurst schrumpft oder ob sie Falten wirft musst du ausprobieren.

[Jemand]

Ich hab mal einen Teil in so "Sackerl" wie auf dem Foto gefüllt...war Mist!
Obwohl ultrastraff gefüllt, war die Salami am Ende innen hohl...zumindest für Hartgereiftes taugt das m.E. nix.
Das Textil schrumpft nicht und "klebt" recht fest an der Salami.

[Jemand]

Hallo Engelbert,

den konkreten Darm hab ich noch nicht probiert - aber sonst so ziemlich alles - Hukkis, Naturin usw. - leider mich persönlich keiner überzeugt und war so gut wie Naturdarm. Entweder hat sie sich die Pelle gelöst oder es gab einen Trockenrand um nur zwei typische Probleme zu nennen. Ich glaub nicht das du damit Spaß hast auch wenn die Motive nett ausschauen.

[Jemand]

Hallo zusammen!

Herzlichen Dank für eure Meinungen!
Ja Gerd, es handelt sich um Textildärme von diesem Hersteller, von denen ich mir zunächst 3 Sorten ausgesucht habe.
Ehrlich gesagt, bin ich etwas überrascht, denn ich habe vor etlichen Jahren Wurst im Textildarm von einem guten Freund geschenkt bekommen und die war einwandfrei und geschmacklich war ich begeistert. Leider kann ich ihn nicht mehr fragen, denn er ist vor geraumer Zeit kurz nach einer Herz-OP verstorben und letztendlich war es genau dieser traurige Umstand, weshalb ich zu "Wursten" begonnen habe, denn ich habe (wie bereits bei meiner Vorstellung beschrieben) seine ganzen Gerätschaften übernommen. Obwohl ich auch seine Rezepte bekommen hatte, ist es mir bisher nicht gelungen diesen Geschmack hinzubekommen.

Da ich die Textildärme nun schon bestellt habe, werde ich also meine eigenen Erfahrungen machen und verschiedene Prozesse bezüglich der Trocknung und Reifung und dem Räuchern austesten. Ich werde euch darüber hier berichten, wenn ihr das möchtet.

Herzliche Grüße
Engelbert

[Jemand]

Engelbert
Da noch niemand von uns exakt dieses Produkt verwendet hat, ist es sinnvoll dass du es testest.
Wir sind schon gespannt.
Zu einer guten Wurst gehört aber mehr als nur ein bestimmter Darm.
Man lernt nur durch das Ausprobieren. Du musst ja nicht gleich riesige Mengen machen.
Ich drücke dir die Daumen.

[Jemand]

Ja Gerd,
da hast du natürlich Recht, zu einer guten Wurst gehört mehr als nur ein bestimmter Darm!
Allerdings geht es mir in der Sache darum, zu den bevorstehenden Feiertagen Wildschweinwurst mit einer ansprechenden Optik anzubieten. Nun habe ich das erste Mal Wildschweinwurst im Naturdarm hergestellt. Geschmacklich war alles Bestens.
Ich lasse mir so ein Wildschwein vom Jäger schießen und das erlegte Tier bestimmt dann letztendlich die Menge des zu verarbeitenden Fleisches. Ich hätte kein Problem die Textildärme mit einer geringen Menge normalem Schweinefleisch zu testen. Aber verhält sich das Wildschweinfleisch dann genauso?
Ich muss also überlegt vorgehen, denn so ein Wildschwein, küchenfertig zerlegt, ist nicht gerade preiswert. Bin selbst ganz gespannt, wie ich es umsetze...
und halte euch auf dem Laufenden.

Gut Rauch!
Engelbert

[Jemand]

Hallo zusammen!

Ich habe mal beim Service des Lieferanten folgende Fragen gestellt:

Was muss ich bei der Verarbeitung der von mir bestellten Textildärme beachten hinsichtlich Temperatur, rel. Luftfeuchtigkeit und Dauer während des Trocknungs- und Reifeprozesses vor dem Räuchern? Gibt es Besonderheiten, die beim Räuchern zu beachten sind? Und was muss beachtet werden hinsichtlich Temperatur, rel. Luftfeuchtigkeit und Dauer bei der Lagerung nach dem Räuchern?

Heute kamen folgende Antworten:

Bitte haben Sie dafür Verständnis, dass wir kein Tipps zur Lebensmittelherstellung geben.
In Ihrem Fall ist es schwierig Aussagen zu treffen da man die Reifeeigenschaften und die örtlichen Gegebenheiten nicht kennt.

Die ersten 2-3 Tage 19-20°C bei 85-90% rel. Lf.>>>damit kein Trockenrand entsteht, weil die Wurst von innen nach außen Feuchtigkeit abgeben muss, damit sie nicht übersäuert.
Anschließende Lagerung nach dem Räuchern, entweder vakuumieren oder Lagertemperatur von ca. 15°C bei ca.70% rel. Lf.

Naja, grundsätzlich ist das erstmal nichts Neues und an diesen Kriterien werden sich meine Tests orientieren.
Da das Wildschwein noch munter in der Natur herum läuft, werde ich - die Empfehlung von Gerd aufgreifend - in der kommenden Woche mit einer Mettwurst aus normalem Schweinefleisch meine Tests beginnen.

Gut Rauch
Engelbert

[Jemand]

Ich habe ähnliche 'Säckchen' schon für Salami verwendet und bin danach auf Naturdarm umgestiegen. Waren meine ersten Salami und sie sind mir gut gelungen. Durch den Stoff lassen sich die Würste gut befeuchten, was bei zu trockenen Umgebungen von Vorteil sein kann. Schrumpfverhalten war okay, der 'Darm' hat gut gehaftet und wurde beim Trocknen schrumpelig, was keine allzu schöne Optik ergab.

[Jemand]

Ich hab das auch schon probiert und musste feststellen, dass die Wurst nach dem Räuchern und hängen ziemlich fest an der Hülle klebte,ich glaub hier ist es wichtig für so wenig wie möglich Feuchteverlust zu sorgen,d.h. Fleisch von älteren Tieren zu verarbeiten und bei guter LF nicht zu lange Reifen zu lassen