Lachsschinken , 06.04.2015

[Jemand]

Die Salamis habe ich schon gezeigt, jetzt sind die Lachsschinken und der S-Bauch aus dem Vakuumbeutel raus. Sie sind 10 Tage gepökelt worden und nach dem Abwaschen haben sie die Nacht im Kühlschrank verbracht. Zum trocknen habe ich sie dann 5 Tage in den Räucherschrank gehangen, bei leichtem Luftzug und ~4°C.

Heute habe ich den Sparbrand gestopft und angezündet, nach 12 Stunden Rauch bei 16-19°C, werden sie bei 16°C 12 Stunden ruhen. Geplant sind 10 Durchgänge, aber es wird sich zeigen ob es reicht oder nicht.
Ich habe das letztemal vor 30 Jahren Schinken gebunden und dementsprechen besch... sieht das erste Stück auch aus. Die anderen gehen, wollte das erste nicht mehr neu machen.

Hier haben sie schon 6 Stunden Rauch hinter sich

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Die Heizung wird mit diesem Gerät gesteuert

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Geheizt wird mit direkt in dem Rauchraum mit Heizung aus dem Zoohandel. Habe vorher schon mit 200 W Glühbirnen probiert, ist definitiv nicht so effektiv wie diese und sind auch noch empfindlicher gegen Erschütterung usw.

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Mein Sparbrand, nach 6Std. glühen, musste nur ein handvoll Späne nachstopfen damit die 12 Stunden erreicht werden.

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Der Räucherschrank ist in den Schornstein eingebunden und damit die Nachbarn nicht unter Geruchsbelästigung leiden müssen, räuchern am Tag, ruhen in der Nacht.

Nach 11,50 Stunden...

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So sehen sie nach 3x 12/12 aus!

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... und sie duften einfach himmlisch.

Heute werde ich mal die Pause verlängern, da ich Betriebsprüfung habe und sollte doch dabei sein.

Der Terminplan wurde von 10 auf 7 Tage gekürzt. Habe auch die Rauchstunden runtergesetzt.

Jetzt dösen sie still und leise bei 64% LF und 13-16°C vor sich hin. Obwohl sie erst 3 Wochen alt sind, habe schon gekostet. Also, mit der Gräfin habe ich 1 mm Scheibchen geschnitten, mit dem Messer geht es noch nicht. Sensorisch ist der Bauch noch etwas jung, d.h. innen ist er etwas weich. Werde sie in Ruhe lassen. Optisch finde ich sie in Ordnung und geschmacklich ebenfalls. Nicht zu salzig und der Raucharoma ist angenhem, keineswegs scharf oder bissig.

Die Lachsschinken werde ich später Probieren.

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Es ist kein Rotwein, sondern Harrys Rotweinlikör nachgemacht. Gestern angesetzt heute vollendet und der Abend ist gerettet.