Kaminwurzen

[Jemand]

Hallo Leute,

ich suche ein Rezept für Kaminwurzen in dünnen Därmen.
Am liebsten hätte ich Wildschweinwurzen als Rezept...

Geht da was bei Euch? Wenn ja immer her damit.

Gruß aus Dambeck,
Peter

[Jemand]

Hier sind meine Kaminwurzn beschrieben.
Leider kein Wildschwein, aber lecker.
https://www.der-räuchertreff.de/viewtop ... p=658#p658

[Jemand]

Danke Gerd,
habe das Rezept gespeichert.

Mal sehen ob da noch was anderes kommt...

Gruß
Peter

[Jemand]

Man wird natürlich in der Regel dünnere Därme nehmen, als ich sie damals zur Hand hatte. Ich fand sie aber trotzdem gut gelungen.
Der Rindfleischanteil ist typisch für die Südtiroler Kaminwurzen. Er ist auch farbbestimmend.
Den Schweineanteil kannst du bestimmt eins zu eins durch Wildschwein ersetzen. Ggf. den Speckanteil erhöhen wenn es zu mager werden sollte.
Zur Würzung findest du im Netz viele Varianten. Manche liegen näher am Original, manche näher am persönlichen Geschmack.
Du bist ja erfahren genug um da deine Variante zu entwickeln.
Bei dieser Wurst kann man ja ohne großen Aufwand ein paar Varianten ausprobieren, bevor man eine große Menge herstellt.

Im Original werden die Wurzen leicht geräuchert. Mir schmecken sie aber auch rein luftgetrocknet sehr gut.
Auch bei der Konsistenz scheiden sich die Geister. Mancher möchte sie so weich dass man noch von der Wurst abbeissen kann, andere mögen sie eher hart und trocken und schneiden über den Daumen mit einem scharfen Messer dünne Scheiben zum sofortigen Transport in den Mund.
Die Konsistenz ist unabhängig von den Zutaten nur von der Reifezeit und vom Darmkaliber abhängig.
Wenn die Konsistenz passt, ab in die Vakuumtüte. Oder viel besser - Freunde einladen und alles verputzen.

[Jemand]

Moin Gerd,

danke für Deine weitere Ausführung.
Ich werde die Gewürzmischung aus Deinem Rezept übernehmen, sagt mir soweit zu.

Ich kam auf die Idee mit der Wildschweinwurzen, da ich am Wochenende ein kleines Dreierpack geschenkt bekommen habe. Die Wurst war schön schnittfest so wie ich es am liebsten mag und auch sonst echt lecker.
War eben mal auf der Website des Herstellers...

Wildschweinwurzen.JPG

Gruß aus Dambeck,
Peter

[Jemand]

Das sind Wildwurzen ohne Darm gewesen. Ist bestimmt lecker, hat aber mit Kaminwurzen gar nichts zu tun.
Da aus 110g Fleisch eine Wurst mit 100g produziert wurde, war die Abtrocknung nur minimal.
Eine solche Wurst ist keinesfalls haltbar. Bitte beachten. Die angegeben 70 Tage gelten nur eingeschweißt und kühl gelagert.

[Jemand]

...danke für den Hinweis, war mir so nicht bewust.

Werde mal ein wenig googlen um die Unterschiede zu verstehen.

Gruß aus Dambeck
Peter

[Jemand]

Da aus 110g Fleisch eine Wurst mit 100g produziert wurde, war die Abtrocknung nur minimal.
Eine solche Wurst ist keinesfalls haltbar. Bitte beachten. Die angegeben 70 Tage gelten nur eingeschweißt und kühl gelagert.

Na oida Mo, brauchst woi a neie Bruin?

Da musste genauer schaun....es sind 110g Schweinefleisch plus 55g Wildfleisch!
Also Abtrocknung von 165g auf 100g....die ist sicher etwas länger haltbar...

[Jemand]

Wo du Recht hast, hast du Recht. Das sind dann 40% Abtrocknung und es gibt keinerlei Bedenken bezüglich der Haltbarkeit.
Danke dir!