Pâté de campagne - Bauernpastete

[Jemand]

Hallo Zusammen,

wie versprochen das Rezept für die Pastete - Pâté de campagne. Hier gibts eine Vielzahl von Varianten - oft wurd/wird auch auch einfach „nur“ das verwendet was zur Verfügung steht. Ich hab mich hier für die Variante mit Ente entschieden - auch Wildschwein oder Reh ist sicher sehr lecker.
Mein Rezept lehnt sich hier nur an den Originalrezepten die ich mir angeschaut habe an - meist wird hier gut 150g/kg Sahne für die Bindung verwendet, manchmal auch ein frisches Ei. Bei direkter Zubereitung in einer Pastetenform perfekt - mein Wunsch war es aber hiervon auch noch gleich einige Konserven anzulegen. Aus diesem Grund habe ich die Haut der Ente und etwas Magermilchpulver als Ersatz verwendet - die Details seht ihr gleich.

Pâté de campagne

Entenfleisch (Brust & Keule) 600g
Entenhaut 250g
Schweinebauch 850g
Schweineschulter 750g
Schweinebauch geräuchert 400g
Hähnchenleber 700g

Gewürze Basis 1kg

NPS 18g
Pfeffer schwarz 3g
Pebrella 0.5g (Thymian)
Piment 0.5g
Koriander 0.5g
Ingwer 0.5g
Paprika scharf 2g
Nelken 1 Stück
Milchpulver 4g
Cognac 2cl
Port 2cl

Zwiebeln ~ 120g
Knoblauch frisch ~ 2 Zehen

Meine Fleischauswahl:

Ente

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Schweinebauch

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Magerfleisch

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geräucherter Bauch

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Mit der Haut und etwas vom Magerfleisch hab ich mir dann ein „Feinbrät“ gemacht

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einen Teil der Leber mit dazu

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Und einen Teil der Gewürzmischung

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Den Knobi habe ich kurzerhand mit unterlaufen lassen

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Die Zwiebeln einmal ab in die Pfanne

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Gut gemischt inkl. dem Schnappes

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mit einer 8er Scheibe grob gewolft

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Alles gut gemischt - fertig

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Da ich keine Pastentenform hab, habe ich hier auf Leberkäseschalen zurück gegriffen - die schön mit Bacon tapeziert

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Im Backofen beim 120Grad im Wasserbad habe ich sie dann gegart bis 74Grad KT

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Ein Teil ging ab in die Dose

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Zum Pressen beim Abkühlen habe ich mir hier aus Pappe und Alufolie die Deckel gebastelt

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Zum Pressen könnt ihr kreativ sein…

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Am nächsten Morgen dann aus der Form gestürzt

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Ist ein bisschen mehr Arbeit gewesen - ist aber super lecker und lohnt sich in jedem Fall

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Viel Spaß beim ausprobieren und probieren.
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