Nuss-Schinken a’la glowi , 05.03.2012

[Jemand]

Also, Material ist Schweinenuss (ich hatte 4 Nüsse und 3 St. Bauch), in Lake gepökelt mit 37g Salz je (NPS)/Kg Fleisch und L Wasser. Als Gewürzmischung dazu wie gehabt (Standard) Wacholderbeeren, Pfeffer, Lorbeerblätter, Knobi, diesmal Traubenzucker (4 g/Kg) statt Honig und außerdem Kiwi (1x fingerdicke Querscheibe/Kg Fleisch). Bis auf das Salz hab ich alles mit dem Stabmixer püriert, danach das Salz dazu gegeben und im Wasser untergemischt.

Entgegen den Empfehlungen habe ich ohne Aufkochen der Lake, das Fleisch darin gepökelt (natürlich streng nach der Klaus’schen Formel). Der Eimer mit dem Fleisch hat dann in Hausnähe auf der Terrasse bei ~ 0°C rund 3 Wochen still vor sich hin gebrütet. Danach abgewaschen und abgetrocknet, noch mal im Eimer ca. 14 Tage auf Terrasse durchgebrannt.

Danach im Keller frei hängend 3 Tage bei 14°C getrocknet und dann 2 x 48 Std. Rauch (jeweils ohne Pause) bei ~ 20°C, wobei die Schinken wegen eines Fehlers meinerseits über 3 - 4 Stunden 35°C - 40°C gekriegt haben. Das war ein Schock! Entsprechend erstaunt war ich anschließend über die Qualität der "Kameraden"!

ACHTUNG NACHTRAG! Das Fleisch hab ich vorher extra ein paar Tage eingefroren bevor es an die Verarbeitung ging!