Prosciutto sotto cenere

Zeigt mal eure Leckereien
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Prosciutto sotto cenere

Beitragvon Jemand » Mi 30. Mär 2022, 17:42

Beitrag: # 21911Beitrag Jemand »

Servus Beinand

In meinem ersten Post möchte ich euch mein Langzeitprojekt „Prosciutto sotto cenere“ vorstellen.
Als ich das hier gelesen hatte
https://www.gaultmillau.ch/life-style/d ... hinkentest
fand ich die Idee mit der Aschereifung ganz smart und ich wollte mehr darüber erfahren.

Leider findet man nicht viel zur Aschereifung ganzer Keulen - Rezepte oder Anleitungen schon gar nicht.
Selbst in italienischen Foren die ich mir per Google übersetzen lies war wenig zu finden.

Nach vielen Gedanken über die Machart habe ich mich dazu entschieden den Anfang vom Parmaschinken zu verfolgen
und dann einfach nach Gefühl und Sensorik weiter zu machen.

Was brauch ich:

Ein schönes Keulchen - ca 19 Kg mit Fuss, Schwäbisch Hällisch oder Duroc wär am liebsten
Meersalz - ca 40g pro Kg
Pfeffer weiß
Knoblauchgranulat

Kräuter - ?? - lass ich beim ersten mal eher weg

Also dann los zum Metzger das Keulchen kaufen.
Es wurde dann ein Keulchen von einem glücklichen freilaufenden Schwein welches ich mir sogar noch beim Bauer aussuchen durfte.

2 Wochen später waren dann 19 Kg zum abholen.
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Meine Würzmischung gerichtet und das Keulchen zum Trockenpökeln aufgehängt.
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Jeden 2. Tag wurde das Keulchen mit der restliche Würzmischung eingerieben bis alles eingearbeitet war.
Und wieder ab in den Reifeschrank zum abtropfen. Bei 12 Grad und 70% Feuchtigkeit.
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Nach 6 Wochen hat das Keulchen noch 15 kg und es tropft nichts mehr. Also abgewaschen und zum trockne wieder in den Schrank.

Derweil hab ich mir ein Keulenkistchen gebaut und meinen Spezls Asche angeschafft da ich in der kurzen Zeit nicht so viel zusammen bekommen habe. Zukünftig fang ich früher zu sammeln an.

Nach 2 Tagen war mein Versuchsobjekt dann trocken und 14,5 Kg schwer.
Jetzt gehts an die Sugnatura.
Auch hier hab ich wieder kein vernünftiges Rezept gefunden. 2 waren im Netz wobei mir beide nicht stimmig vor kamen.
Also wieder nach Gefühl Schmalz, Reismehl, Salz und weißer Pfeffer zu einer vernünftigen Masse verarbeitet.
Mit dem Salz war ich eher vorsichtig da es ja in ähnlicher Menge in der Sugnatura sein sollte wie im Fleisch sonst zieht zuviel Feuchtigkeit in die Sug und sie wird zu weich.
Die Sug und die Keule sollen ja gleichmäßig die Feuchtigkeit verlieren.

Die Sugnatura:

500 g Schmalz
750 g Reismehl
20 g Pfeffer weiß

Und Salz nach Geschmack
Ich hab mir ein Stück von der Keule abgeschnitten und probiert und dementsprechend die Sug gesalzen.
Geschätzt 30 - 40 g
Eine Schöne knetbare Masse ist es geworden die nun auf die Schnittfläche ohne Lufteinschlüsse zwischen der Sugnatura und dem Fleisch aufgetragen wird.
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Zuletzt geändert von Jemand am Mi 30. Mär 2022, 17:55, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Prosciutto sotto cenere

Beitragvon Jemand » Mi 30. Mär 2022, 17:49

Beitrag: # 21912Beitrag Jemand »

So hat das dann ausgesehen
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Die Schwarte habe ich dann noch mit Schmalz eingerieben und dann wurde das Keulchen zum Langzeitschlaf gelegt.
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Die Kiste ruht jetzt bis Weihnachten im Keller.
Schau ma mal was rauskommt.
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Grüße Patrick
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Re: Prosciutto sotto cenere

Beitragvon Jemand » Mi 30. Mär 2022, 18:02

Beitrag: # 21913Beitrag Jemand »

Patrick

Das ist ja ein tolles Projekt. :ddru
Ich habe das Thema mal aus dem Fragenbereich hierhin verschoben.
Die Fotos kannst du einfach drehen wenn du im Bereich der Dateianhänge auf den Kringel vor dem Dateinamen klickst.
Beim ersten Beitrag hab ich das schon für dich gemacht.

Ich hoffe dass unser Aschespezialist Micha (Glowis) das liest. Ich habe noch nie in Asche gereift.

Ich meine fast dass die Schmalzversiegelung während der Aschelagerung nicht viel bringt, bin aber unsicher.
Dieses Projekt werde ich mit Interesse verfolgen. Danke für den tollen Bericht.
schöne Grüße
Gerd


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Re: Prosciutto sotto cenere

Beitragvon Jemand » Mi 30. Mär 2022, 18:24

Beitrag: # 21914Beitrag Jemand »

Servus Gerd

Über Sugnatura ja oder nein habe ich mir auch lange Gedanken gemacht.
Ich habe mich dann dazu entschlossen da die Keule doch 11 Monate in der Asche liegt um einen gleichmäßigen
Feuchtigkeitsverlust zu erreichen.
Bis auf die Schnittfläche hat die Keule die Schwarte noch dran. Hier geht weniger Feuchtigkeit verloren als bei der mit dem offenem Fleisch - deshalb die Sugnatura.
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Re: Prosciutto sotto cenere

Beitragvon Jemand » Mi 30. Mär 2022, 18:36

Beitrag: # 21915Beitrag Jemand »

Deine Gründe sind nachvollziehbar. Ich bin echt gespannt wie das wird, wenn wir alle bei dir sitzen und die Keule nächstes Jahr anschneiden. :selig
schöne Grüße
Gerd


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