Aus Hering wird Bückling, 31.03.2014

[Jemand]

Letzte Woche hab ich eine Idee umgesetzt die mir schon länger durch den Kopf ging, etwas das ich bisher noch nicht gemacht hatte: Heringe heiß räuchern.

Vorab eine kleine aber interessante Warenkunde in Sachen Hering die mir die Verkäuferin beim abwiegen erzählte (sie war kurz vorher auf einem entsprechenden Lehrgang).

Der Hering verändert im Laufe seines Fischlebens mehrfach sein Geschlecht, nach dem Laichen ist er aber zunächst geschlechtslos, das ist die zarteste Variante und die uns bekannten, leckeren Matjes-Heringe und wird ein Hering geräuchert, so nennt man ihn Bückling.

So, los geht es, ich habe mir also 30 Heringe, im Schnitt um die 110 - 120g gekauft.
Da ich in unserem Forum kein Rezept zum Hering räuchern gefunden habe recherchierte ich im Internet und entschied mich dann für die Variante 50g Salz, 15g Zucker und 3 Stunden Einlegezeit.

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Kurz vor der "Endreinigung"...

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Fertig geputzt, aber die waren schon ausgesprochen gut gesäubert!

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Das verwendete Salz war Kräutersalz - ist aber nicht erforderlich - man schmeckt da eh nichts von, aber ich wollte das restliche Salz quitt werden.
Die Heringe schwimmen hier in 3 Liter Wasser, mit rund 150g Salz und 45g Zucker.

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3 Std. und ein vorsichtig, gründliches abtrocknen später hängen die Jungs und Mädels fertig am Räucherhaken.

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Ab in den auf Elektroheizung testweise umbebauten Räucherofen.

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So hängen die 30 Probanden räucherfertig am Start, zur besseren Temperaturkontrolle (das muss ich noch entsprechend umbauen) hab ich ein Fleischthermometer mit rein gefriemelt - geht richtig gut damit.

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Zunächst wurden die Heringe bei leicht geöffneter Schranktür in der Heißluft getrocknet, dann wurds ernst.
Am Boden des Schrankes hatte ich eine Schale stehen in der ich während des ganzen Garprozesses ordentlich Qualm mit Buchenholzmehl gemacht habe.
Die Heizwendel schafft es in 30 Minuten den rel. großen Räucherraum auf 90°C zu erhitzen, das nächste mal feuer ich aber zunächst mit Holz an, sodas die Elektroheizung nur noch die Temperatur halten braucht. Auf dem Bild habe ich die Temperatur auf 70°C reduziert, da Heringe sehr schnell gar sind und ich keinesfalls trockenen Bückling produzieren wollte.

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So schaut das Endergebnis aus nach 1,5 Std. heißräuchern aus. Leider nicht so goldbraun von außen wie ich mir das gewünscht habe, aber doch mit einem ausgewogenen gut schmeckbaren Raucharoma. Geschmacklich genau richtig, ebenso wie die Salzkonzentration bei der ich wegen der kurzen Einlegezeit ein wenig skeptisch war. Insgesamt ein gelungenes Ergebnis, nur in der Optik gibt es Abzüge, aber die nächste Marge kommt bestimmt.
Tellerbild gibts jetzt mal nicht, dafür aber....

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ein Bild vom filetierten Bückling - allerdings existiert das schon längst nicht mehr.
Die Bücklinge sind zart und saftig geworden, die Wirbelsäule hat sich mit Seiten- und Bauchgräten leicht herraus lösen lassen, so das kaum noch restliche Gräten zu pulen waren. Von 30 Bücklingen existieren derzeit nur noch 12 die auf Vorrat eingefroren sind. Meine Nachbarn haben sich ebenfalls gefreut und fanden die auch lecker, irgendwie passend zur Jahreszeit - finde ich.
Ich kann geräucherte Heringe wirklich gut empfehlen, das ist mal eine Alternative zur geräucherten Forelle.