Der Räuchertreff

Den Dachs habe ich mit 40 g NPS trockengepökelt. Dazu Knobi, Pfeffer, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt. Honig oder Zucker nicht vergessen.

Nach dem Abwaschen gut durchbrennen lassen und dann für 5x12 Stunden in den Rauch.

Da mir ein Knochenschinken vom Dachs auch schon mal schimmlig geworden ist, habe ich diesmal alle Knochen ausgelöst. Dazu kommt, dass ich das Fleisch sorgsam von allen Fettanhaftungen befreit habe. Dann erhält man natürlich bei der relativ kleinen Keule von ca. 450 - 500g ein mehr oder weniger zusammenhängendes Wirrwar von verschiedenen Muskelsträngen. Damit dieses Durcheinander einen einigermaßen zusammenhängenden Schinken ergibt, habe ich das Ganze mittels der "Sauenschreck‘schen Röhre" vor dem Trocknen und Räuchern in ein Schinkennetz gepresst. Sah hinterher richtig schick aus! Eine Art Formschinken also!

Hallo Steffen,
hab deine Dachskeulen 5 Wochen mit zwei verschiedenen Würzmischungen in den Pökelschlaf gelegt,
zwischenzeitlich nach einer Woche Durchbrennzeit 4 Durchgänge a. 8 Std. mit Buchenspanen
nun zum nachreifen in den Dry Ager gehängt

Fünf Wochen gepökelt? So eine Keule ist doch höchstens 500g schwer.
Da hast du aber gründlich gepökelt! Ich mach die meist schneller.
Kann aber nicht schaden.