Mettwurst - Eichsfelder , 22.08.2016

[Jemand]

Hallo Zusammen,

da es für Rohwurst im Moment noch ein bisschen zu warm ist reiche ich mal ein paar Bilder aus dem Frühjahr nach - eine Strake aus der Charge war mit beim RT:
Mettwurst

85% Schweineschulter/Stücke aus der Keule
15% Rückenspeck

Gewürze Basis 1kg
Salz (ohne Zusätze) 23g
Pfeffer schwarz grob 3g
Pfeffer weiß feiner 3g
Brauner Rohrzucker 3g
Salpeter 0.5g (erlaubt sind 0.3-0.4g/kg)
Starterkultur 1g
Knoblauch sehr fein zerdrückt in ca. 4cl Weinbrand oder Doppelkorn (ich mag Knoblauch und hab 2 mittlere Zehen auf 4 kg Mischung genommen).
Senfkörner nach Augenmaß

Als Därme nehme ich Schweinedarm Natur geklebt in 40/43, 45/40 und in Blasenform.

Die Wurst wird bei uns in der Gegend warm verarbeitet - d.h. das Fleisch wird ohne vorherige Kühlung noch schlachtwarm verwurstet. Wenn ihr die Chance habt solch frisches Fleisch zu bekommen könnt ihr den Zucker und auch Starter weg lassen.

gut vermengt ist die halbe Miete

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Därme schön stramm fühlen - sonst besteht die Gefahr das die Würste hohl trocknen

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Nach einer Woche

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Probe Anschnitt nach ca. 1 Monat

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VG
Marko

[Jemand]

Marcos Ahle gefällt mir sehr gut gefällt.
Ohne Kenntnis der regionalen Gepflogenheiten gehe ich davon aus, dass sich aus traditionellen Gründen die ausschließliche Pökelung mit KS und Salpeter bei dieser Spezialität gehalten hat.
Vor gut 100 Jahren kannte man noch kein NPS- insofern war Salpeter die einzige Möglichkeit, die Ware umzuröten und damit auch HALTBARER zu machen. Wenn ich die Salzgehalte in den alten Rezepten lese, sind die Jungs damals auch schon seeehr auf Sicherheit gegangen. 28-30g/kg Salz in einer Kochwurst würde heute keiner mehr akzeptieren.
Eine sehr geringe Salzdosierung bei reiner Salpeterpökelung kann ich mit meinem Kenntnisstand nicht empfehlen, weil die konservierende Wirkung des Salzes gerade in der Anfangsphase benötigt wird, wo der Salpeter noch nicht umgebaut (siehe unten) wurde.

Tatsache ist es, dass eine reine Salpeterpökelung einen ANDEREN Geschmack liefert als NPS. Die Vorteile bei reiner Salpeterpökelung liegen neben dem Geschmack in einer stabileren dunklen Pökelfarbe WENN die Randbedingungen (Fleischauswahl, Temperatur- und Klimaführung, Hygiene...OPTIMAL passen. Das ist auch der Grund, warum sich später das NPS zum großen Teil durchgesetzt hat. Der wichtigste Grund: SICHERHEIT. In diesem Zusammenhang sowohl gesundheitlich als auch finanziell (Verluste durch Fehlproduktionen reduzierten sich drastisch- damals gab es noch keine so komfortablen Kühlmöglichkeiten)
Salpeter setzt sein Pökelpotenzial wesentlich langsamer frei als NPS. Das ist auch der Grund, warum die Würste nach dem Füllen noch länger rot bleiben- also die nicht umgerötete Fleischfarbe wie bei Hackepeter zeigen. Das Nitrat muss erst durch Bakterien zu Nitrit umgebaut werden- das dauert einige Tage. Die stabilere Farbe kommt daher, dass das Nitrit langsam und kontinuierlich wirken kann, der ganze Prozess der Umrötung einfach länger abläuft.
Wenn es dabei aber den Bakterien nicht gut geht, kommt es zu Pökelfehlern, weil dann kein oder zu wenig Stickstoff frei gesetzt wird. Die mir aus meiner Lehre noch eingebläuten "Kälteränder" an der Rohwurst sind ein klassisches Beispiel. Ware mit Salpeter wird auch schneller ranzig, weil Nitrat kein antioxidatives Potenzial hat. Das kann man in Grenzen durch Paprika und diverse antioxidativ wirkende Gewürze wie Rosmarin wieder ausgleichen.

NPS setzt den Stickstoff sehr schnell frei, insbesondere bei Verwendung von Ascorbinsäure. Diese wirkt als Katalisator uns beschleunigt den Abbau des Nitrits. Das hat Vorteile- schnellere Umrötung, vermindertes Wachstum krankmachender Bakterien- aber auch Nachteile- blassere Farbe, typischer "Nitritgeschmack".
Der wichtigste Grund, warum sich NPS durchgesetzt hat ist neben der Ökonomie (alles geht schneller und stabiler) der Umstand, dass NPS sehr sicher gegen das tödliche Clostridium Botulinum wirkt. Auch Salmonellen werden im Wachstum gehemmt. TÖDLICHE Lebensmittelvergiftungen liest man heute in D selten bis nie- ich finde das ist eine gute Nachricht.
Persönlich setze ich bei meinen lang gereiften Produkten Parmasale+ 0,3 g Salpeter ein. Sowohl geräuchert, als auch Luftikusse. Damit hab ich sehr gute Erfahrungen gemacht. Wenn ich einmal sehr gutes Fleisch von einem älteren Tier habe, werde ich die hier erwähnte Ahle Wurst mal nachbasteln. Der Geschmack interessiert mich.