Versuch mit geräuchertem Meersalz

[Jemand]

Während der Räucherei habe ich immer grobes Meersalz mit geräuchert.
Ich wollte mal testen wie sich das geschmacklich auswirkt.
Der Versuch war, Wammerl mit dem Rauchsalz zu suren und dann lufttrocknen.

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Das Wammerl war leider etwas mager. Ich habe es dann einfach mal quer in 2 Teile geteilt und mit dem Rauchsalz
etwas Knoblauch und Pfeffer und ein paar Kräutern gesuret.
Die Geschmacksrichtung sollte Richtung Italien gehen.

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Nach 3 Wochen habe ich das Wammerl zum trocknen in den Reifeschrank gehängt und heute mal angeschnitten.
Geschmacklich ist es gelungen jedoch habe ich mir mehr vom Rauchsalz versprochen.
Man bemerkt zwar eine leichte Note aber nicht in dem masse wie ich dachte.
( das längere Stück Wammerl habe ich zum Farbvergleich daneben gelegt, das wurde mit NPS gepökelt )

Den Versuch werde ich nächstes Jahr nochmal starten nur dann nur mit Rauchsalz.
Ich hatte halb geräuchertes und ungeräuchertes genommen.

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[Jemand]

wir räuchern nicht nur das Salz sondern alle Gewürze kalt über mehrere Tage und immer wieder umgerührt.
Das schmeckt man dann.

Gruß aus Kiel
Tassi

[Jemand]

Servus Tassilo

Das Rauchsalz war bestimmt 25 Durchgänge im Rauch. Nutze ich es zum würzen von Speisen schmeckt man das auch.
Allerdings scheint es beim suren seinen Geschmack etwas zu verlieren.
Deshalb werde ich es nächstes mal pur nehmen.
Ich war halt etwas zu vorsichtig da ich nur einen dezenten Rauchgeschmack erreichen wollte.

[Jemand]

Patrick
Ich denke es ist ein Unterschied ob du ein Gericht kurz vor dem Verzehr mit Rauchsalz würzt, oder ob du damit pökelst.
Während des Pökelns sorgen ja die unterschiedlichen Salzkonzentrationen dafür dass Salz ins Fleisch wandert. Vermutlich sind die Stoffe die den Rauchgeschmack des Salzes ausmachen in größeren Molekülen organisiert und schaffen es nicht dem Salz ins Fleisch zu folgen.
Ich bin auf deinen nächsten Versuch gespannt.

[Jemand]

3 Wochen bei Bauchspeck ist sehr wenig,da die Gewürze vom Speck viel langsamer aufgenommen werden, unter 6 Wochen macht das bei mir kein Speck und auch kein Schopf, da braucht es schon etwas Geduld

[Jemand]

@ Schinkenwilli

Das könnte natürlich auch sein. Werd ich beim nächsten mal berücksichtigen.

Grüße Patrick