Der Räuchertreff

Hallo,
ich habe jetzt schon öfters gelesen, dass man nach dem Lufttrocknen bei einem Gewichtsverlust von ca 30% die folgende Vakuumierphase unterbricht und nochmal trocknet um abschließend dann wieder zu vakuumieren. Hat von Euch jemand Erfahrung mit diesem Vorgehen, ändert sich der Geschmack erheblich? Wie lange sollte man unterbrechen und bei welcher Luftfeuchtigkeit bzw. Temperatur nochmals trocknen?
Übrigens habe ich meine letzte Salamiproduktion erstmals mit blauem LED Licht gemacht. Erstmals musste ich nicht einmal die Salami wegen Schimmel abwaschen, war ein super Tip!
Gruß
Jürgen

Hallo Jürgen, ich halte das Zwischenvakuumieren von Salamis während der Reifung allenfalls für ein Notmittel, wenn sich mal versehentlich ein Trockenrand gebildet hat. Es kommt dabei jedoch meist nichts gutes dabei heraus. Unter Sauerstoffabschluss kommt es zu anderer Aromabildung als an der Luft. Die Schimmelpilze z.B. wachsen nur an der Luft, diverse aromagebende Bakterien in der Wurs benötigen ebenfalls Sauerstoff.

Ich persönlich reife die Salami bis zum jeweils gewünschten, finalen Zustand. Nur hart ausgereifte Salami kann dann bei normalen Umgebungsbedingungen (Kellertemperatur) im Vakuum gelagert werden, ohne dass sie ihre Eigenschaften verliert. Salamis die nur schnittfest sind, sollten nach dem Vakuumieren eingefroren und bei Bedarf wieder aufgetaut werden. Lagert man "weiche" vakuumierte Rohwürste zu lange im Kühlschrank, können sie sauer werden und schmecken dann gar nicht oder völlig anders.
Also: Salami am besten immer solange reifen, bis sie "fertig" sind. Ein zwischenzeitliches Vakuumieren zur Eliminierung von leichten! Trockenrändern ist möglich, anders als beim Schinken jedoch nicht wirklich zielführend.

Meine Meinung zu diesem Thema.

Hallo Uwe,
vielen Dank für Deine sehr kompetente Antwort. Ich werde die Salami in Zukunft nur kurz vakuumieren, da ich eigentlich nie Probleme mit Trockenrändern habe und dann einfrieren. Leider können meine Hauptkonsumenten wegen Corona uns nicht besuchen , bzw. wir sie besuchen, deshalb muss das meiste eingefroren werden.
Gruß
Jürgen

"anders als beim Schinken jedoch wirklich zielführend."

fehlt da nicht ein "nicht"?

Moin Ernst, danke für den Hinweis. Das ist der Fluch ses Smartphones.