Rinderzunge richtig verwerten

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Rinderzunge richtig verwerten

Beitragvon Jemand » Fr 18. Dez 2020, 16:02

Beitrag: # 17344Beitrag Jemand »

Hallo geschultes Fachpersonal,
ich habe letzten Sonntag eine Rinderzunge von meinem Bio-Rindfleisch in 8% Lake eingelegt und müsste es nun weiter verarbeiten so das ich heilig Abend Leckere Rinderzunge als Aufschnitt habe.
Was also nun 2,5 Std köcheln, abkühlen und dann Räuchern oder wie ist der Werdegang jetzt?
Ich brauche da BITTE mal kurzfristig Hilfe :schz :schz :schz
Grüße aus Thüringen
Uwe

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(Wer Rechtschreibefehler findet darf sie behalten)
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Re: Rinderzunge richtig verwerten

Beitragvon Jemand » Fr 18. Dez 2020, 16:25

Beitrag: # 17345Beitrag Jemand »

Moin Uwe,
nur durch eine Woche einlegen in milde Lake wird es schwierig, die Zunge vollständig durchzupökeln. Rinderzungen werden normaler Weise mit lauwarmer Lake richtig "vollgepumpt", so dass sie fast das doppelte wiegen. Nach 2 Tagen kann dann gegart werden. Je nach Größe ca. 3-3,5h bei >90°C langsam weich ziehen lassen. (Schnellkochtopf geht auch, hier natürlich kürzer)
Zunge raus nehmen, kurz abschrecken und dann die Zungenhaut vollständig abschälen und den Zungengrund putzen.
Dann kannst Du sie noch warm aufhängen, an der Luft trocknen lassen und ab in den Kaltrauch bei 18°C-25°C.
Nach dem Räuchern vakuumieren und kühl lagern. Hält so ca. 2 Wochen, anderenfalls vakuumiert einfrieren.
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

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Re: Rinderzunge richtig verwerten

Beitragvon Jemand » Fr 18. Dez 2020, 20:35

Beitrag: # 17352Beitrag Jemand »

Der Knackwurst-Uwe hat es ja sehr gut beschrieben,
... aber der sauleckere gepökelte Ri-zungenaufschnitt vom" Metzger meines Vertrauens" kommt ganz ohne Räuchern aus ..
und gegart wird der ganz weich und ohne Wurzelwerk und Gewürz :ohh .
Ich wollte es nicht glauben, aber es ist für mich der reine Rinderzungengeschmack
und ich habe es selbst ausprobiert-wichtig ist mir; lieber etwas länger garen bis es butterweich ist -
als wenn es noch "zu hart" ist.
Und die Familie liebt es.Habe mir auch schon eine gesichert für die Feiertage :trlach
Mit freundlichen Grüssen
Ria
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Re: Rinderzunge richtig verwerten

Beitragvon Jemand » So 20. Dez 2020, 19:35

Beitrag: # 17374Beitrag Jemand »

Ich bin totaler Laie mit Zunge.
Ob Rind oder Schwein, muß die gepökelt werden oder kann ich die auch ganz schonend garen, z.b. wie ein Schmorbraten?
Liebe Grüße von Waltraud

Ich wohne im wahrscheinlich schönstem Bundesland 👍
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Re: Rinderzunge richtig verwerten

Beitragvon Jemand » Mo 21. Dez 2020, 11:26

Beitrag: # 17378Beitrag Jemand »

Guten Tag Freunde der Zungen.
Hier ist das Ländle des Zungenragout, gekochte Zunge(wie Uwe beschreibt) in Scheiben geschnitten aus der Kochbrühe eine Einbrenne gemacht.
Beides zusammengeben, Partywürstchen und Champignon dazu leicht aufkochen und fertig.
Gruß
Bleibt gesund!
Frohe Feiertage!!
HG
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Re: Rinderzunge richtig verwerten

Beitragvon Jemand » Mo 21. Dez 2020, 15:37

Beitrag: # 17383Beitrag Jemand »

Pinocco hat geschrieben: So 20. Dez 2020, 19:35 Ich bin totaler Laie mit Zunge.
Ob Rind oder Schwein, muß die gepökelt werden oder kann ich die auch ganz schonend garen, z.b. wie ein Schmorbraten?
Pinocio,
Meine Meinung/unsere Vorliebe:
die (meist) gepökelte Rinderzunge schmeckt viel feiner/eleganter als S-Zungen(die man aber auch essen kann :trlach )
wir bevorzugen die gepökelte Version -nur gut weich müssen sie sein !!!
(im Schnellkochtopf nur mit Wasser gut bedeckt ansetzen und je nach Grösse ca 50-60 Min.unter Druck)- dann Platte abschalten und darauf stehend bleibend abdampfen und abkühlen lassen ; und dann die Haut abschälen. das Schlundfleisch evtl mit ins Ragout oder anderweitig verwerten
Gern mögen wir sie so in Scheiben geschnitten mit Nussbutter übergossen zu feinem Gemüse(B-kohl Spargel,Pilze etc.) und Salzkartoffeln ----ein Festmahl für uns- :hun .
Ein schöner Rest wird kalt in dünne Scheiben geschnitten u, als Aufschnitt verzehrt.
Als Schmorvariante kann ich sie mir nicht so gut vorstellen ,da sie ja sehr lange garen muss und die derbe Haut sehr hart wird - aber wer weiß, vielleicht gibts auch das.
Andere braten dann die gegarten Scheiben in Butter an.
Mit freundlichen Grüssen
Ria
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Re: Rinderzunge richtig verwerten

Beitragvon Jemand » Mo 21. Dez 2020, 17:31

Beitrag: # 17385Beitrag Jemand »

Also ich muss gestehen, dass ich bis jetzt nur zweimal Zunge gegessen habe.
Einmal als Aufschnitt während einer Pressereise vor gefühlten 100 Jahren nach Budapest - war ganz nett aber jetzt
nicht sooo, dass ich sie in bleibender Erinnerung behalten hätte.
Das zweite Mal habe ich den superleckeren Zungenragout bei Browis gegessen, mit ganz zarten Rehzungen darin. Und
der war wirklich sehr schmackhaft.
Wenn ich jetzt so Eure Beiträge lese, überlege ich mir doch mal, eine Rinderzunge zu holen und mich daran zu versuchen. :dank
Hmmmmm…. Ich werde mal in mich gehen. Jetzt liegt es an Dir, Uwe. Mach dann mal ein paar schöne Fotos, wenn Deine
Zunge fertig ist. Bilder sagen ja manchmal mehr als 1000 Worte! Vielleicht packt es mich dann.....
Liebe Grüße
Birgit

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Re: Rinderzunge richtig verwerten

Beitragvon Jemand » Mo 21. Dez 2020, 22:30

Beitrag: # 17390Beitrag Jemand »

Birgit,
deine Aufschnitterinnerung kann ich verstehen,
wenn ich mich mal hinreißen ließ und beim Supermarkt-oder Null-acht-funfzehn-Fleischer ein paar Scheiben Ri-zungenaufschnitt gekauft habe, dann war ich regelmässig vom Geschmack enttäuscht,weil sie nicht weich genug war ,sondern noch zu viel "Biss" hatte, noch zu "schnorpsig" war.
Auch wenn ich selbst die Zunge mal nicht richtig weich gekocht habe, schmeckt sie uns nicht so gut-
erst wenn sie quasi auf der eigenen Zunge zergeht, ist sie genial.
Mit freundlichen Grüssen
Ria
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Re: Rinderzunge richtig verwerten

Beitragvon Jemand » Di 22. Dez 2020, 06:51

Beitrag: # 17391Beitrag Jemand »

Hallo.
ich habe das Teil nach einer Woche Pökelschlaf(nass) ich hatte allerdings auch etwas Lake mit der Spritze rein gepumpt ca 3,0 Stunden gekocht. Geschält 4 h Trocknung und dann einen Rauchgang Buche ca 10. Ich habe das Teil halbiert und schon eingeschweißt also Foto ist jetzt nicht mehr hilfreich für euch aber ich habe natürlich genascht und das war richtig super. Ich werde es bei Gelegenheit mal wiederholen.
Danke für eure Tipps und Beistand.
Ich wünsche Euch allen ein frohes, geruhsames und vor allem GESUNDES Fest.
Grüße aus Thüringen
Uwe

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Re: Rinderzunge richtig verwerten

Beitragvon Jemand » Mi 23. Dez 2020, 20:30

Beitrag: # 17422Beitrag Jemand »

Vielen dank für eure Infos.
Jetzt fehlt mir zu meinem 1. Versuch nur noch das ultimative Rezept für die Lake zum einlegen.
Vielleicht verrät es ja mir jemand. Dann werd ich mal einen Versuch wagen.
Wünsche euch ein besinnliches Weihnachten und bleibt oder werdet bitte gesund.
Liebe Grüße von Waltraud

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