Sardinen in pikanter Tomatensoß, 23.08.2015

[Jemand]

Gestern bin ich in die Metro gefahren, wollte mal schauen ob sie Heringe oder ähnliches haben. Hatten sie nicht, aber Sardinen. OK, ich nahm eine Kiste, denn ich wollte Svens Idee aufgreifen und Fischkonserven zu hause machen.

Ich habe die kleinen Fischlein ausgenommen, die Hälfter filetiertdie andere Hälfte im ganzen gelassen. Ich sage es Euch, dazu braucht man zartere Finger! Es war eine Blutige Angelegenheit, ging aber recht flott voran. Nach dem Waschen sind sie in dem Bäter, auf einem Zwiebelbett gelandet. Die Rezeptur habe ich eingehalten, dazu später noch was.

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So sehen sie aus

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die Abfälle

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die Filets

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Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl

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darauf die Fischis

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gewürzt

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Tomatenmark dazu

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Überwachung installiert

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Deckel drauf und Backrähre auf 100°C gestellt

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Gegart zwischen 91°C und 95°C, 4,5 Stunden lang

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dann die erste Probe

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nichts ist zerfallen und schmecken tut es auch

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über Nacht auskühlen lassen, die kleinen Kameraden vorsichtig von dem Zwiebelbett gehoben zum zwischenlagern

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die Zwiebel und die Tomatensoße püriert, nach meinem Geschmack verändert und kurz aufgekocht

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leere Dosen gesucht und auf ein wenig Soße

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die Fischiseingeschichtet

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und dann mit der Soße aufgefüllt

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Deckel aufgelegt und weiter ging

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es mit dem Karussel

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nach 4 Sekunden war die Dose dicht

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die nächste Station ist die Hochdruckstation wie bei den Astronauten

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Platz genommen, geflutet und Schotten dicht

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Start bei 21°C

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und null Druck

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ordentlich angeheizt

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und 21 Minuten später bei 124°C

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2,3 Bar Druck

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wurde die Heizung runtergenommen und 20 Minuten auf diesem Stand gehalten

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anschliessend den Autoklav abkühlen lassen, Vakuum ausgleichen, die Dosen im lauwarmen Wasser kurz untergetaucht

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und fertig ist die Vollkonserve.

Was ich aus der Geschichte gelernt habe? Sardinen eignen sich nicht unbedingt für diese Verarbeitungsvariante, sie kommen demnächst als Ölsardine in die Dose. Für Fisch in Tomatensoße sollte man größere Fische wählen Hering, Makrele die dann in Scheiben geschnitten werden. Die Sache mit dem Zwiebelbett ist Mist, die Zwiebel waren noch nicht richtig gegart deswegen musste ich sie pürieren.

Besser ist die Tomatensoße vorher fertigmachen, richtig abschmecken, die Fichteile dann in der fertigen Soße garen.

Für kürzere Lagerdauer reicht das Einweckverfahren im Einweckglas. Ich habe die vollkonserve gewählt, weil ich die restaurierte Dosenmaschine testen wollte. Dabei sollte man bei einer Dosengröße bleiben, denn das Umrüsten und Einstellen der Maschine dauert länger als die Dosen gefüllt sind.

Alles in Allem bin mit dem Ergebnis zufrieden, zumal ich sowas noch nie gemacht oder gesehen habe. Und allen Unkenrufen zum Trotz, die 41/2 Stündige Garzeit ergab kein Fischmus, sondern zarte Fische. Bi den nicht filetierten Sardinen sind die Gräten nicht ganz weich geworden, so dass man sie beim Essen entfernen muss.