Geflügelbockwurst, 30.07.2016

[Jemand]

Hallo Freunde,

wenn man einen neuen Räucherofen hat, muss der auch rauchen. Da ich heute nicht nach Leipzig gefahren bin, habe ich mir gedacht, Bockwurst zu machen. Leider habe ich hier noch keine Quelle gefunden, wo ich vernünftiges Fleisch kaufen kann, insbesondere Speck ist offenbar ein Problem, weil der in den normalen Märkten nicht mehr zu bekommen ist. So habe ich umgeplant und reines Geflügelfleisch verwendet.

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Aus unserem Werksverkauf habe ich mir zwei Putenoberkeulen mit Haut und Knochen von der Henne besorgt sowie etwas Brustfilet. Da mir die Kasselerschenkel sehr geschmeckt haben, wollte ich gleich nachlegen, also auch 3 Packungen besorgt

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Hier die Fleischzusammenstellung: Links das Magerfeisch von der Pute, rechts die Haut von den Keulen und das, was ich von den Hähnchenschenkeln abgeschnitten habe. 1400g Magerfleisch, 500g Geflügelhaut, also 1900g Fleischeinsatz. Bei dieser Zusammenstellung habe ich 500g Eis gerechnet, so dass dann 2400g Brät daraus wurden.

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Den Ofen  habe ich auf 50 Grad elektrisch hochgeheizt und dann die Würste 25 Minuten bei zum Teil leicht geöffneter Tür trocknen lassen.

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Eine Schale mit Buchenspäne, die ich vorher angefeuchtet habe auf die Heizung gestellt und die Temperatur auf 60-70 °C hochgefahren. Nach 12 Minuten qualmte es, ich habe dieses mal den Abzug halb offen gelassen und unten zu gemacht. Einmal habe ich die glimmende Späne mit einer Sprühflasche nachbefeuchten, damit der Rauch nicht so trocken wird. Fürs erste war ich zufrieden. Nach einer halben Stunde Rauch sahen die Würste dann so aus. Es hatte beim Räuchern in Strömen geregnet, dank Isolierung und Elektroheizung hielt die Temperatur.

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Da ich hier in Cloppenburg nur einen kleinen Topf habe, musste ich die Würste auf zwei Partien aufteilen und brühen. 30 Minuten bei 75-78 °C.

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Dann erst lauwarm, dann kalt abkühlen. Die hellen Flecken kommen daher, dass die Würste zum Teil zusammengehangen haben. Das geht garnicht
Die von Smoki Räuchertechnik mitgelieferten Rauchspieße sind viel zu dünn, ich werde mir ordentliche besorgen.

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Eins kann ich euch sagen, ich habe mich selten so auf das Reinbeißen gefreut! Klasse Biss, das Geflügelbrät knackig- wie es sein muss. Schöner, milder Buchenrauchgeschmack. Die verwendeten chinesischen Schweinedärme ließen sich sehr gut füllen, allerdings sind diese etwas fester. Weite Saitlinge sind hier zarter im Biss.

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Hier die Ausbeute im Kühlschrank. Für mich eröffnen sich durch die Heißrauch/ Kaltrauch-Möglichkeit viele neue Möglichkeiten.. Das macht Spass und wird sicher noch einige Projekte nach sich ziehen.

Hier noch die Gewürze pro kg Fleisch/Fett gerechnet:
20g Nitritpökelsalz
3 g Kutterhilfsmittel mit Umrötung
2g weißen Pfeffer
1g Muskat
0,5 g Koriander gemahlen
1g scharfes Paprikapulver
Nach Originalrezeptur kommen noch 2g Senfmehl dran, hatte ich leider nicht. Viel Spaß beim Nachbauen.

[Jemand]

Heute wollte ich die Küchenmaschiene mal "richtig" fordern. So hab ich gleich nach der Salami noch mal Bockwurst gekuttert. Dieses mal hatte ich Schweinefleisch bekommen, Hatte beim Zuschneiden von S1 für meine Salami das sehnenreichere Fleisch (S3) und das weichere Fett vom Bauch gleich für Bockwurst geplant.1,7kg Fleisch waren am Start, hier hatte ich noch 500ml Eiswasser eingeplant, somit waren wieder 2, 2 Kg in einer Kutterfüllung. 1,5 kg/ Durchgang ist das Optimum, 2,2 Kg reichen schon bis zum Schüsselrand, ließen sich jedoch wieder sehr gut und fein kuttern.

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Feinstes Bockwurstbrät kurz vor dem Füllen im Kühli

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Der liebe Klaus (Berliner Würstel) hatte mir beim letzten Bratwurstevent bei Matze "richtige" Räucherstangen besorgt, die heute zum Einsatz kamen. Die weißen Flecken auf den ersten Würsten hatten mich noch nicht zufrieden gestellt. bei 50°C und leicht geöffneter Tür eine gute halbe Stunde umröten und trocknen lassen und anschließend einen Heißräuchergang (weitere halbe Stunde bei ca. 70°C.

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Dieses mal bin ich sehr zufrieden. Keine Berührungsstellen, gleichmäßige Farbe. Bei der Verwendung von reinem Schweinefleisch ist die Farbe etwas heller als mit Rindfleischanteil. Vom Biss und Geschmack her gefallen sie mir sehr gut. So langsam komme ich auch mit der Heißrauchkammer klar, man muss halt in der Nähe bleiben und mit der Ware "arbeiten"

Rezept/kg: Fleisch- Wasser rechne ich nie mit:
20g NPS
4g KHM mit Umrötung
2g Pfeffer weiß
2g Paprika scharf (Tamas)
3g Senfmehl
1g Muskatblüte
0,5g Koriander
0,3g Knoblauchgranulat
5g Magermilchpulver

Ich setze bei Brühwurst gern Milchpulver ein (muss kein Mager-Milchpulver sein), weil der Geschmack- insbesondere bezüglich der Salzspitze "runder" wird und das zusätzliche Eiweiß unterstützend auf die Bindung/ Saftigkeit wirkt.
Es geht auch "ohne"- etwas Zucker (3-4g) wirkt ebenfalls abrundend.