Nasspökeln

Haltbarmachung, Salzgehalt, Gewürze etc.
Jemand

Re: Nasspökeln

Beitragvon Jemand » Di 15. Dez 2020, 21:18

Beitrag: # 17292Beitrag Jemand »

HaioPaio hat geschrieben: Di 15. Dez 2020, 18:28 Ich hatte hier mal was dazu erklärt. Ich bin aber nicht mehr sicher ob das wirklich verständlich ist.
Mal sehen.
https://xn--der-ruchertreff-4kb.de/view ... 5449#p5449
Danke Haio!

Das war auch sehr hilfreich und sehf gut erklärt!
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Re: Nasspökeln

Beitragvon Jemand » Di 15. Dez 2020, 21:35

Beitrag: # 17293Beitrag Jemand »

Das offene Nasspökeln und das offene Trockenpökeln haben halt die Besonderheit dass Sauerstoff an die Sache kommt.
Beim Pökeln im Vakuumbeutel läuft das ohne Sauerstoff.

Es gibt nun geschmacksproduzierende Mikroorganismen von denen manche nur mit Sauerstoff leben können und welchen die mit Sauerstoff absterben. Es wird also einen leichten Geschmacksunterschied geben. Es gibt auch viele die beides überleben.
Ich kann das nicht herausschmecken, aber andere können das.

Übrigens ist das Trockenpökeln gar nicht so schwer. Wenn das Fleisch in Eigenlake liegt ist das für mich eine Variante des Nasspökelns.
Wenn man die Eigenlake ablaufen lässt, oder so viel Salz unter legt dass alles aufgenommen wird, hat man das eigentliche Trockenpökeln.
Bei allen diesen Verfahren ist halt der Salzgehalt im Fleisch nicht vorbestimmt da viel mehr Salz zugegeben wird als unbedingt nötig.
Dafür geht es schneller. Man muss aber genau wissen wann man das Pökeln beendet damit nicht zuviel Salz in Fleisch wandert.
Oft ist es so schlimm dass man wieder wässern muss.
Das Trockenpökeln ist aus meiner Sicht keineswegs gefährlich bezüglich Verderb. Man muss nur Erfahrung gewinnen wie lange man das Fleisch im Salz liegen lässt.

Bei den im Forum propagierten Pökelverfahren (Beutel oder Nass) wird die Salzmenge so bemessen dass ein Versalzen ausgeschlossen ist, egal wie lange man das Fleisch pökelt. Dafür dauert es halt länger, aus Sicherheitsgründen und weil es nicht schadet.
Anfänger können damit kaum was falsch machen.

Aber wenn dein nächstes Stück trocken gepökelt werden soll, keine Angst. Du bist hier nicht alleine.
schöne Grüße
Gerd


Alle Ziele sind schon erreicht, wenn man mit dem zufrieden ist, was ist.
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Re: Nasspökeln

Beitragvon Jemand » Do 17. Dez 2020, 11:24

Beitrag: # 17318Beitrag Jemand »

Hallo zusammen!
HaioPaio hat geschrieben: Di 15. Dez 2020, 21:35 Wenn das Fleisch in Eigenlake liegt ist das für mich eine Variante des Nasspökelns.
Das sehe ich genauso und bei mir sieht das ganz einfach so aus:

Schweinefilet für Räucherlinge:
20201217_105222.jpg
Schweinebauch (hier Wamme) für Wurzelspeck:
20201217_105241.jpg
20201217_105359.jpg
Richtig Nasspökeln, also mit Lake, tue ich immer wenn das Rezept es so vorsieht, z.B. bei Kochschinken.

Beste Grüße
Engelbert
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