Der Räuchertreff

Eine 2 kg schwere Lachsforelle. Umdrehen. Also Rücken zu mir. Erstmal den Kopf festhalten. Das geht am einfachsten, wenn man mit dem Daumen den Kiemendeckel eindrückt. Mit dem Zeigefinger wird der Bauchlappen angehoben. Dann erfolgt der erste Schnitt vom Bauchlappen bis an die Wirbelsäule. Das Messer wird dann an der Wirbelsäule um 90 Grad gedreht. Der Schnitt erfolgt dann an der Wirbelsäule lang. Um zu verhindern, dass das Messer in den Bauchlappen schneidet, wird dieser angehoben. Das erste Filet ist runter. Fisch umdrehen, Kopf wieder festhalten und Schnitt von der Wirbelsäule zum Bauchlappen.
Und wieder der Schnitt entlang der Wirbelsäule.
Jetzt haben wir 2 Filets. Jetzt müssen noch die Bauchgräten raus.
Mit dem Messer unter den Bauchgräten entlang schneiden. Immer dicht dran bleiben. D.h. Messer hochziehen.
Und den Bauchlappen wegnehmen. Am Rücken noch etwas parieren. Das war es auch schon. Ich benutze ein starres Messer, da ich viel filetiere und auch auf der Spitze schneide. Bei einem flexiblen Messer müsste ich mehr Kraft aufwenden und würde schneller ermüden. (P.S. Ich bin Linkshänder).
Ein Ungeübter wird bei Verwendung eines sehr scharfen Messers ganz leicht durch die Wirbelsäule und ins Filet schneiden, ohne dass er es merkt. Bei einem nicht ganz so scharfen Messer merkt man den Widerstand der Wirbelsäule und gleitet daran entlang.

Weiter geht es mit:
Kaltgeräuchert
Kaltgeräuchert mit Wacholder, Lorbeer, Honig
Graved

Tassilo,
ich glaube da muss ich mal zur dir kommen auf einen Lehrgang,
bei mir sieht das Ergebnis nicht so schön aus

Moin Tassilo,
habs gerade erst gesehen...
Sehr schöne Beschreibungen! Da komme ich gut mit klar.

Danke dafür,
Gruß der Pit

Hallo Tassilo, vielen Dank für die sehr gute Erklärung. Bei uns gibt es im „Russenladen“ jede Menge Fisch, auch ganze Lachse und Lachsforellen und das zu vernünftigen Preisen. Die Verkäuferin hatte mir neulich meine Lachsfilets genau nach deiner Methode raus geschnitten.

Ich werd das auch mal checken. Muss nur noch ein stumpfes Messer suchen.

Hallo Tassilo

Hast du diesen Beitrag wirklich schon am 7. Januar gepostet?
Ich frag mich wie ich den übersehen konnte.

Danke für die tolle Beschreibung.

Hallo Tassilo,
schöne Bilder, tolle Anleitung. Klasse auch. dass Du einen Schnittschutzhandschuh trägst.

Aus eigener schmerzhafter Erfahrung weiß ich, dass die Schnittschutzhandschuhe zwar gewöhnungsbedürftig, aber absolut sinnvoll und für kleines Geld zu bekommen sind. Für uns Halbprofis gibt es bei den üblichen Versandhändler auch Teile aus Textilmaterial, lebensmittelecht und waschbar unter 20 € für den gelegentlichen Einsatz. Kann ich jedem nur empfehlen.

Moin Markus,

das ist ein Kettenhandschuh. Damit bist du vor Schnitt- und Stichverletzungen geschützt. Die kosten aber 100+ €.

Ein Schnittschutzhandschuh schützt nur gegen Schnitte. Ist aber auf jedenfalls besser als nackt. Irgendwann erwischt es ohne jeden.

Gruß aus Kiel

Tassilo

Tassi

Ich hab nochmal nachgesehen, ich habe damals scheinbar geschlafen.
Dass ist ganz großes Kino. Es geht ja noch weiter.

Sehr schön bebilderte Beiträge, klasse Tassilo!!
Den Graved Lachs mache ich sehr ähnlich, staune nur über deine Aussage das er bei -2 Grad wirklich 4 Wochen haltbar ist. Das hätte ich nicht gedacht, gut zu wissen. Obwohl er eigentlich die ersten 5 Tage eh nie übersteht

Moin Wolfgang,

nicht nur der Graved ist bei -2 Grad 4 Wochen haltbar. Auch der kalt geräucherte.

Das sag ich aus Erfahrung. Habe lange mit den Erbtanten getestet. :D

Nix passiert.

Voraussetzung ist natürlich, dass der eingesetzte Fisch wirklich ganz frisch ist.

Frosten ist natürlich eine Alternative.

Gruß aus Kiel

Tassilo