Salami am Mittwoch, 24.02.2016

[Jemand]

Warum am Mittwoch? Weil mein Klaus als Rentner nur am Mittwoch Zeit hatte. Gut, ich habe gestern schon alles vorbereitet, das Fleisch in cca. 2cm dicke Scheiben geschnitten, einschichtig in Tüten verpackt und flach eingefroren. Der Speck lag schon seit Tagen im Frost. Heute früh alles rausgeholt und in Würfel geschnitten. Das Fleisch wurde mit den Gewürzen gut vermengt und durch die 5mm Scheibe gewolft. Den Spack haben wir gekuttert, aber trotz -3°C fig er an zu schmieren und konnte nicht klein genug gekuttert werden.

Daraufhin wurde das NPS zugegeben, alles noch einmal miteinander vermengt und noch einmal mit der 5-er Scheibe gewolft. Es war eine richtige Entscheidung, das Brät sah richtig gut aus, die Temp. betrug zu dieser zeit -1,4°C.

Durch die Salzzugabe geht die Bindung der Masse erst richtig los. Wir haben mit der Hand weitergemengt, geknetet bis die Hände nicht mehr weh taten, sie waren nämlich taub. Bei +2°C haben wir dann aufgehört, und es wurden die üblichen Ballen geschlagen.

Natürlich kam bei dem nächsten Schritt die motorisierte Kurbelunterstützung zum Einsatz. Wir haben insgesamt 13,8 kg verarbeitet, etwa 70% kamen in geklebte S-Därme 60/45, der Rest in Mitteldarm 55-60. Angefangen haben wir mit der 27-er Tülle. Es ging recht gemütlich vorwärts, ohne Hektik und man hatte auch Zeit sich umzuschauen und sich gemütlich um die Wurst zu kümmern. Der Motor mit 18 Nm arbeitete zwar zuverlässig, aber an seiner Grenze.

Nachdem die erste Füllung alle war habe ich es wissen wollen und Tülle gewechselt. Jetzt kam die 18-er an die Reihe und ich musste einsehen, dass dieses feste Brät mit dieser Konfiguration nicht zu schaffen ist. Der Motor wurde fix abgeschraubt, sind nur 2 Schrauben zu lockern, und mit der Hand fertiggekurbelt.

Alles fertig, die Salamis wurden in die schon mehrfach gezeigte Dusche zum Temperieren und umröten gesperrt. Morgen werde ich sie begutachten und entscheiden, wann sie in den Reifeschrank zum Osso Collo dürfen.

Jetzt ein paar Bilder ohne kommentar, das Rezept steht weiter unten.

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Und hier die Zutaten:

S.Schinken schier 450,00 g
R.Kugel 300,00 g
S.Rückenspeck 250,00 g
NPS 25,00 g
Paprika edelsüss 10,00 g
Pfeffer schwarz 2,50 g
Knoblauch Granulat 2,00 g
Muskat gemahlen 0,30 g
Cumin 0,20 g
Puderzucker 1,50 g
Rum Stroh 80% 8,00 cl

Fortsetzung vom 25.2

Das Bild von gestern,

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und nach ca. 30 Stunden sehen sie so aus!

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Ich finde, sie sind einfach wunderschön!