Kasseler Leberwurst aus Sachsen, 24.03.2014

[Jemand]

Hallo liebe Freunde des Rauchgeschmacks,

heute möchte ich euch ein ganz besonders leckeres Rezept vorstellen, welches eure Vorlieben für Leberwurst und Rauchgeschmack bedient.

Die Kasseler Leberwurst besteht zu 50% aus feiner Leberwurstmasse und 50% aus Grobeinlagen. Das hier von mir gezeigte Rezept der feinen Masse stellt eine eigenständige feine Leberwurst dar, die durchaus auch ohne Einlagen vorzüglich schmeckt.

Benötigt wird ein Wolf, Tischkutter, Töpfe, Därme (Mitteldarm, Kranzdarm, Fettenden...) und wie immer Waagen zum Abwiegen der Zutaten und Gewürze.

Feine Masse pro kg:
600g Schweinebauch ohne Schwarte, 150g Rückenspeck (oder Wamme), 250g Schweineleber roh, 1 Zwiebel roh
Gewürze/ kg: 20g Nitritpökelsalz, 3g Pfeffer, weiß, 1g Ingver, 1g Muskat, 0,5g Kardamom, 0,5g Zimt, 2g Vanillezuucker

Grobanteil/ kg: 600g Kasselerbauch, 250g Schweineleber, 150g Zwiebeln, gebraten
Gewürze/ kg: 20g Nitritpökelsalz (auf den Leberanteil, wenn der Kasseler Bauch sehr scharf ist evtl. nur 15g) 3g Pfeffer schwarz, 1g Piment, 1g Thymian, 2g Mayoran

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Die obere Reihe ist das Gewürz für die feine Masse, die untere für die Grobeinlage. Das Salz wird separat gewogen.

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Für die Grobeinlage habe ich erst die Leber dann separat den Kasselerbauch durch die 8mm Scheibe gelassen. Die Leber wird gleich angesalzen, damit sie schon umröten kann.

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Den Kasselerbauch habe ich dann mit einem Sieb für ca. 5min abgebrüht. Ganz roh sollte er nicht eingesetzt werden, dann setzt in der Wurst Gelee ab. Man kann den Kasselerbauch aber auch erst brühen und dann wolfen, ich entschied mich für die Methode, damit alle Zutaten warm genug bleiben.

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Das ist nun der Grobanteil. Kasseler, Leber und gebratene Zwiebeln. Das Fett aus dem Kessel und die Gewürze dazu, allein das ist schon eine Geschmacksexplosion

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Für die Herstellung der feinen Masse kuttere ich zuerst die Leber, bis sie Blasen schlägt. Dann erst kommt das gesamte Pökelsalz dran!

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Durch die hohe Salzkonzentration tritt sofort eine sehr starke Bindung ein. Man kann den gesamten Inhalt aus dem Behälter ziehen. Diese Methode hat den Vorteil, dass unglaublich viel Lebereiweiß für eine gute Emulsion zur Verfügung steht.

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Den gebrühten Bauch und den Speck habe ich im Anschluss in den ausgewaschenen Kutterbehälter gegeben (heiß!) und mindestens 5 Minuten laufen lassen. Dadurch wurde die Masse wirklich feinst zerkleinert und kühlte etwas ab. Nun muss man mit der Temperatur aufpassen. Die Masse darf bei der Leberzugabe nicht zu heiß sein, damit das Eiweiß nicht verbrüht. Wenn man den Finger ohne Schmerzen in die Masse tauchen kann, ist die Temperatur richtig. Ist es zu heiß, kann man mit Eis oder kaltem Wasser nachhelfen. Nun wird die Masse solange weitergekuttert, bis eine stabile Emulsion entsteht. Ich gebe noch reichlich Kesselbrühe dazu, um so besser gelingt es.

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Die dabei erzielte Emulsion "steht wie ein Ast" und wird garantiert kein Fett im Darm absetzen. Mich errinnerte es etwas an besten Eierlikör! Ich vergaß zu erwähnen, dass ich hier pro kg noch eine frische kleine Zwiebel mit unterkutterte.

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Nun wird die Masse mit der Grobeinlage vermischt und anschließend schnell gefüllt. Die Masse darf nicht allzusehr abkühlen. Ich fülle alle Kochwürste mit dem Handtrichter.

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Wichtig beim Füllen/ Binden ist es, dass der Darm nicht zu straff gefüllt wird. Die Masse treibt im Kessel, es ist schon so mancher Darm geplatzt und ausgelaufen
Im Anschluss habe ich die Wurst bei 80°C für 1,5h durchgaren lassen und dann im LAUWARMEM Wasser abgekühlt. Produkte mit Pökelsalt, die umöten sollen, werden immer lauwarm langsam abgekühlt, Produkte mit Kochsalz (weiße Ware) immer schnell, gegebenenfalls sogar mit Eiszugabe- das nur mal am Rande
Der Vater war wieder so gut mir die Wurst zu räuchern. Zwei Rauchgänge bei max. 25°C

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Ich kann euch sagen, meine Kosterfraktion fiel dieses mal vollkommen aus dem Häuschen. Ein frisches Brötchen und dann fingerdick diese Leberwurst, allein der Rauchgeschmack von INNEN und außen- ein absoluter Traum.
Ich würde mich sehr freuen, wenn das Rezept euer Interesse findet und es Nachahmer gibt. Dieses Rezept lässt unheimlich viele Varianten zu, je nach Geschmack. Man kann die feine Masse in Naturdarm füllen und räuchern oder auch in fettdichte Kunstdärme- je nach Geschmack. Als Einlage kann man neben den vielen Kräutern und BÄRLAUCH!! auch nur Leber nehmen (Delikatessleberwurst) oder Schweineschulter (Gutsleberwurst) oder Apfel/ Zwiebelstücke oder oder. Ich denke aber, dass die Kassler Variante den Nagel auf den Kopf trifft, zumal ja alle Räucherfüchse hier sofort welchen selbst herstellen können.

[Jemand]

Uwe, Du machst mich schwach!

Da Leberwurst schon wieder seit einigen Wochen auf meinem Merkzettel
steht und die Vorräte restlos aufgefuttert sind, wird dieses Rezept meine
nächste Leberwurst. Die sieht sensationell lecker aus.

Und wie immer hast Du eine idiotensichere (also ich schaffe es) wunderschön
bebilderte Beschreibung hier abgeliefert. Schon die Fotos lassen einem das
Wasser im Mund zusammenlaufen und ich bin froh, dass ich nicht auch noch
den Duft riechen kann - nur erahnen - denn dann gäbe es kein Halten mehr.
Zum Glück hat mein Schlachthof jetzt zu!

Aber ich verspreche Dir!!!! Ich werde sie demnächst "nachbauen" und mit der
klassischen feinen Leberwurst von Rendel vergleichen! Obwohl das ja auch wieder
zwei Varianten sind, von unzähligen, die bestimmt alle superlecker sind!
Und das mit dem Kassler als grobe Fleischeinlage reizt mich. Zumal ich noch
selbstgemachte Kasslerlachse habe!

Das Brot mit Deiner Leberwurst sieht geradezu zum Reinbeißen aus. Noch ein
Gürkchen dazu.... *seufz*

[Jemand]

Hallo Uwe!

Ich habe es GETAN...... Heute!!!!

Und bis jetzt hat alles  auch wirklich richtig gut geklappt!
Am Wochenende habe ich Bauch für die grobe Einlage heiß geräuchert,
nachdem er seine Zeit gepökelt hat (ich habe ihn auch gespritzt)!
Da isser:

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Und da es mein erster heißgeräucherter Bauch ist, haben wir auch gleich mal kosten müssen.....

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War ein Fehler.... Nachdem Micha gekostet hat musste ich den Bauch retten, um dann auch noch genug
für die Kasseler Leberwurst übrig zu behalten!
Detailbilder habt Ihr ja von Uwe schon so viele schöne, aber ich kann‘s halt nicht lassen....
Die fertige "Einlage":

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Kuttern der Feinmasse:

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Die Leber für die Feinmasse:

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Die Vereinigung:

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Und die fertige Leberwurstmasse:

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Nun! Und eben gerade brühen sie vor sich hin! Ich passe auf wie ein Schießhund, dass die Temperatur stimmt und keine meiner Würste platzt!

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Also ich bin ja mal gespannt! Die Masse schmeckt schon roh oberlecker und ich glaube das wird eine
sensationelle Leberwurst!
Ich werde weiter berichten!!!!

[Jemand]

Na das sieht doch Oberklasse aus!! Prima gemacht! Ich bin gespannt, wie Dir die fertig geräucherte Wurst schmeckt. Du wirst berichten..

[Jemand]

Es ist tatsächlich keine geplatzt!!!!

Ich habe sie über Nacht in warmen Wasser abkühlen lassen und jetzt trocknen sie!

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Nacher kommen sie dann in den Kaltrauch! Das Wetter passt ja sehr gut zum Räuchern. Hier auch tagsüber.....

[Jemand]

Hallo Ralf, ich habe die Zwiebel mit durch die grobe Scheibe gelassen. Du könntest diese auch vorab würfeln, rösten und dann so in das Brät mit einbringen- ich war einfach zu faul.

Eine Bitte: Erstell Dir eine Signatur mit Deinem Namen, dann sieht man im Beitrag besser wer geschrieben hat.