Ahle Worscht, 25.02.2015

[Jemand]

Hier das Rezept,

Ahle Worscht oder Stracke

Fleischeinwaage: 80 % Schieres sehnenfreies Muskelfleisch
20 % Frischer Rückenspeck
Zutaten und Gewürze pro kg Fleischmasse:
20 g feines Meersalz oder Salinensalz
0,4 g Salpeter(Kaliumnitrat E252)
3 g Rohrzucker
6 g schwarzer Pfeffer gemahlen
3-4 g schwarzer Pfeffer gebrochen
3 g Muskat
 10-15 g Senfkörner
1 g Kümmel wer es mag
2cl Rum
5 g Knoblauch zwei Tage in Rum eingelegt
Knoblauch mit reichlich Rum im Mixer püriert

Verarbeitung:
Fleisch und Speck mit der Gewürzmischung und dem pürierten Knoblauch vor dem Wolfen mengen. Anschließend die Masse durch eine 5-er Scheibe Wolfen. Wurstmasse nach dem Wolfen kräftig mengen und bindig stoßen, dann in Ballen geformt, Luft frei in den Füller geben und die kurz gewässerten Därme füllen. Gefüllt wurde in diesem Fall in Hukkinetz 50/40 Die zweite Serie wurde in 40/43 Kranzdärme gefüllt in dem Fall kann man die Wurst nach ca. einen Monat essen. Dann ist auch der Salpeter abgebaut. Die Temperatur lag in der ersten Woche bei ca. 20-22 Grad und Luftfeuchtigkeit bei 80-90%. Diese Wurst braucht sehr viel Pflege Ein sich bildender schmieriger Belag sollte mit einer Salzlösung entfernt werden Im Augenblick dümpeln die Würste bei 12-14 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von ca. 65-75 % vor sich hin. Die Stracke soll ja ca. drei Monate Reifen. Man kann diese Wurst auch räuchern.

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Ich finde, an eine Ahle kommt die Wurst nicht rann, schmeckt aber Super.
Viel Erfolg beim nach basteln.

V.G. der Klaus