Bierschinken mit grünem Pfeffer, 05.07.2015

[Jemand]

Morjen,Morjen

wie versprochen hier das Rezept
der Anschnitt von heute, die ungewöhnlich farbe kommt vom Ungarischem Paprika

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Einlagefleisch zwei Tage vor Pökeln

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der gewürzte Bauch

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nach dem Wolfen

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ab in den Silberpfeil

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das Feinbrät

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alles vermengt

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die gefüllten Steril Därme

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nach dem brühen

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Anschnitt gestern

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und weil Ihr alle so schön die Bilder geschaut habt hier das Rezept

Bierschinken mit grünem Pfeffer

Fleisch
50 % Schweinebauch
50 % Schweinefleisch mager
Ca. 200 gr. Eiswasser

Gewürzmenge und Zutaten pro kg
17 gr. Pökelsalz
1 gr. weißer Pfeffer
2 gr. Zucker
1 gr. Koriander frisch gemahlen
2 gr. Ascorbinsäure
4 gr. Paprika je nach gewünschter farbe auch weniger
20 gr. Grüner Pfeffer
1 gr. Macis
0,5gr. Ingwer
5 gr. Kutterhilfsmittel mit Um Rötung
100 gr. Schwartenbrei

Zubereitung
Das magere Einlagefleisch in Stücke von ca. 2 cm. Kantenlänge schneiden. Das geschnittene Fleisch wird pro kg mit 17 gr. Pökelsalz und 0,5 gr.Macis , 1 gr. Paprika, 0,5 gr. Ingwer vermischt und geht nun für zwei Tage in den Kühlschrank. Vor der weiter Verarbeitung die Fleischstücke kräftig verkneten bis eine gute Bindung erreicht ist.
Herstellung des Fleischbräts
Der in Stücke geschnittene und angefrorene Schweinebauch wird mit den Gewürzen vermischt und durch eine 2-3 mm Scheibe gewolft und unter Zugabe von Eiswasser und Schwartenbrei im Kutter zu einem feinen Brei verarbeitet. Dann das Einlagefleisch und den grünen Pfeffer mit dem Brät ordentlich vermengen und in 60 ziger Steril Därme füllen. Für ca.30 min. im 30 Grad warmen Wasser um röten lassen. Die Wurst für 9o zig Minuten bei 75 Grad brühen und dann kalt abspülen und abkühlen lassen. Wenigsten zwei Tage im Kühlschrank reifen lassen

Liebe Grüße,der Klaus