Bresaola - Erstversuch, 18.03.2017

[Jemand]

Hallo zusammen

Angeregt durch Gerhard - Kuechenmeister a.D. habe ich mal Bresaola versucht.
 Ich hatte keine Kiwi zur Hand und habe stattdessen 5g/kg Natron genommen.
 Fenchel hab ich weggelassen aber zusätzlich 1 g/kg guten Ceylon Zimt zur Pökelmisschung gegeben.

Ansonsten bin ich Gerhards Rezept gefolgt. 
Das Fleisch war bei mir auch Semerrolle, allerdings von einer Deutsch Angus Färse. Leider hatte ich nur ein kleines Stück.

Nach dem Pökeln bin ich von Gerhards Verfahren abgewichen.
Bevor das Fleisch in die Butte gesteckt wurde habe ich es nochmal komplett dünn mit Ceylon Zimt bestäubt. Ich werde die Bresaola luftreifen.
Bilder folgen.
Als erstes wurde trocken gepökelt. Hier vor dem Pökeln:

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Hier nach dem Trockenpökeln.(5 Tage)

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Leider habe ich kein Foto von der Rotweinlake in der ich dann weiter 25 Tage Nass gepökelt habe in 12 gradiger Lake.
Nach dem Pökeln und abwaschen und 5 Tage durchbrennen im Kühlschrank sah es dann so aus:

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Nun wurde das Fleisch mit gutem Ceylon Zimt bestäubt

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und in die Butte gesteckt.

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Hier reift die Bresaola nun in meinem Reifezelt 

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Nach wenigen Tagen wird die Butte durchsichtig

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und kurz darauf kam ganz von selbst der Edelschimmel. Es waren vermutlich noch genug Sporen von meiner Edelschimmel-Coppa im Reifezelt vorhanden.

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Ich werde weiter berichten. Mein Ziel ist es dike Bresaola bis Ende Mai zu reifen und um RT2017 mitzubringen.
Mal sehen ob das was wird.




Hallo zusammen
Ich war drauf und dran meine Bresaola in die Tonne zu schmeissen.
Zuerst hat sich der Edelschimmel (Sporen von meiner letzten Coppa) von selbst gebildet und ist schön weiter gewachsen.
Allerdings ist es nicht so flächendeckend geworden, wie wenn ich sie mit der Edelschimmeltinktur eingerieben hätte.
Sieht aber noch erträglich aus.

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Leider hatte ich kein Glück. Vielleicht hätte ich die Feuchte nicht auf 70% belassen sollen, vielleicht hätte ich doch die Edelschimmeltinktur verwenden sollen:

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und hier

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Nun gings ums Ganze. Alles gut mit Wasser abwaschen und mit Küchenpapier abreiben. Das Ganze mehrmals.
Danach gut mit Alkohol abwaschen. 
Das Nasse ist 70 % iger Alkohol.

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Dann noch 24 Stunden bei 50% Feuchte offen abtrocknen lassen. Danach wieder ins Reifezelt. Die Feuchte habe ich nun aber von 70% auf 65% reduziert.
Der Gewichtsverlust liegt nach 11 Tagen bereits bei 25%. Das geht mir eigentlich etwas zu schnell. Aber wegen des Schimmels gehe ich auf 65% runter.
So sieht die Bresaola nach den Abtrocknen aus. Sie schämt sich ein wenig, weil sie nackig ist.

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Wenn in den nächsten Tagen nichts schlimmes passiert, werde ich die Bresaola in Edelschimmellösung baden und hoffen dass ihr ein schöner geschlossener weisser Pelz wächst. Dann muss sie sich nicht mehr schämen und die Abtrocknung wird vermutlich langsamer verlaufen.
Bitte drückt Annabella die Daumen.



Nach dem Abwaschen mit Alkohol und gutem Abtrocknen habe ich die Bresaola mit Edelschimmeltinktur bestrichen.
Aber der Edelschimmel wächst nur spärlich.
Ich denke durch die Reifung ist die innere Feuchtigkeit soweit abgesunken dass Schimmel nur langsam wächst.
Ich reife die Bresaola derzeit bei 75% Feuchte um einen zu schnellen Trockenverlust zu bremmsen.
Nach 23 Tagen Luftreifung im Reifezelt liege ich bei 40% Gewichtsverlust. Das ist mir zu schnell.
Böser Schimmel ist nicht mehr aufgetreten.
Der Geruch ist sehr angenehm, der Zimt ist noch ganz zart wahrnehmbar.
Hier noch ein Bildchen von meiner Annabella.
Wie im richtigen Leben - Sie hat schön abgenommen, aber nun sieht man langsam die Runzeln und Falten.

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Nach 36 Tagen Luftreifung hat die kleine Annabella 48 % Gewicht verloren.
Sie fühlt sich sehr fest an.

Ich hätte lieber langsamer luftgetrocknet. Beim nächsten Mal werde ich die Feuchte länger hoch halten und von Anfang an mit Edelschimmel arbeiten.
Mein Ziel ist eine Konsistenz wie Bündner Fleisch. Ob das geklappt hat, werden wir am RT2017 in 39 Tagen erfahren.
Bis dahin bleibt die Bresaola einvakuumiert und darf bei Kellertemperatur weiter reifen.
Ich bin schon gespannt wie ein Flitzebogen.

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Die Bresaola durfte sich noch etwas im Vakuumbeutel erholen.
Morgen darf sie mit zum RT. Da ich etwas nervös bin ob aus dem Erstversuch was geworden ist, musste ich anschneiden.
Mir schmeckts. Schön fest und der Geschmack passt meiner Meinung nach auch.

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