Ung. Weißbrot "fehér kenyér", 07.11.2015

[Jemand]

Liebe Freunde des selbst gebackenes Brotes und Hausbäcker(innen),

Stefans Bericht habe ich mir zum Anlass genommen und wollte mal nach mährjährigen Abstinenz wieder mal versuchen. Muss aber vorausschicken, dass ich nur mit dem Brotbackautomaten vertraut war, weil ich die Handmade-Rezeptur nie umsetzen konnte. Aufgehört habe ich mit dem Brotbacken, als meine Frau nach meinen 12-Stunden Diensten noch gefragt hat wann ich wieder Brot backe, es ist nämlich alle!

Das Rezept von Stefan, ist ja gar nicht so schlecht, wollte aber so nah wie möglich an das Original kommen. Zuerst habe ich recherchiert und Mehlsorten verglichen in Ungarn, Österreiche, Deutschland und Frankreich was gar nicht so einfach war. Rezeptmässig wurde ich bei einer ungarischen Bloggerin fündig, die ihre Brote ins Netzt gestellt hat. Ihr Titel ist, "mein bewährtes Weissbrotrezept" und bekommt seit Jahren ein positives Feedback. Sie bäckt mit Vorteig, was sie auch einfrostet wenn schon mal zu viel angesetzt wurde. Habe ich auch gemacht, allerdings ohne Salz und das habe ich beim Brotteig nicht berücksichtigt. Kein Beinbruch, das Rezept ist schon korrigiert.

Das hier ist der Vorteig, nach drei Stunden. Anschließend kam er zugedeckt in den Kühlschrank, wo er 48 Stunden warten musste, weil ich keine Zeit hatte.

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Es ist insgesamt 844 g geworden, verwendet habe ich davon 210 g, der rest ist erstmal im TK-Schlaf.

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Der Vortgeig wurde mit den Zutaten für den Brotteig insgesamt 20 Minuten bearbeitet, hier die Konsistenzkontrolle nach 10 Minuten.

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In der zwischenzeit schon mal den Gusseisernen Gänsebräter rausgeholt, der wurde mit Backfolie ausgelegt.

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Insgesamt habe ich bei vorgeheizter Röhre ~230 °C 45 Minuten zugedeckt gebacken und dann 15 Minuten ohne Deckel.

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Nachdem ich den Deckel abgenommen habe, ging es recht flott voran.

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Nach insgesamt 58 Minuten im Ofen auf das Gitter gelegt

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und 15 minuten später wurde es gewogen.

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Außerlich fand ich schon mal gar nicht so schlecht, leicht, schöne Kruste, und der Anschnitt war auch zufriedenstellend.

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Der Anschnitt gefällt mir, aber jetzt kommt der Druckprobe an einem kleinen Stück

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nach dem Loslassen ist das Brot sofort wieder in die ursprünliche form gekommen.

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Im Rezept steht für 270 mL Wasser und kann wenn der Teig zu fest erscheint noch was zugegeben werden. Das sollte man aber vorsichtig machen, denn wenn zu viel wasser dazu kommt, wird das Brot flach. Ich habe 30 mL Wasser zusätzlich zugeführt, 10-15 mL hätten auch gereicht.

Geschmack und die Lockerheit ist wie ich kenne, Salzmenge werde ich beim nächsten beachten.

Hier das Rezept, werte auch noch in die Rezeptecke stellen:

Vorteig

500g Weizenmehr Typ 550

0,3 l Wasser

10g Frischhäfe.

Häfe in dem handwarmen Wasser auflösen, Mehl zugeben und mit der Küchenmaschine gründlich durcharbeiten. 3-4 Stunden gehen lassen und für mindesten 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Für ein Brot wird 200-250 g benötigt, der Rest hält sich im KS 10-14 Tage. Ich habe eingefroren, weil ich testen will, wie es wird.

Brotteig

0,27 l Wasser (kann auch bis zu 25% Milch beinhalten)

12-15g Salz, (3 gestrichene TL)

2 EL Olivenöl

200-250g Vorteig

200g Dinkelmehl hell Typ 630

300g Weizenmehl Typ 550

10g Frischhäfe

Häfe im lauwarmen Wasser auflösen, Mehl, Salz, Öl und Vorteig zugeben und 20 Minuten auf langsamer Stufe kneten. Anschliessend per Hand nochmal durcharbeiten. Der Teig darf nicht zu fest und nicht zu weich sein. Zugedeckt cca. 30 Minuten gehen lassen. Den Gänsebräter mit Backfolie auslegen den Teig auf leicht bemehlten Brett zumLaib formen und ab in den Bräter. Mit einem scharfen Messer 2-3 mal Quer einschneiden. Wenn der Teig zu weich ist kann schlecht eingeschnitten werden. Noch mal 15-20 Minuten gehen lassen und ab in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen.

Den Deckel innen befeuchten und auflegen. 45 Minuten backen, Deckel entfernen und 5-10 fertig backen. Zum auskühlen das Brot auf ein Gitter legen und mit kaltem Wasser bespritzen.

Guten Appetit