Heute 5 frische Hasen bekommen, 18.11.2015
Verfasst: Fr 19. Jan 2018, 21:58
Ich habe heute bei meinem Jagdlehrer 5 am Wochenende geschossene Wildhasen abgeholt. Alle hatten zwischen 3,8 und 4,5 kg. Er hat ein eigenes Kühlhaus, da er auch eine Heurigenwirtschaft hat. Natürlich nur die, die vorne erwischt wurden. Abgebalkt und ausgenommen.
Dadurch jetzt:
5 Rücken, 5x2 Hinterkeulen, 2x4 Vorderläufe mit Schultern vakumiert. Die 2 restlichen Vorderläufe (da Volltreffer) plus die Karkassen kochen gerade als Fond aus (hab da noch 2 Rehknochen mit reingeworfen). Die Vorderläufe werden danach mit einem Teil des Fonds als Hasen-Rilletes verarbeitet. Sollte ca 10 Gläser ergeben. Dazu noch 10 Mahlzeiten für 2 Personen aus feinsten Keulen und Rücken. Und das alles für 60,- EUR bei bester Fleischqualität. Ich bin hasenmäßig eingedeckt bis nächsten Herbst/Winter.
Ausgangsmaterial
die einvakumierten Leckereinen:
5 Rücken
5X2 Hinterläufe
2x4 Vorderläufe mit Schultern
und die Karkassen werden eingekocht
Edit: Sorry für die schlechte Bildqualität, offensichtlich hatte ich nen Schmierfilm auf der Linse
13.12.2015
Update über die Weiterverarbeitung einiger Hasenteile.
Wir machen Hasenrillettes, das ist eine extrem leckere französische Art von Schmalzfleisch.
Am Start sind 8 Hasenvorderläufe und 1 Hasenrücken die ca 1,5 kg Fleisch haben (geht aber auch mit Enten, Reh, Gans etc)
Dazu kommen ca 750 gr Schweinebauch, 2-3 Zwiebeln, 3 Knobizehen und 3 Karotten plus etwas Wurzelwerk.
Das Gemüse schön zerkleinert
Das Fleisch nach und nach scharf anbraten, ich hatte das Glück Gänseschmalz zu haben.
Dann mit ca 350 ml Wein ablöschen. Dieser Wein sollte von den 2 letzten Räuchertreffen hinreichend bekannt sein.
400 ml Wildfond und 500ml Brühe angießen, so das das Fleisch fast bedeckt ist. 2 Handvoll Steinpilze pulverisiert, 1 TL Thymian, 10 angedrückte Wacholderbeeren, je 2 Messerspitzen Muskat und Piment rein. Deckel drauf und ca 2 1/2 Std auf niedriger Flamme schmoren lassen.
Die Vorderläufe und den Rücken rausnehmen. Das Fleisch von den Knochen zupfen und schneiden.
Den restlichen Topfinhalt mit dem Zauberstab je nach Geschmack stark/schwach pürieren.
Mit Gewürzen abschmecken und eher etwas überwürzen (wichtig, da es später wenn kalt ist, es sonst eher fad schmeckt)!! In Gläser füllen und 1 Std bei 85-90 Grad einkochen
Dann auskühlen lassen und mindestens 1 Woche ziehen lassen.
Ein absoluter Hochgenuss!! Egal ob kalt auf Brot oder warm als Pastasoße ist es Weltklasse.
Das gleiche geht natürlich mit allen anderen intensiven Fleischarten (Ente, Reh, Hirsch, Gans). Man muss dann nur mit den jeweils passenden Gewürzen entsprechend spielen.
Dadurch jetzt:
5 Rücken, 5x2 Hinterkeulen, 2x4 Vorderläufe mit Schultern vakumiert. Die 2 restlichen Vorderläufe (da Volltreffer) plus die Karkassen kochen gerade als Fond aus (hab da noch 2 Rehknochen mit reingeworfen). Die Vorderläufe werden danach mit einem Teil des Fonds als Hasen-Rilletes verarbeitet. Sollte ca 10 Gläser ergeben. Dazu noch 10 Mahlzeiten für 2 Personen aus feinsten Keulen und Rücken. Und das alles für 60,- EUR bei bester Fleischqualität. Ich bin hasenmäßig eingedeckt bis nächsten Herbst/Winter.
Ausgangsmaterial
die einvakumierten Leckereinen:
5 Rücken
5X2 Hinterläufe
2x4 Vorderläufe mit Schultern
und die Karkassen werden eingekocht
Edit: Sorry für die schlechte Bildqualität, offensichtlich hatte ich nen Schmierfilm auf der Linse
13.12.2015
Update über die Weiterverarbeitung einiger Hasenteile.
Wir machen Hasenrillettes, das ist eine extrem leckere französische Art von Schmalzfleisch.
Am Start sind 8 Hasenvorderläufe und 1 Hasenrücken die ca 1,5 kg Fleisch haben (geht aber auch mit Enten, Reh, Gans etc)
Dazu kommen ca 750 gr Schweinebauch, 2-3 Zwiebeln, 3 Knobizehen und 3 Karotten plus etwas Wurzelwerk.
Das Gemüse schön zerkleinert
Das Fleisch nach und nach scharf anbraten, ich hatte das Glück Gänseschmalz zu haben.
Dann mit ca 350 ml Wein ablöschen. Dieser Wein sollte von den 2 letzten Räuchertreffen hinreichend bekannt sein.
400 ml Wildfond und 500ml Brühe angießen, so das das Fleisch fast bedeckt ist. 2 Handvoll Steinpilze pulverisiert, 1 TL Thymian, 10 angedrückte Wacholderbeeren, je 2 Messerspitzen Muskat und Piment rein. Deckel drauf und ca 2 1/2 Std auf niedriger Flamme schmoren lassen.
Die Vorderläufe und den Rücken rausnehmen. Das Fleisch von den Knochen zupfen und schneiden.
Den restlichen Topfinhalt mit dem Zauberstab je nach Geschmack stark/schwach pürieren.
Mit Gewürzen abschmecken und eher etwas überwürzen (wichtig, da es später wenn kalt ist, es sonst eher fad schmeckt)!! In Gläser füllen und 1 Std bei 85-90 Grad einkochen
Dann auskühlen lassen und mindestens 1 Woche ziehen lassen.
Ein absoluter Hochgenuss!! Egal ob kalt auf Brot oder warm als Pastasoße ist es Weltklasse.
Das gleiche geht natürlich mit allen anderen intensiven Fleischarten (Ente, Reh, Hirsch, Gans). Man muss dann nur mit den jeweils passenden Gewürzen entsprechend spielen.