Bratwurst + Knacker vom Reh und Rotwild

Gebeizt, gesalzt, gepökelt, gegart, geräuchert (Bitte nur eigenes)
Antworten
Benutzeravatar
Jemand
Räucherlehrling
Räucherlehrling
Beiträge: 24
Registriert: Fr 29. Jan 2021, 19:45
Vorname: Werner
Wohngegend: Bayern
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 35 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 42 Mal

Bratwurst + Knacker vom Reh und Rotwild

Beitragvon Jemand » So 31. Jan 2021, 18:47

Beitrag: # 18003Beitrag Jemand »

Hallo
Hier meine Ergebnisse vom Wochenende.
Ich hatte 7kg Bauchspeck vom Strohschwein kaufen können.
Vom Reh hatte ich 3kg und vom Rotwild 2kg zur Seite gelegt.
Aus der Kombination Schwein und Wild ist geworden :
40 Hirschknacker
60 Bratwürste vom Reh (die dunklen Würste)
DSC_1562_copy_768x1361.jpg
DSC_1568_copy_768x1361.jpg
Die Bratwurst ist vakuumiert und liegt im Frost.
Die Knacker bleiben jetzt zum Reifen erst mal an der Luft.
Du hast keine ausreichende Berechtigung, um die Dateianhänge dieses Beitrags anzusehen.
Zuletzt geändert von Jemand am So 31. Jan 2021, 20:30, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: Titel erweitert
Nicht nur der Mensch hat ein Leben vor dem Tod. Auch Tiere haben schließlich ein Leben vor der Wurst. Nicht nur die Wurst ist es wert, dass es ein würdevolles Leben war.
Benutzeravatar
Jemand
Räuchergeselle
Räuchergeselle
Beiträge: 183
Registriert: Sa 6. Jan 2018, 17:21
Vorname: Frank
Wohngegend: Thüringen
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 18 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 50 Mal

Re: Bratwurst + Knacker vom Reh und Rotwild

Beitragvon Jemand » So 31. Jan 2021, 19:09

Beitrag: # 18005Beitrag Jemand »

Werner räucherst du gleich nach dem füllen?? Dann trocknen deine Knacker aber sehr schnell. Das alles an einen Wochenende!!! Sehen sehr gut aus zum ersten mal ist das nicht.
LF Frank
Benutzeravatar
Jemand
Meister des Rauches
Meister des Rauches
Beiträge: 2802
Registriert: Do 27. Jul 2017, 18:30
Vorname: Gerd
Wohngegend: Mittelfranken
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 1286 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 1054 Mal

Re: Bratwurst + Knacker vom Reh und Rotwild

Beitragvon Jemand » So 31. Jan 2021, 19:10

Beitrag: # 18006Beitrag Jemand »

Werner
Die sehen zum Anbeissen aus. :dhoch
Wenn du magst kannst du noch die Rezeptur dazu schreiben. Dann verschiebe ich dein Thema in die Rezeptecke.
schöne Grüße
Gerd


Alle Ziele sind schon erreicht, wenn man mit dem zufrieden ist, was ist.
Buddhistischer Dichter des 6. Jahrhunderts


Benutzeravatar
Jemand
Räucherlehrling
Räucherlehrling
Beiträge: 24
Registriert: Fr 29. Jan 2021, 19:45
Vorname: Werner
Wohngegend: Bayern
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 35 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 42 Mal

Re: Bratwurst + Knacker vom Reh und Rotwild

Beitragvon Jemand » So 31. Jan 2021, 19:33

Beitrag: # 18007Beitrag Jemand »

Baer hat geschrieben: So 31. Jan 2021, 19:09 Werner räucherst du gleich nach dem füllen?? Dann trocknen deine Knacker aber sehr schnell. Das alles an einen Wochenende!!! Sehen sehr gut aus zum ersten mal ist das nicht.
LF Frank
Ich habe gestern Vormittagmittag gefüllt.
Dann habe ich bei 52% Feuchte bis heute früh hängen lassen.
Habe dann von heute früh um 8.00h bis soeben geräuchert. Ich habe einen Jost-Schrank mit Kasten. Also keinen Sparbrand o. ä.
Nein zum ersten Mal mache ich das nicht. Bin schon ein paar Jahre dabei. :zwink
Nicht nur der Mensch hat ein Leben vor dem Tod. Auch Tiere haben schließlich ein Leben vor der Wurst. Nicht nur die Wurst ist es wert, dass es ein würdevolles Leben war.
Benutzeravatar
Jemand
Räucherlehrling
Räucherlehrling
Beiträge: 24
Registriert: Fr 29. Jan 2021, 19:45
Vorname: Werner
Wohngegend: Bayern
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 35 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 42 Mal

Re: Bratwurst + Knacker vom Reh und Rotwild

Beitragvon Jemand » So 31. Jan 2021, 19:49

Beitrag: # 18008Beitrag Jemand »

HaioPaio hat geschrieben: So 31. Jan 2021, 19:10 Werner
Die sehen zum Anbeissen aus. :dhoch
Wenn du magst kannst du noch die Rezeptur dazu schreiben. Dann verschiebe ich dein Thema in die Rezeptecke.
Gerne
Die Knacker :
50% Rotwild /50% Schweinebauch

25g NPS
3g brauner Rohrzucker
4g weisser Pfeffer
4g schwarzer Pfeffer
1g Macis
3g Knoblochgranulat
2 Blatt frischer Lorbeer
Salz, Zucker, Pfeffer und Lorbeer mische ich im Mixer zu einem homogenen Pulver.
Ich schneide das Fleisch in Streifen und mische es mit der Gewürzmischung. Dann kommt das in den Frost. Ich separiere dann ca. 50% vom Rotwild und lasse es durch die 8er Scheibe. Denn Rest also den überwiegenden Teil lasse ich durch die 5er Scheibe.
Abfüllen in Kaliber 24/26
Nicht nur der Mensch hat ein Leben vor dem Tod. Auch Tiere haben schließlich ein Leben vor der Wurst. Nicht nur die Wurst ist es wert, dass es ein würdevolles Leben war.
Benutzeravatar
Jemand
Räucherlehrling
Räucherlehrling
Beiträge: 24
Registriert: Fr 29. Jan 2021, 19:45
Vorname: Werner
Wohngegend: Bayern
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 35 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 42 Mal

Re: Bratwurst + Knacker vom Reh und Rotwild

Beitragvon Jemand » So 31. Jan 2021, 19:55

Beitrag: # 18010Beitrag Jemand »

Bratwurst
50% Rehwild
50% Schweinebauch
Gewürze & Zutaten pro kg Fleisch:
18 g Salz
4 g Pfeffer, weiß
4 g Pfeffer, schwarz, geschroten
3 g Senfkörner
3 g Kümmel
3 g Knoblauchgranulat
3 g Wildgewürz (selbst gemischt)
4 g brauner Zucker
1 Hühnerei

Herstellung:
Das gesamte Fleisch wird in Streifen geschnitten und mit dem Zutaten und und Gewürz gemischt. Anschließend die Masse durch den Wolf (5-mm-Scheibe) lassen. Die Masse erst leicht durchkneten und dann die Eier zugeben. Dann intensiv Kneten und danach in 26er Schweinsdärme füllen.
Nicht nur der Mensch hat ein Leben vor dem Tod. Auch Tiere haben schließlich ein Leben vor der Wurst. Nicht nur die Wurst ist es wert, dass es ein würdevolles Leben war.
Benutzeravatar
Jemand
Meister des Rauches
Meister des Rauches
Beiträge: 1500
Registriert: Do 2. Mär 2017, 18:37
Vorname: Uwe
Wohngegend: Cloppenburg
Land: Niedersachsen
Hat den Daumen gehoben: 710 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 612 Mal

Re: Bratwurst + Knacker vom Reh und Rotwild

Beitragvon Jemand » Mo 1. Feb 2021, 12:12

Beitrag: # 18018Beitrag Jemand »

Sehr interessant Werner. Bei der Bratwurst sparst Du ja nicht an Gewürzen, die hat ordentlich „Bums“😊
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

Das Gegenteil zur Pflicht ist nicht die Pflichtlosigkeit, sondern die Verantwortung.
Hans A. Pestalozzi
Benutzeravatar
Jemand
Räucherlehrling
Räucherlehrling
Beiträge: 24
Registriert: Fr 29. Jan 2021, 19:45
Vorname: Werner
Wohngegend: Bayern
Land: Deutschland
Hat den Daumen gehoben: 35 Mal
"Daumen hoch" erhalten: 42 Mal

Re: Bratwurst + Knacker vom Reh und Rotwild

Beitragvon Jemand » Mo 1. Feb 2021, 14:20

Beitrag: # 18021Beitrag Jemand »

Knackwurst67 hat geschrieben: Mo 1. Feb 2021, 12:12 Sehr interessant Werner. Bei der Bratwurst sparst Du ja nicht an Gewürzen, die hat ordentlich „Bums“😊
da hast Du recht.
Die Bratwurst mache ich schon seit vielen Jahren mit der Würzung.
Stimmt, 8g Pfeffer ist kräftig, aber nicht zu dominant
Ich nehme aber kein Pulver, sondern immer Körner und lasse die durch den Mixer laufen.
Da kann ich den Feinheitsgrad bestimmen.
Das mache ich bei den Knackern genau so.

Wenn ich z.Bsp. den Rest aus dem Füller nehme und dann als Frikadelle in der Pfanner brate, wäre mir das auf die Dauer zu viel Gewürz.
Wenn ich aber die Wurst brate oder grille - ist das tiptop
Ich mache jedes Jahr für meinen Jagdkumpel 250 Stück - das passt einfach.

Eine weitere Variante die ich mache ist die hier (aber auch gleicher Pfefferanteil)
17,5 g Salz
4 g Pfeffer, weiß, fein gestoßen
4 g Pfeffer, schwarz, fein gestoßen
2,0 g Senfkörner
2,5 g Kümmel
1,5 g Macis
1,5 g Knoblauchgranulat
3 g Zucker
1,5 Eier
Nicht nur der Mensch hat ein Leben vor dem Tod. Auch Tiere haben schließlich ein Leben vor der Wurst. Nicht nur die Wurst ist es wert, dass es ein würdevolles Leben war.
Antworten

Zurück zu „Rezepte für Wurst, Preßsack, Sülzen“