gesurte Lammhaxe im Krautnest
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gesurte Lammhaxe im Krautnest
Hallo mein erster Beitrag hier soll von etwas bisschen ungewöhnlichen handeln.
Ich denke es passt gut in ein Räucherforum, es ist eine gesurte (bay. für gepökelt) Lammhaxe.
Ich kenne das vom Straubinger Gäubodenfest, da ist immer ein Stand eines Lamm/ Schafbauern/-Metzger, der dort seine Produkte verkauft, neben Lammspießchen, -kebab, -cevapcici usw. eben auch gsurte Lammhaxen. Diese versuchte ich selbst, so wie ich meinte. Eins vorweg, es hat sehr gut geklappt.
Rückblende, fünf Tage vorher:
1,3 Kg Lammhaxe, hohl ausgelöst
1,5 Liter Wasser
wenn ich nass pökle, gehe ich nach einer einfachen Formel vor, ich betrachte die gesamte „Pökelmasse“, d.h. Fleisch + Wasser.
auf die gesamte Masse 25 g NPS.
Also einfache Rechnung 1,3 Kg Fleisch + 1,5 L (kg) Wasser = 2,8 KG „Pökelmasse“ x 25 g NPS = 70 g Pökelsalz.
nun in den 1,5 L Wasser 78g NPS gelöst, drei Esslöffel von meinem „geheimen“ Pökelgewürz (ohne Salz) aufgekocht und abkühlen lassen.
Die Lake in einen Behälter mit der Lammhaxe gießen, das Gefäß so wählen das das Fleisch möglichst ganz von Lake bedeckt ist. Das schöne an dieser Formel ist, wenn du ein größeres Gefäß hast, nimm einfach mehr Wasser und rechne wie oben geschrieben, es wird immer der gleiche Salzgehalt sein, der ins Fleisch zieht.
So war es nun fünf Tage im Kühlschrank.
Gestern das Fleisch aus der Lake befreit und abgewaschen. Das Fleisch scharf, mit etwas Öl, im Dutchoven anbraten: Ich stelle zum anbraten den Dutch auf den Anzündkamin, für die nötige Power: Wenn es schön angebräunt ist, die Haxe wieder raus, und den Topf auf seine Füßchen mit 6 Grillbriketts drunter und die Zwiebeln anschwitzen: Karotten dazu: frisches, gehobeltes Weißkraut (Kohl) hinein: Das ganze auch a bisschen warm werden lassen, immer schön durchrühren.
und dann ein Nest machen und die Haxe in die Mitte: Jetzt habe ich noch ca. 250 ml Gemüsebrühe (Instant) rein gegossen und Deckel drauf, für die nächsten 2,5 Stunden. Nach rund 1 1/2 Std. mal nachgesehen und das Kraut durch gerührt.
Nach insgesamt 2,5 Stunden im Dutch, sah es dann so aus: Meine Frau Ivonne hat noch ihre „slowenischen“ Bratkartoffeln gemacht (sie ist halbe Slowenin)
und so sah es auf dem Teller aus: Danke fürs reinschauen, und viel Spaß und gutes Gelingen beim nach „dutchen“
Gruß Stefan
Ich denke es passt gut in ein Räucherforum, es ist eine gesurte (bay. für gepökelt) Lammhaxe.
Ich kenne das vom Straubinger Gäubodenfest, da ist immer ein Stand eines Lamm/ Schafbauern/-Metzger, der dort seine Produkte verkauft, neben Lammspießchen, -kebab, -cevapcici usw. eben auch gsurte Lammhaxen. Diese versuchte ich selbst, so wie ich meinte. Eins vorweg, es hat sehr gut geklappt.
Rückblende, fünf Tage vorher:
1,3 Kg Lammhaxe, hohl ausgelöst
1,5 Liter Wasser
wenn ich nass pökle, gehe ich nach einer einfachen Formel vor, ich betrachte die gesamte „Pökelmasse“, d.h. Fleisch + Wasser.
auf die gesamte Masse 25 g NPS.
Also einfache Rechnung 1,3 Kg Fleisch + 1,5 L (kg) Wasser = 2,8 KG „Pökelmasse“ x 25 g NPS = 70 g Pökelsalz.
nun in den 1,5 L Wasser 78g NPS gelöst, drei Esslöffel von meinem „geheimen“ Pökelgewürz (ohne Salz) aufgekocht und abkühlen lassen.
Die Lake in einen Behälter mit der Lammhaxe gießen, das Gefäß so wählen das das Fleisch möglichst ganz von Lake bedeckt ist. Das schöne an dieser Formel ist, wenn du ein größeres Gefäß hast, nimm einfach mehr Wasser und rechne wie oben geschrieben, es wird immer der gleiche Salzgehalt sein, der ins Fleisch zieht.
So war es nun fünf Tage im Kühlschrank.
Gestern das Fleisch aus der Lake befreit und abgewaschen. Das Fleisch scharf, mit etwas Öl, im Dutchoven anbraten: Ich stelle zum anbraten den Dutch auf den Anzündkamin, für die nötige Power: Wenn es schön angebräunt ist, die Haxe wieder raus, und den Topf auf seine Füßchen mit 6 Grillbriketts drunter und die Zwiebeln anschwitzen: Karotten dazu: frisches, gehobeltes Weißkraut (Kohl) hinein: Das ganze auch a bisschen warm werden lassen, immer schön durchrühren.
und dann ein Nest machen und die Haxe in die Mitte: Jetzt habe ich noch ca. 250 ml Gemüsebrühe (Instant) rein gegossen und Deckel drauf, für die nächsten 2,5 Stunden. Nach rund 1 1/2 Std. mal nachgesehen und das Kraut durch gerührt.
Nach insgesamt 2,5 Stunden im Dutch, sah es dann so aus: Meine Frau Ivonne hat noch ihre „slowenischen“ Bratkartoffeln gemacht (sie ist halbe Slowenin)
und so sah es auf dem Teller aus: Danke fürs reinschauen, und viel Spaß und gutes Gelingen beim nach „dutchen“
Gruß Stefan
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Re: gesurte Lammhaxe im Krautnest
Moin Stefan,
sehr schönes Dutch-Oven Gericht, das schaut wirklich sehr appetitlich aus!
Ok, wer kein NPS verträgt kann sicherlich ein anderes Salz nehmen, aber dann
wird das Lammfleisch sicherlich nicht diese schöne Farbe bekommen...
Wird Zeit für mich für den Start ins neue Dutch-Jahr.
Gruß aus MeckPomm
der Pit
sehr schönes Dutch-Oven Gericht, das schaut wirklich sehr appetitlich aus!
Ok, wer kein NPS verträgt kann sicherlich ein anderes Salz nehmen, aber dann
wird das Lammfleisch sicherlich nicht diese schöne Farbe bekommen...
Wird Zeit für mich für den Start ins neue Dutch-Jahr.
Gruß aus MeckPomm
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Was der Bauer nicht kennt, das frißt er nicht. Würde der Städter kennen, was er frißt, er würde umgehend Bauer werden.
Oliver Hassencamp
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Re: gesurte Lammhaxe im Krautnest
Hallo Stefan
Vielen Dank für dieses schöne Rezept und die tolle Bilderstrecke. Das macht direkt Appetit aufs nachmachen.
Was mir weniger gefällt ist der Hinweis auf geheime Zutaten. Bei uns ist üblich - entweder postet man etwas ganz oder man lässt es ganz. Mich würde dein Pökelgewürz schon interessieren.
Vielen Dank für dieses schöne Rezept und die tolle Bilderstrecke. Das macht direkt Appetit aufs nachmachen.
![Danke :dank](./images/smilies/danke.gif)
Was mir weniger gefällt ist der Hinweis auf geheime Zutaten. Bei uns ist üblich - entweder postet man etwas ganz oder man lässt es ganz. Mich würde dein Pökelgewürz schon interessieren.
schöne Grüße
Gerd
Alle Ziele sind schon erreicht, wenn man mit dem zufrieden ist, was ist.
Buddhistischer Dichter des 6. Jahrhunderts
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Re: gesurte Lammhaxe im Krautnest
Wenn ich Lammhaxen brate dann marinier ich die mit einer Paste aus Honig, frischem Rosmarin und Thymian mit frisch zerdrücktem Knoblauch und gemischtem gemahlenen Pfeffer, dazu etwas Cumin. Gesalzen wird erst am nächsten Tag. Denk das könnte man auch zum Pökeln nehmen, müsste man halt mit probieren mit abwiegen der Gewürze, Salzmenge hat er ja schon geschrieben
edit, dann natürlich in der Tüte pökeln mit ca 20gr Salz/kg
Gruß,
Peter![HuHu :huhu](./images/smilies/HuHu.png)
![zwinker :zwink](./images/smilies/zwinker.png)
edit, dann natürlich in der Tüte pökeln mit ca 20gr Salz/kg
![Wink ;)](./images/smilies/icon_e_wink.gif)
Gruß,
Peter
![HuHu :huhu](./images/smilies/HuHu.png)
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Re: gesurte Lammhaxe im Krautnest
Hallo HaioPaio, hier hab ich in meinem Blog:HaioPaio hat geschrieben: ↑Mi 12. Jan 2022, 12:28 Hallo Stefan
Vielen Dank für dieses schöne Rezept und die tolle Bilderstrecke. Das macht direkt Appetit aufs nachmachen.![]()
Was mir weniger gefällt ist der Hinweis auf geheime Zutaten. Bei uns ist üblich - entweder postet man etwas ganz oder man lässt es ganz. Mich würde dein Pökelgewürz schon interessieren.
Link entfernt
die Gewürzmischung beschrieben. also gar nicht so geheim ![Wink ;-)](./images/smilies/icon_e_wink.gif)
Beste Grüße Stefan
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Re: gesurte Lammhaxe im Krautnest
Moderator-Nachricht von: HaioPaio » So 16. Jan 2022, 14:47
Bitte sei so freundlich und beschreibe die Gewürzmischung in deinem Beitrag hier im Räuchertreff. Den Link zu deinem Blog kannst du gerne stehen lassen.
schöne Grüße
Gerd
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Re: gesurte Lammhaxe im Krautnest
Stefan
Meinst du das hier:
Meinst du das hier:
Ich habe in deinem Blog einen Kommentar geschrieben, bin aber nicht freigeschaltet worden. Gibt es einen Grund dafür?Stefans Blog hat geschrieben:Würzmischung pro Kg Fleisch:
2 Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner
1 EL Zwiebelgranulat
1 EL Knoblauchgranulat
1 TL Majoran
1 TL Senfpulver gelb
1 Lorbeerblatt
schöne Grüße
Gerd
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