Pancetta und " Rotweinschinken" für die Tonne, 14.06.2013
Verfasst: Di 9. Jan 2018, 21:56
Bei mir ist heute "
W E L T R Ä U C H E R F O R U M T A G "
( ich hoffe daß ich mich am Datum nicht geeirrt habe).
Für ROTWEINSCHINKEN vom Schweinebauch
1 Stück ca 900 gr Schweinebauch
Gewürze nach „Glowi“
0,75 l Rotwein ( Cuvèe Blaufränkisch – St. Laurent 13% Alk. )
4 g Honig
1 fingerdicke Scheibe Kiwi
2 Geswürzlorbeer
4 g weissen Pfeffer gemahlen
2 gr Knoblauchpulver Gewürze und Wein mit Pürierstab gemixt und alles mit Fleisch ab in’s Vakuum für 10 Tage in den Kühli bei 4 Grad. Für PANCETTA ( Variante nach „Glowi + RaeucherPit“
3 Varianten zu je ca 900 gr Schweinebauch Gewürze und Salz / kg:
32 g Pökelsalz
3 g brauner Zucker
2 g Knoblauchpulver
4 g weissen Pfeffer gemahlen ( Variante 1 )
3 g weissen Pfeffer + 1 g rote Beeren gemahlen ( Variante 2)
4 g schwarzen Pfeffer gemahlen ( Variante 3 )
z.Bspl. Variante 3: Das Fleisch jeweils damit eingerieben, vakuumiert und ab in den Kühlschrank für 7 Tage zum Pökeln. Nun habe ich eine Frage zum LUFTTROCKNEN bzw Reifen:
Ich habe die Möglichkeit den Rotweinschinken und den Pancetta im Brunnenschacht zum Trocknen bzw. Reifen aufzuhängen.
Der Brunnenschacht hat die Temp von 11 Grad und 81 % LF.
Ist das ideal oder muß ich mir etwas anderes einfallen lassen?.
fÜR EINEN TIPP WÄRE ICH DANKBAR:
LG aus Salzburg mit soeben einen Regenbogen
Hans
W E L T R Ä U C H E R F O R U M T A G "
( ich hoffe daß ich mich am Datum nicht geeirrt habe).
Für ROTWEINSCHINKEN vom Schweinebauch
1 Stück ca 900 gr Schweinebauch
Gewürze nach „Glowi“
0,75 l Rotwein ( Cuvèe Blaufränkisch – St. Laurent 13% Alk. )
4 g Honig
1 fingerdicke Scheibe Kiwi
2 Geswürzlorbeer
4 g weissen Pfeffer gemahlen
2 gr Knoblauchpulver Gewürze und Wein mit Pürierstab gemixt und alles mit Fleisch ab in’s Vakuum für 10 Tage in den Kühli bei 4 Grad. Für PANCETTA ( Variante nach „Glowi + RaeucherPit“
3 Varianten zu je ca 900 gr Schweinebauch Gewürze und Salz / kg:
32 g Pökelsalz
3 g brauner Zucker
2 g Knoblauchpulver
4 g weissen Pfeffer gemahlen ( Variante 1 )
3 g weissen Pfeffer + 1 g rote Beeren gemahlen ( Variante 2)
4 g schwarzen Pfeffer gemahlen ( Variante 3 )
z.Bspl. Variante 3: Das Fleisch jeweils damit eingerieben, vakuumiert und ab in den Kühlschrank für 7 Tage zum Pökeln. Nun habe ich eine Frage zum LUFTTROCKNEN bzw Reifen:
Ich habe die Möglichkeit den Rotweinschinken und den Pancetta im Brunnenschacht zum Trocknen bzw. Reifen aufzuhängen.
Der Brunnenschacht hat die Temp von 11 Grad und 81 % LF.
Ist das ideal oder muß ich mir etwas anderes einfallen lassen?.
fÜR EINEN TIPP WÄRE ICH DANKBAR:
LG aus Salzburg mit soeben einen Regenbogen
Hans