Kasslerlachs-Pastete

Jerky, Bündnerfleisch, Lardo etc.
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Jemand
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Kasslerlachs-Pastete

Beitragvon Jemand » Mo 21. Feb 2022, 00:21

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Hallo zusammen,

ich habe mich neulich erstmals auch mal an eine Pastete rangetraut und meine Wahl fiel auf die

Kasslerlachs-Pastete

aus Feinbrät und Grobeinlage mit gehackten Pistazien.

Für die Grobeinlage:
50% Kasslerlachs
zusätzlich 5% kaltes Wasser

Gewürze pro kg Grobeinlage:
4 g Pfeffer
1 g Muskat
1 g Ascorbinsäure
4 g Kutterhilfsmittel

Für das Feinbrät:
20% Schweineschulter
20% frischer Rückenspeck
10% Schweinebauch
zusätzlich 25% kaltes Wasser

Gewürze pro kg Feinbrät:
22 g Pökelsalz
5 g Pfeffer
1 g Ascorbinsäure
4 g Kutterhilfsmittel
30 g Zwiebeln
30 g Pistazien

Zubereitung:
Am Tag davor wird das Fleisch für die Grobeinlage vorbereitet.
Beim Kasslerlachs werden die Sehne und die eventuell vorhandene Kette entfernt. Die Kette kommt zum Fleisch für das Feinbrät und die Sehne wird entsorgt. Anschließend wird das Fleisch in etwa 2 - 3 cm große Würfel geschnitten, in die Schüssel der Küchenmaschine gegeben und die Gewürze darüber verteilt.
Dann wird alles mit dem Flachschläger durchgerührt und dabei nach und nach das Wasser dazu gegeben. Wenn alles gut vermischt ist, geben wir das Fleisch in einen Behälter und stellen es bis zum nächsten Tag zum Marinieren in den Kühlschrank.
Am nächsten Tag wird das Fleisch für das Feinbrät zusammen mit den Zwiebeln zwei mal durch die 3 mm-Scheibe gewolft. Das Brät kommt in die Schüssel der Küchenmaschine, dazu kommen Pökelsalz und Kutterhilfsmittel. Dann wird das Brät mit dem Flachschläger gut durchgerührt und auch hierbei nach und nach das Wasser dazu gegeben.
Hat sich daraus ein schöner bindiger Brei gebildet, geben wir die restlichen Gewürze dazu und lassen alles noch weiter verrühren. Wenn das Feinbrät fertig ist, wird das Fleisch des Grobanteils dazu gegeben und zuletzt die gehackten Pistazien darüber verteilt.
Dann auf den Knethaken wechseln und das Ganze solange durchmengen, bis eine bindige Masse vorliegt.
Nun wird eine Schinkenform mit Frischhaltefolie ausgelegt und anschließend wird die Masse ohne Lufteinschlüsse in die Schinkenform gefüllt.

Die verschlossene Form wird in kochendes Wasser gestellt und bei 78 °C, 2 Std. gebrüht. Danach die Schinkenform herausnehmen und bis zum nächsten Tag auskühlen lassen. Am nächsten Tag die Pastete aus der Form stürzen, die Folie entfernen, aufschneiden und/oder in Portionen vakuumieren.
20220208_150049.jpg
Bein nächsten Mal muss ich sie noch etwas schnittfester hinkriegen! Geschmacklich ist mir diese Pastete (auch ohne Pistazien) gut gelungen. Ich musste auf die Pistazien verzichten, weil ich in unserem "Kaff" mit Edeka, Netto-Markendiscount und Lidl leider keine bekommen hatte.

Viel Spaß beim Nachbauen!

Beste Grüße
Engelbert
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Jemand
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Re: Kasslerlachs-Pastete

Beitragvon Jemand » Mo 21. Feb 2022, 09:30

Beitrag: #Beitrag Jemand »

Lieber Engelbert
Danke für das Rezept. Klingt lecker.
Ganz ohne Kutter ist es natürlich schwieriger ein bindiges Feinbrät herzustellen. Ich finde das nicht schlimm, es muss nicht alles so wie frisch aus der Wurstfabrik aussehen.

Ich denke dass man die Ascorbinsäure auch weglassen kann.
schöne Grüße
Gerd


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