Der Räuchertreff

Hallo Zusammen,

vor einiger Zeit - genau genommen im November hatte ich mal einen Tag frei, wollte ein bisschen Schinken einpökeln und meine Tochter Pia kam dazu und wollte mir unbedingt helfen - warum auch nicht
Ich hatte für den Tag eine super Unterschale eingekauft und wollte eigentlich schon länger mal die Salzbox-Methode probieren. Analog wie beim Knochenschinken wird hier der Schinken pro Kilo Gewicht 1 Tag ins Salz eingelegt.
Wir haben hier das gute Luisenhaller verwendet und kein NPS bzw Salpeter. Hier eine kleine Fotostrecke...

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Meine Tochter hatte hier echt Spaß und wollte am liebsten alles selber machen... . . . . .
Die Unterschale von knapp 3 Kilo haben wir sauber im Salz vergraben... .
Nach 3 Tagen im Salz hatte sich ordentlich Lake gebildet und die US knapp 10% Gewicht verloren. .
Nach dem Salzen ordentlich abgespült, und dann ging’s zusammen mit einer Südtiroler Freihandmischung (Pfeffer, Wacholder, Piment, Lorbeer und eine Prise Zimt) zum Durchbrennen ins Vakuum für knapp 2 1/2 Wochen. .
Nach einigen Wochen Lufttrocknung und einem Räuchergang dann hier das Ergebniss.... .
Pia und ich sind mit dem Ergebniss sehr zufrieden - ist echt lecker geworden. . Als Neueinsteiger würde ich hier nicht unbedingt gleich mit Kochsalz anfangen sondern vielleicht eher zu NPS raten um auf Nummer sicher zu gehen.

Lieber Marko

Bei uns in Franken sagt man "Reschbeggd", wenn "Bassdscho" als Lob zu schwach ist.

Das Verfahren ist ja nah an Gerds Zucker-Salz Pökelung.
Mit den erreichten 10% Gewichtsverlust im Salz hast du das Fleisch schon mal deutlich haltbarer gemacht. Das dünne Stück wurde auch trotz der kurzen Zeit gut durchgepökelt.
Von der schönen roten Farbe bin ich sehr angetan.

Das wird mein nächstes Projekt werden, aber ich werde einen Teil NPS verwenden.

Hallo Marko, sehr schöner Schinken. Habe mit dieser Methode (mit Nitrit) nur beste Erfahrungen gemacht.

Hallo Marko,
das sieht ja wirklicht echt toll aus!
Da du schreibst "eine Priese Zimt" gehe ich davon aus,
dass sie nicht zum würzen reicht. Was hat sie für Bewandniss?

Hallo Harry,

doch - zum würzen reicht das auf jeden Fall. Bei Schinken musst du noch echt aufpassen damit der dann nicht vorschmeckt - also hier im wahrsten Sinne nur eine Prise.

VG
Marko

Mensch Marko der sieht ja super aus.
Bei Zimt sollte das schon sehr sparsam sein.

Ich liebe Zimt. So wenig dass man ihn nicht schmeckt, dann hebt er den Geschmack der anderen Zutaten.

Hi Marko,

In wieviel Salz hast du die US denn verbuddelt?
Gibt's da eine Wert je Kilo oder einfach ausreichend bis alles (dick) bedeckt ist?

Hallo Christian,

ganz nach Bauchgefühl - so eine bisschen auf den Boden und dann großzügig bedeckt. Die Menge habe ich nicht gewogen - ich war hier auch nur Assistent.
Du siehst ja an dem einen Foto das auch oben auf der Fleischseite eine deutlich geringer Menge gereicht hätte bei dem was noch ungelöst oben drauf lag.