Der Räuchertreff

Hallo Jürgen,
tolles Anschnittbild und die Restlichen werden sicher super. Aber was erwartest du denn nach 1 Monat? Die kann doch noch nicht halbwegs durch sein, das hätte dir dein Instinkt aber auch sagen müssen, bist doch ein alter Hase in diesen Sachen.

Moin Ihrs,

@Uwe, das Fleisch ging durch den Wolf aber ziemlich gefroren und kleine Würfel im Großen Wolf, damit so wenig wie möglich gequetscht wird. Und das Messer war auch frisch geschliffen.
@Wolfgang, du hast natürlich recht, aber der Instinkt war bei mir abgeschalten. Ich hatte doch weiter oben über meine kritische Kellertemperatur berichtet und wollte jetzt erstmal schauen, ob sich das Weitemachen überhaupt noch lohnt.
Und siehe da, den zweiten Block laß ich jetzt noch 2-3 Wochen liegen. Ich hab nochmal auf´s Datum geschaut. Die Wurst ist schon sechs Wochen alt und der Kern ist noch ca. 2 cm groß. Also denke ich, dass in drei Wochen der Rest auch noch ausgeglichen sein wird. Dafür, dass ich sie schon fast abgeschrieben hatte, ist sie doch recht ansehnlich geworden. Und sobald mein Keller wieder Lagertemperatur hat, wird nachgelegt.

edit:// @Uwe: evtl. macht es Sinn die Wurst nach zwei Monaten zu vacuumieren und dann nochmals einen Monat im Kühli zu lagern, damit ein Feuchtigkeitsausgleich stattfinden kann. Meist verschwindet dann der Trockenrand und der Kern kann noch nachziehen.
Nur so eine Idee.

Hallo Jürgen, die Idee ist grundsätzlich nicht verkehrt. Ich habe aber die Erfahrung gemacht, dass unter Vakuum ohne Frosten der Camembertgeschmack mit der Zeit ins „streng“ umschlägt und sich das feine Aroma verliert. Deshalb konserviere ich den Status, wenn der Geschmack aus meiner Sicht am Optimum ist.

OK Uwe, wenn der Geschmack drunter leidet, macht das natürlich keinen Sinn.

So, ich habe die Chambelle jetzt 3 Monate reifen lassen. Wahnsinn, der Geschmack ist einfach göttlich!!

Hallo Wolfgang
Kompliment das glaub ich das die schmeckt
Werde die sicher auch nachbauen
Lg Wolfgang

Hammer, einfach nur zum reinbeißen. Und die Farbe erst.
Ich sehe schon, bei mir ist Nachschub angefordert. Ich hab zwar noch paar Scheibchen im Frost, sollte aber eigentlich nicht ausgehen.

Jo ist eine cooles Projekt,

@ Uwe , wieso macht man die Sache erst 24 Stunden in den Kühlschrank und danach auf 21" Grad wohl zur Umrötung, hat das einen bestimmten Grund da man es bei Salami ja andersrum macht oder geht da beides ?

Beste Grüße , Toni

Hallo Wolfgang, dein Produkt ist Dir ausgezeichnet gelungen Es freut mich, dass das Thema solchen Anklang findet.

Toni,
die Kühlschrankphase habe ich deswegen dazwischengeschaltet, damit der Prozess bis zum Auspacken der Formen etwas länger gestaltet werden kann damit der „Block“ beim Herausnehmen schon soviel Bindung hat, damit er als Ganzes erhalten bleibt. Ich möchte auch verhindern, dass die Masse durch zu viel Wärme zu stark absäuert, weil das dem speziellen Charakter dieses Produktes entgegenstehen würde. Das sind spezifische technologische Details, die ich mir bei der Planung des Projekts herausgearbeitet hatte. Gut dass Du nachfragst. Das zeigt, dass Du Dich mit den Grundlagen der Salamiherstellung schon gut auseinander gesetzt hast.

Alles klar , Danke

Ich will das demnächst starten. Ist einfach eine gute Mischung Salami Käse Pilze.

Gruss Toni